Ahora bien, me está pasando algo que a lo mejor le ha pasado a otros en este foro y me gustaría saber de consejos y posibles soluciones al problema. Desde la primera receta del pan de Tartine todo el proceso me ha salido francamente bien, la mezcla, los reposos, etc. Ahora bien cuando dejo el pan fermentando 12 horas en el refrigerador (a una temperatura de 8 grados centígrados) a la mañana siguiente lo saco de la nevera y lo dejo reposar y tomar temperatura ambiente durante 2 o 3 horas antes de hornearlo. Cuando horneo el pan logro la miga húmeda y de grandes agujeros como se aprecia en la mayoría de los panes de tartine que circulan por la red. Ahora bien, si sigo las instrucciones del libro "en teoría" podría prescindir de el fermentado en la nevera y simplemente dejar el pan 4 o 5 horas en un lugar cálido fermentando antes de hornear... hasta ahora siempre lo he hecho fermentar dentro del horno con la luz enscendida (y la voy apagando cuando veo que la temperatura se dispara - en un intento de controlar la fermentación durante esas 4 o 5 horas)... ¿que sucede? pues que cuando horneo el pan, su corteza sigue siendo crujiente pero la miga no es ni de lejos la que logro al fermentar el pan dentro de la nevera durante 12 hs.
En este punto, me gustaría saber si hay alguna expicación más allá del factor tiempo. Es posible sin tener que colocar el pan en la nevera... dejarlo fermentar 12 horas dentro del horno con la luz apagada y obtener los mismos resultados? Es posible que el fermentado dentro de la nevera arroje siempre mejores resultados, que fermentar el pan a temperatura ambiente o de horno en meses de invierno?
Hago estas preguntas, porque yo creía que dejando fermentar el pan como dice el libro de Chad sólo 4 o 5 horas en un lugar cálido el mismo habría salido igual de bien a nivel de miga que el que se fermenta en la nevera. ¿Que opináis?
Muchas gracias por vuestra ayuda!!!Estadísticas: Publicado por Massimiliano — Lun 10 Dic, 2012 16:58
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