Estoy haciendo pizzas para vender a unos conocidos que tienen un negocio, empece con harina de supermercados, luego compre bolsa de harina (000 ya que en argentina no hay mucho mas detalles de la harina) hasta aqui todo perfecto.. luego compro la segunda bolsa de harina junto con nueva levadura (misma marca y tipo todo) y pasa esto:
El problema: Las pizzas quedan bajas, la mitad del tamaño de las anteriores.
Observaciones entre anterior tanda y actual:
- Masa mas quebradiza al tacto, un tanto mas abombada tambien.
- Mismo olor, mismo sabor.
- Primera tanda: 3 levados exelentes. Segunda tanda: 1er levado exelente (al doble, la masa completa en bowl tapado) 2do levado "bien" (en bollos, no crece igual que la primer tanda en este segundo levado, la masa se rompe un poco deformandose) 3er levado "casi nulo" (leva pero poco, parece tener un limite definido: llega hasta cierto punto y ahi queda, eso antes no pasaba! las metia al horno antes que se pasen)
Sospechas:
1- Harina: Es mi sospecha principal! ya que los demas factores no parecen defectuosos, puede deberse el problema a una harina demasiado pobre en gluten/fuerza?
2- Levadura: uso levadura fresca, que actua igual que siempre, a los 10 minutos en agua tibia y apenas azucar ya esta como un vaso de cerveza de espuma
3- Harina de nuevo, pero en esta sospecha pienso que quiza lo que cambio en la harina es que absorve mas agua y necesitaria agregarle mas!
Preguntas!
A- De ser el problema la harina en si, puedo corregirlo con mas cantidad de agua o mas cantidad de amasado? (el amasado que uso es casi nulo, uno los ingredientes y hasta ahi llega, pero siempre funciono bien hasta ahora)
Datos:
Formula:
- Harina 1kg
- Agua 590 gms
- Aceite 30 gms
- Sal 27 gms
- Levadura fresca 30 gms (y me parece mucho)
- Azucar para remojar levadura en 250 gms del agua total: 5 gms
Saludos y gracias!!Estadísticas: Publicado por tucanroman — Sab 17 May, 2014 20:07
]]>