cuando la panificación casera en verano se ve muy influenciada por las altas temperaturas.
En efecto, la fórmula sencilla para obtener la temperatura deseada de la masa es:
TEMPERATURA DE BASE= TEMPERATURA HARINA+ TEMPERATURA OBRADOR+TEMPERATURA DEL AGUA
El delicioso libro Bread Science que tenemos muchos de nosotros, y que introduce de un modo sencillo y ameno en los procesos íntimos que ocurren en la panificación, contempla una variante de esa fórmula, ( que ha motivado el inicio del hilo) algo más sofisticada y exacta de la que hace mención madaboutbread . Sobre su uso en un proceso doméstico remito a la pág 144 de ese libro.
Parece evidente que en una gran superficie cuyo objetivo de negocio y viabilidad depende de la regularidad y bondad del producto obtenido, deberá utilizar necesariamente las fórmulas, tecnología y aparellaje necesarios a tal fin. Por el contrario el panadero doméstico podrá prescindir de todo ello, pues su responsabilidad en el resultado final queda circunscrita de forma habitual al entorno familiar.
Cosa muy distinta es que como se dice en esa intervención que las fórmulas funcionen solo en un entorno y no en el otro (en este caso concreto será distinto el factor de fricción pero la fórmula funciona para una masa de 1 kg o de 100 kg).
No existen fórmulas industriales o domésticas sino fórmulas tal cual; cosa distinta es que se empleen más o menos en uno u otro entorno.
Yo en verdad no creo que una simple operación aritmética de temperaturas que se toman con termómetro, del que disponemos en cualquier cocina, suponga un excesivo tecnicismo aduciendo que es una fórmula para un proceso industrial.Estadísticas: Publicado por Guillermo — Mié 14 Mar, 2012 12:36
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