Un cava comercial, sea el que sea, contiene levaduras. Y no es que lo diga yo, es algo que los que nos dedicamos a esto lo constatamos en el laboratorio cuando pasamos un cava ya expedido por un filtro de laboratorio tipo amicróbico o esterilizante y retenemos en él toda la flora microbiana del cava en cuestión, ese material retenido lo miramos en el microscopio o lo cultivamos en placas para identificar las colonias, etc.
Debido al método de elaboración que marca el Consejo Regulador a un Cava siempre se le habrá librado de la mayor parte de las levaduras mediante el método del remuage (y no un filtrado como el proseco u otros). Este método dejará bastante material residual que si bien no es problemático a nivel de consumo sí es significativo a nivel microbiológico.
¿Cuántas levaduras quedan? Pocas comparado con una población fermentando en fase exponencial pero suficientes para arrancar una actividad.
¿Qué levaduras? Debido al grado alcohólico (entre 11 y 12,5% vol) y la sobrepresión (más de 3,5bar) de la botella poca variedad de levaduras es capaz de sobrevivir, básicamente Saccharomyces bayanus. En la 2a fermentación del cava la levadura siempre proviene de una cepa pura seleccionada y nunca es espontánea, así que habrá muy poca variabilidad.
No parece imposible, por lo tanto, cultivar los restos de levaduras de un cava.Estadísticas: Publicado por Yavel — Mar 21 Nov, 2017 10:11
]]>