El que sea una masa madre líquida hace referencia al estado de la misma. Para que lo sea basta con añadir más líquido que harina. En cualquier caso, y para hacer chapatas, yo utilizaría mm de trigo.
Saludos,
Jose
Estadísticas: Publicado por JLAbad — Vie 15 May, 2015 20:09
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Tengo una duda. "El libro del pan" edit. Larousse de Ibán Yarza
En la receta de chapata, hacia el final, pone que el poolish se puede sustituir por madre natural líquida ( si me equivoco lo siento, no tengo el libro a mano).
Tengo masa madre de centeno refrigerada de hace algunas semanas.
En la receta se necesitan 100 gr.
Cómo tendría que hacer?
Gracias de antemano
Estadísticas: Publicado por nanitx — Vie 15 May, 2015 18:52
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Ingredientes:
300 gr mm espelta integral al 100%
100 gr espelta integral
350 gr espelta blanca
250 gr agua
10 gr sal
Preparado:
- autolisis 30 minutos
- amasado frances hasta pasar prueba de la membrana
- 1ª fermentación: 2:30h con 3 pliegues(temperatura ambiente unos 18º o 20º)
- Formado y a nevera a unos 8º o 10º durante 6:30h
- 2 ª fermentación: 2:30h(primera 1:15h a unos 27º pq lo puse dentro del horno con un bol de agua hirviendo para generar calor pero la última 1:15 fuera a unos 20º mientras calentaba el horno)
- Al horno a 240º los primeros 20'(calor sólo abajo los 10' últimos) y 30' más a unos 210º.
La mm la había alimentado durante 2 días sin tirar nada(siempre al 100%):
15gr iniciales sacados de la nevera de una semana sin utilizar + con 30gr(noche)
45gr + 90gr (mañana)
60gr + 240gr(noche, guarde 75gr antes de mezclar con nuevo)
Resultados: pan esparramado al poco de greñarlo (antes de meterlo al horno) y mi amiga la miga gomosilla. Pongo unas fotos. MI PREGUNTA: creéis que la mm podía estar muy ácida y eso provocar la miga gomosa?
Gracias.
Estadísticas: Publicado por zeta — Lun 20 Ene, 2014 9:09
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Para los cursos, por ejemplo, como empiezan tempranito y necesito tener 2 kilos largos de masamadre, empecé levantándome a las 6 de la mañana para refrescar y tenerla a punto a las 10... pero era un poco cansino, así que empecé a hacer varios refrescos durante el día y uno largo durante toda la noche. No he notado ningún cambio en volumen, quizás un poquito en sabor.
Lo que quería decir en todos los comentarios anteriores es que ambas opciones son perfectamente viables, que no debemos obsesionarnos con mezclar muchas veces y meter oxígeno, o con no hacerlo, porque de ambas formas podemos hacer un pan excepcional. Los matices de sabor, siendo relativamente importantes, no son decisivos y son, desde luego, subjetivos. Los de tiempo (el que tarde más o menos en subir), al menos para mí, no son relevantes.
Y lo digo por ejemplo por el comentario de idle, que hasta ahora refrescaba en largo y ahora se pregunta si debe cambiar. Yo diría que puede probar, por supuesto, y decidir qué prefiere, pero que si está contenta con su pan y sus tiempos y sus sabores, pues genial. Pero no es necesario que lo haga, puesto que es un método perfectamente válido.
Estadísticas: Publicado por Javier — Jue 25 Nov, 2010 18:41
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Normalmente, como dice Javier, en las panaderías se prepara un producción diaria de masa madre. No lo conozco de primera mano, pero habrá quien cuando acaba la fabricación del día crea la masa madre para el día siguiente. Pero parece que también hay quien hace dos o tres refrescos. Supongo que influye también la parte práctica, lo que mejor le viene a cada uno, dentro de lo bueno o de lo que se quiere, y dentro de las posibilidades, optimizándolas. Pero, como apunta Calvel, hace años (50, 100...) tampoco se disponían de los avances técnicos de hoy, por ejemplo de las cámaras de refrigeración. Las cuales permiten la conservación de las masas a una buena temperatura, permitiendo hacer un solo refresco. Y también permiten que la flora se preserve intacta sobre los 10 ºC. Con menos de 8ºC una parte fallece y, aunque puede no afectar a la fuerza de subida, si que lo hace al sabor.
Así que insisto: vigilad el estado vital de vuestras madres
Estadísticas: Publicado por David S. — Jue 25 Nov, 2010 17:14
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La reproducción en este caso de las levaduras puede terminar por varias causas:
-Por haberse consumido el sustrato (glucosa, sacarosa, etc)(y otros como N, P, etc)
-Por cambio de las condiciones existentes, principalmente pH (acidez del medio), temperatura, concentración de oxígeno.
-Por acumulación de metabolitos producidos en el proceso (alcohol p ej. en nuestro caso, que inhiben el crecimiento y reproducción sin necesidad de que se haya agotado el sustrato.
Al final del proceso podemos pues encontrarnos con poblaciones cuantitativamente distintas dependiendo de la mayor o menor participación de las vías aeróbica o anaeróbica empleadas.
Industrialmente en los procesos de fermentación se potencia una u otra vía en función del producto que se quiere obtener.
Cuando la finalidad es multiplicar las levaduras se opta por la vía aeróbica mucho más eficiente. Si lo que se quiere obtener son los productos originados en la fermentación se elige claro la vía anaeróbica. En ocasiones se emplean los dos tipos como en el caso de la cerveza. Primero se potencia por vía aeróbica la multiplicación de la levadura y por último la fase anaeróbica con producción de alcohol.
En nuestro caso: refresco de la mm, el oxígeno es limitado y todo lo que sea airear la mezcla, redistribuyendo nutrientes y sustancias de desecho entiendo que favorece el proceso de multiplicación y eso podría facilitarse de hecho aplicando varios refrescos.
El refresco de grandes cantidades de una sola vez favorece no solo el proceso anaeróbico con formación de alcoholes, etc (buenos para el sabor) sino la acumulación local de metabolitos que frenan el proceso. En este sentido realizar varios refrescos también favorecería al fin este proceso, aliviando la acumulación local de desechos.(*)
En nuestras limitadas producciones, dos tres refrescos conseguirían un adecuado nivel de microorganismos para la fermentación posterior de la masa y una cantidad también estimable de alcoholes, ácidos, etc, al haberse producido gran parte del proceso en condiciones anaeróbicas que potenciarán el sabor final. Y todo ello aprovechando al máximo posible la cantidad de sustrato añadida.
Y hablando del sabor yo no olvidaría la contribución de las propias levaduras fallecidas todas en el horneado. No se acostumbra a citar este aspecto sino es para de forma negativa decir que un pan sabe a levadura, más bien como si se tratara de sabor a levadura fresca. ¿Alguien ha probado a secas el sabor de la levadura muerta horneada?
Su cantidad final es importante ya que su producción en un proceso aeróbico se estima en 0,5 gr (biomasa seca) por gr de azúcar consumido.
(*) Dejando aparte el refresco de la mm, cuando procedemos a la segunda fermentación de la masas dando previa forma a las mismas, eliminamos metabolitos (p. ej. CO2), los redistribuímos al igual que los nutrientes e igualamos la temperatura ya que esos factores estaban frenando la fermentación.
Es como yo lo veo, ¡sin pontificar eh! Como Groucho “ si no le gustan mis principios, tengo otros”
Estadísticas: Publicado por Guillermo — Jue 25 Nov, 2010 15:58
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