Ya no sabía que podía ser lo que me estaba fallando en el pan, hos cuento.
Es la tercera vez que intento hacer el pan de centeno , trigo , pasas y nueces. La primera lo hice con prefermento como en el video de ibán y me salió razonablemente bien, quizá le falto algo mas de hidratación a la masa, pero no me quejo para nada. La segunda fue la semana pasada y fue un desastre total ya que no había pillado el concepto de MM y lo hice con 200 gramos de MM madre que tenía preparado hace 2 días en la nevera, osea que ni burbujeantes ni nada. Y la tercera vez es hoy, ahora mismo tengo el pan en el horno a falta de 15 minutos para acabar pero veo que no ha inchado todo lo que me esperaba ni en las fermentaciones ni en el horno.
Comento las proporciones,
200gr de MM de centeno
150gr de denteno integral
350gr de trigo
280gr de agua
Con una masa burbujeane y preciosa como no había visto todabía me esperaba que saliera una masa super inchada y con un albeolo alucinante, nada mas lejos de la realidad. Desde los fermentados me di cuenta que no iba bien. Intenté amasar la masa de corrido y sin esperas, al cabo de 12 minutos conseguí que con un poco de maña no se me pegara a las manos pero no así a la mesa, entoces cambié y lo hice con esperas de 15 minutos. No me sirvió de nada porque se me seguía pegando, le tube que añadir unos 50gr de harina de trigo para poder manipularla sin que se me destrozara en la bancada de granito. No se me pegó en el bol después de los fermentados porque lo unté con un poco de aceite pero veía que no subía, pude darle tensión antes del formado, pero no le di ningún pliege antes. Después de 3,5 horas de fermentado tras el formado veía que apenas había subido, la cocina la tengía entre 20 y 21 grados.
Despues de todo este rollo es preguntaros que no me subió tanto porque la receta tenía mucho centeno integral? debería de empezar por realizarla sin nada de integral para evitarme los problemas del fermentado y obtener una buena albeolatura?
La verdad es que el color de la masa era bastante oscuro, en el video de ibán en robin food vi que le fermentaba que daba gusto y la masa bastante mas blanquita.
Estadísticas: Publicado por Sergio_elda — Sab 20 Abr, 2013 18:54
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Tienes toda la razón, para ser mi segundo pan debería haberme dejado de experimentos y seguir la receta tal cual, sin mezclar harinas. Caí en la tentación porque vi una receta muy parecida a la que he intentado colgada por un usuario del foro, mezclando MM de centeno integral y harina de trigo, y pensé que no se desviaría tanto de la receta base.
Ya tengo lista otra MM de trigo, este finde volveré a intentar la hogaza sin harinas integrales, tendréis noticias mías
Saludos.
Estadísticas: Publicado por peyton — Mié 17 Abr, 2013 9:02
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Un saludo
Estadísticas: Publicado por Gusete — Mié 17 Abr, 2013 8:42
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Lo del error en las cantidades no lo descarto, la verdad es que en el momento que estaba mezclando los ingredientes me surgió un tema y lo hice un poco corriendo, dejándolo entonces media hora e el bol antes de amasar.
En caso de que hubiera sido excesiva la hidratación, ¿en qué sentido afectaría a la fermentación?¿la retrasaría?¿dificultaría la formación de miga?
En cuanto a la harina de fuerza, es la Harina de fuerza del Carrefour, es el primer pan que hago con esta harina y no tengo referencias. Quizás en la próxima hogaza pruebe con esta misma harina y baje la hidratación, a ver cómo se comporta.
Saludos.
Estadísticas: Publicado por peyton — Mié 17 Abr, 2013 7:02
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