Estadísticas: Publicado por Izaskun — Mar 21 May, 2013 21:35
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La fórmula puede ser la de un pan normal y con la adición de queso y/o sobrasada ya va servida. Como mucho algo de azúcar o leche para acortar la cocción y impedir que quede el pan seco para llegar a un color adecuado.
En cuanto a la extensibilidad, ya que es mejor hacer una masa no excesivamente blanda, la extensibilidad la debemos obtener con un amasado suficiente para llegar a la requerida.
También podemos obtener la extensibilidad con amasados intermitentes, o autólisis.
En cuanto a la cantidad de queso o sobrasada o nueces, podemos poner como punto de partida 300 o 400 grs por kg de harina. Y si añadimos el ingrediente a medio amasado mejor. ya que al ser de una hidratación neutra o casi, no nos variará mucho el grado de hidratación. Sobre todo con el queso y las nueces.
Estadísticas: Publicado por pardo — Lun 13 May, 2013 19:42
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Como siempre, nunca dicen o muy pocas veces, la característica que debe tener la harina a utilizar. Para este pan, enriquecido, pienso que se necesitará una fuerza de mediana a alta, pero al mismo tiempo se ve con muy buena extensibilidad.
Entonces mi pregunta.... ¿ Qué harina tiene esas dos propiedades juntas?
Abelsierra,tú que sabes hacerlo, ahora a ver si encuentras la fórmula exacta
Estadísticas: Publicado por Izaskun — Sab 11 May, 2013 19:29
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http://www.youtube.com/watch?v=c5-NBCeO7Ms
Estadísticas: Publicado por Abelsierra — Sab 11 May, 2013 16:24
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