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Os dejo con "".
Estadísticas: Publicado por soy Circe — Dom 10 Jun, 2012 18:06
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Acabo de recibir -gracias al correo del zar, MMF,
- medio kilo de malta diastásica de El Amasadero. Y yo me estaba preguntando que dónde iba a encontrar información suficiente para decidirme a usarla en experimentos varios.Gracias, Miolo, J.A.I.L. (una vez más me has hecho reir a mandíbula batiente), Pabloseviche, David S. y Guillermo. He encontrado por dónde empezar a hincarle el diente intelectual a la cuestión.
Había leido ya lo que tiene F. Tejero sobre enzimas, pero me sabía a poco. Así que me pondré a pulir mi francés a ver si saco algo sobre las enzimas de debajo de la literatura,
.Estadísticas: Publicado por soy Circe — Jue 17 May, 2012 20:03
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Me ha parecido interesante mencionar algo sobre la maltosa.
He leído que la levadura se alimenta de monosacáridos, tales como la glucosa, la fructosa o la galactosa; pero también lo hacen de los disacáridos maltosa (dos moléculas de glucosa) y sacarosa (fructosa + glucosa). Por otro lado leí que las levaduras poseen naturalmente sacarasa o invertasa, para poder dividir la sacarosa en sus dos moléculas y así poder alimentarse de ellas!
Bueno, lo que me ha interesado no es esta info preliminar, sino el hecho de que (según el en francés) la cepa Sacharomyces cerevisae puede asimilar tanto la maltosa como la glucosa, cosa que otras cepas silvestren no hacen. Me encantaría poner un cuadro como adjunto que tiene dicho texto pero por ahí violo asuntos de derechos que desconozco
, pero si os fijáis dicho cuadro menciona algunas bacterias lácticas homo y hetero fermentativas, y cepas de levaduras, y los azúcares que asimilan y los que no.Tal vez me estoy enrollando
pero como varios usamos masa madre, además de levadura prensada, tal vez sea útil saber esta info y conocer de qué se alimenta en especial. Bueno si alguien me ayuda a aclararme un poco lo agradezco de antemano 
Estadísticas: Publicado por pabloseviche — Mié 09 May, 2012 3:37
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Las amilasas
Hay dos tipos de amilasas, concidos como alfa y beta-amilasas, las cuales tienen una reacción conjunta. En síntesis, las alfa-amilasas separan las moléculas hidratadas de almidón, es decir, de la amilosa, la amilopectina no ramificada y los polímeros de cadena larga y ramificados de maltosa, generándose moléculas de cadena corta no ramificadas conocidas como dextrinas. Actúan en combinación con la beta-amilasa, una enzima que ataca las cadenas distales (alejadas del centro) de las cadenas de amilosa y amilopectina, liberando moléculas de maltosa, consiguiendo, si se les da suficiente tiempo y las mantenemos en las condiciones adecuadas, convertir prácticamente todo el almidón en maltosa. Cada vez que la alfa-amilasa rompe una cadena de almidón, se crean dos lugares sobre los que puede actuar la beta-amilasa. Por tanto, la cantidad de alfa-amilasa se la que determina la velocidad de reacción de las enzimas en el sistema.
El texto en francés que ha compartido David al inicio de este post, dice que a las α-amilasa se la denomina endo-enzima debido a que su acción de degradación del almidón se lleva a cabo en el medio (interior) de la cadena; y la β-amilasa es conocida exo-enzima, ya que su acción de degradación puede ser realizado sólo a partir de un extremo de la cadena de almidón, degradante de moléculas de glucosa (= maltosa).
Esta distinción endo / exo-enzima es valiosa para entender la complementariedad entre estas dos funciones de la degradación enzimática.
He visto en muchos lados que las harinas poseen cantidad suficiente de beta-amilasas en forma natural, pero en general cantidades escasas de alfa-amilasas. Por esto es que suelen añadirse. Ahora pregunto: es la solución casera a esta deficiencia el uso de extracto de malta? Pues tengo entendido que este líquido está sobrecargado de alfa-amilasas!! Y otra: que tan significativa es esta deficiencia?
Estadísticas: Publicado por pabloseviche — Lun 07 May, 2012 15:31
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Bueno el tema de este post es las enzimas, no su género
Mi ideal inicial consistía en ver qué enzimas específicas intervienen en la elaboración artesanal del pan, es decir, sin el uso de ningún tipo de aditivos o mejorantes panarios. Aunque en realidad las enzimas son consideradas coadyuvantes, no aditivos. El caso es que de tantas "asas" ya estoy un poco mareado, y me cuesta distinguir cuales son nativas de la harina, más allá de las alfa y beta amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas antes mencionadas; y cuales nativas de la levadura, mas allá de la invertasa; para poder establecer finalmente una síntesis que ayude al panadero casero, artesanal, inclinado a usar masa madre y otros prefermentos en preferencia a dichos mejorantes. Pues veo mucha info sobre este tema que se aplica mas bien en la industria, tanto en las panaderías industrializadas como en las harineras. Pero creo que hay ya mucho conocimiento que se puede aprovechar a nivel artesano. Tal vez la solución es ir de a poco, empezando por las enzimas conocidas 
Estadísticas: Publicado por pabloseviche — Lun 07 May, 2012 9:32
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