Integrales, con muy poquito azúcar (la masa sólo lleva 20 g de azúcar moreno) y mantequilla ecológica Vrai. No suben tanto como cuando los haces con harina de trigo blanca pero, es una opción saludable y rica ¿no?
No ha protestado nadie
SDC15899.jpg
SDC15903.jpg
SDC15912.jpg
Estadísticas: Publicado por teba — Sab 06 Ago, 2011 15:51
]]>
El intento de croissants ha salido bastante bien.
Os subo fotos de la masa tras las dos horas de fermentación. En tres de los 15 croissants se ha roto la masa. Curiosamente, los pequeñitos han quedado mejor que los más grandes.
SDC15896.jpg
SDC15897.jpg
SDC15882.jpg
Estadísticas: Publicado por teba — Sab 06 Ago, 2011 15:48
]]>
Está claro que todo lleva un aprendizaje, todos estamos aprendiendo siempre, pero incluso, como comentas Teba, hay variaciones anuales de las características de los trigos que hacen que haya que reajustar las técnicas en cada temporada. Tanto el panadero como el molinero, que efectúa las mezclas para intentar mantener una cierta regularidad cada año (en este caso con la dificultad añadida del trabajo en ecológico). Ayer mismo volví a utilizar harina de un pedido anterior compartido con una amiga y las características eran las normales, las que hasta la fecha venía reconociendo en esa harina. Estupenda. Lo que es, sin pedirle otra cosa (fuerza o lo que sea). Es por eso por lo que yo me he preguntado el porqué, por curiosidad e interés sano y panadero, y para tener algún resquicio donde agarrarme para poder optimizar la partida (de la misma manera que por ejemplo tratamos la harina de centeno de una manera diferente sabiendo que su gluten se comporta de distinta forma que el del trigo).
¿Seguiremos informando?
Estadísticas: Publicado por David S. — Sab 06 Ago, 2011 14:20
]]>
Hoy he podido hablar telefónicamente con el molinero del Rincón del Segura (J. L.). Os transcribo lo que me ha comentado:
La harina de este año va un poco justa de fuerza debido a que ha habido mucha lluvia y los trigos están desequilibrados en algunos parámetros. Como el hombre hablaba de memoria y no tenía los informes de laboratorio delante no ha podido decirme cuáles eran estos parámetros (no sé si se refiere únicamente al gluten o a algún otro factor más). Respondiendo a David S. sobre el almidón dañado no puedo aportar nada porque no tengo datos sobre el mismo.
La harina blanca de trigo la elaboran mezclando trigos tradicionales (Candeal, Aragón y Marius) con un sabor y aroma muy buenos con otros trigos "de fuerza" ecológicos. Este año estos trigos de fuerza ecológicos "han venido peor" mientras que los tradicionales están bien.
Ellos elaboran su pan sin problemas y me ha comentado que emplean masa madre líquida como la que utilizamos nosotros (al 200%). De todas formas le he preguntado si sabía qué W tenían sus harinas y me ha respondido que la harina integral (la que va más "justita") tiene una W: 140-150 y la blanca, un poquito más alta pero no me ha podido precisar.
Yo hubiese querido hablar más con él pero, tenía el molino en marcha y se tenía que ir.
En mi opinión, esto es lo que trae la agricultura ecológica. Con cada cosecha las harinas son diferentes y el reto es seguir aprendiendo utilizando dichas harinas. Coincido con J. L. cuando él dice que si queremos "fuerza" ahí tenemos otras harinas más industriales.
Por cierto, del sabor de esta harina sólo puedo decir cosas buenas. Ayer llevé unas magdalenas elaboradas con harina "semi-integral" y azúcar moreno también integral (ambos del Rincón) y sólo he oído maravillas de ellas. O sea que por el bien de "mis catadores" me toca seguir aprendiendo a hacer panes con esta harina
Yo, hoy quizás voy a hacer el kamikaze pero comienzo con unos croissants empleando esta harina "semi-integral" con una fórmula nueva (que no es nueva ni mucho menos pero, sí va a ser la primera vez que la pongo en práctica) y ya os mostraré el resultado.
Espero que esta información os sea de utilidad. Ya me contaréis.
Estadísticas: Publicado por teba — Vie 05 Ago, 2011 14:51
]]>
Daño que se produce tanto durante la vida del trigo y los rigores de su crecimiento, como durante su duro procesado (sobre todo cuando se trata con menos cuidado), que hacen que muchos gránulos de almidón se abran con los golpes.
Durante la fermentación, las enzimas amylasas presentes en el trigo, cuya función es convertir el almidón en azúcar asimilable por las levaduras, se centran demasiado en las partúculas dañadas a las que tienen un acceso más fácil.
Algo de almidón dañado parece beneficioso, pero cuando se sobrepasa un tanto por ciento (10%) parece que produce efectos negativos e incluso serios problemas en las propiedades de la masa, como por ejemplo:
-Sobreabsorción de agua (las partículas dañadas absorben más agua que las no dañadas). El agua se libera gradualmente y la estrcutura de la masa se debilita.
-La masa se vuelve floja al final del amasado.
-La masa se vuelve más y más pegajosa durante la 1ª fermentación.
-Después del formado, los panes tienden a aplanarse.
-En el horno no greñan bien.
-Exceso de color en la corteza debido al incremento de la actividad enzimática.
-La corteza se reblandece después de hornear.
Estadísticas: Publicado por David S. — Jue 04 Ago, 2011 15:53
]]>
Y
Gracias Teba y a ver que te comentan.
Estadísticas: Publicado por David S. — Mié 03 Ago, 2011 10:22
]]>
Pues ha pasado una cosa y es que cuando hice el pedido estaba "empanada" y he pedido 25 kg de harina integral en cómodos paquetes de 5 kg (míos son 10, de Juantxo otros 10 y de mi hermana son 5) en lugar de pedir harina blanca.
Con ese fantástico tamizador de Ikea que vale ná (3,99€) y que es una maravillaaaaa
he eliminado el salvado más grande hasta quedarme con 250 g de harina ¿semi-integral?. Buena la has hecho morena.
Que sepáis que hoy mismo he llamado a los del Rincón y que alguno de los panaderos o el molinero me llamará para hablar del tema. En cuanto sepa algo, yo "suslocomunico".
Hoy hemos hecho una pizza de "chichinabo" que pondré en el "¿qué has horneado de esta semana" pero, al tema que me voy por las ramas.
Cosas que he visto y he sentido al mezclar y amasar con esta harina.
La harina en sí se comporta como la que molemos en casa también del trigo de los del RdS. La harina de "casa" es una harina basta como con fragmentos de sémola dura que no se hidrata y que agujerea la masa al manipularla porque se forman como puntos de fractura débiles por los que se rompe. A la masa le cuesta cohesionarse. Cuando hice el brioche con esta harina me pasó lo mismo pero a lo bestia. Al amasar al estilo francés se hacían unos agujeros enoooormes y parecía que la masa no quería unirse. Me sorprendió pero no le di demasiada importancia, la verdad. La cosa es que, a pesar de todo, el brioche subió bastante bien teniendo en cuenta que es harina semi-integral, molida en casa y que no son harinas de fuerza de panadería propiamente dichas. Además, una de mis compis de blog me dijo que era el mejor brioche que había comido en su vida y me quedé más feliz que el pupas.
O sea que coincido con Colette en que el resultado final es muy bueno a pesar de las roturas.
en el apartado "calidades harineras" comenta que (cito textualmente):
"Hay campañas en que las harinas panaderas son muy tenaces, tienen mucha P, y poca extensibilidad (L), por tanto, el parámetro P/L es alto, dando harinas broncas en el amasado y poco maquinables.
Cuando las harinas son excesivamente tenaces y tienen poco gluten, plantean los siguientes problemas en panificación:
- Dan masas que se amasan mal y se desgarran.
- En el formado la sobrepresión de los rodillos a la que se ven sometidas y la lona hacen que la masa a veces se rompa o se pique."
Al estirar la masa con el rodillo no hemos tenido ningún contratiempo, ni se ha roto ni desgarrado.
SDC15863.jpg
SDC15864.jpg
Esta masa sólo requiere un reposo en nevera de una hora como mínimo y no necesita fermentación. La hemos horneado a 240º C sobre la piedra de hornear y ha quedado muy bien.
SDC15866.jpg
No sé qué más decir salvo esperar a hablar con los del RdS
Estadísticas: Publicado por teba — Mar 02 Ago, 2011 19:04
]]>
]]>
]]>
]]>