Esto es, vamos a simplificarlo tó. Quítale todo lo que no sea harina, agua, sal y el fermento que uses. Con cada avance (que los habrá. Verás como sí) ya vamos incorporando cosillas y viendo por dónde tirar.Amos con el conzeto. El asunto del dedo no es en el primer levado, si no en el segundo en caso de que lo hubiera, que no es obligatorio. Este nos "dice" si es el momento adecuado para meter en el horno. Es decir, cuando el pan ya ha llegado a la expansión que queremos antes de meterlo. Si estás haciendo esto del dedo en ese momento, pues igual es que sí la sobrefermentas.
Además tampoco desdeñes el asunto de poca masa pa'tanto molde, pero esto es fácil de arreglar: Haz más masa :-p
Ale, comienza por pocos ingredientes cada vez y ya nos dices. Y recuerda, no hay pan de molde: Hay pan en molde.
Saludos,
Jose
Estadísticas: Publicado por JLAbad — Lun 26 Feb, 2018 20:35
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Estoy un poco grrrrrr
Soy novata total en estas lindes y mi objetivo es no volver a comprar un pan de molde comercial.
He hecho varios intentos pero mi masa no sube lo suficiente.
En cada intento he ido intentando mejorar el amasado, poner cuidado en la temperatura de los líquidos, no caer en la tentación de poner más y más levadura, observar la masa y no tanto el reloj.... Pero estoy un poco frustrada.
Mi última masa es la siguiente :
250g harina "normal"
250 g harina integral
150ml leche a 35 grados
170ml agua a 35 grados
10g sal
25g azúcar
45g margarina
3,5 g levadura seca de panadero que puede no ser mucha pero me he basado en una receta de Ibán Yarza y es que en mi casa hay mínimo 24 grados...
Normalmente mi problema se hace patente en la segunda fermentación, cuando no coje casi volumen y en el horno no mejora ná. Pero en este último intento la primera fermentación también ha sido estresante:
Mi casa está a 24-25 grados y la tuve 2h y media y no quedé muy satisfecha con el volumen, pero con los boles me parece complicado medirlo y como al presionar con el dedo se marcaba preferí pasar al siguiente paso.
Degasificó bien, notaba cómo con la presión de las manos rompía las burbujas.
Al colocar la masa en el molde, previo formado, la veo poca cosa, y sube un poco con paciencia pero se queda a midad de molde...
Para esta cantidad de masa uso un molde de 30x10x10
En esta ocasión, tras 2h "levando" la metí en la nevera pues ya era tarde. Esta mñana antes de ir a trabajar estaba como anoche y aunque aún no vuelto por casa supongo que me la encontraré así.
Por experiencias anteriores en el horno no sube nada. Tengo un horno pequeño, de aire.
Por mi mente pasan un montón de cosas:
- debería usr harina de fuerza (y la integral a parte) : en algún intento la usé de fuerza y sin diferencia
- y si uso levadura fresca? : eso aún no lo he probado pero no tiene por qué...
- no sé amasar y el problema entonces está ahí. Pero muy mal lo tendría que hacer, no?
- sobre fermentado. La eterna duda...
- el formado es malo: jo, hago lo que veo en youtube y les salen unos panes hermosos!
- mi horno de aire no mola: y si esto tuviera algo que ver... Qué explica que en la segunda fermentación no crezca y se ponga graaaande?
- me he llegado a plantear que mi masa es insuficiente para mi molde, pero se supone que es correcto...
Añadir que en mis intentos previos el pan ha quedado canijo pero rico (el último intento aún no está horneado), pero busco que quede bien y tenga bien tamaño.
Y claro no puedo hacer pan cada día porque antes me tengo que comer el anterior...
En fin, ¿alguna idea?
Gracias a todos
Ana
Estadísticas: Publicado por arrakis32 — Mar 20 Feb, 2018 18:23
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Después de unos días en la nevera la he refrescado 3 veces, para el segundo refresco ya había observado cuando estaba a tope (a las 5 horas, en mi casa hace fresquete 17-18 grados). La MM estaba repleta de burbujas, doblaba su volumen y textura mouse, vamos, super actica creo yo.
-Mezclo los 500g de harina con 310 de agua, sigo la receta del pan con MM del libro de Iban, reposa 2 horas.
-Para diluir un poco la MM le pongo 10g de agua que me quedan por añadir de la receta, los mezclo todo y amaso durante un par de minutos, le añado la sal y sigo amasando hasta un total de 10 min. He hecho la versión del amasado directo en vez de la de reposos porque me venía mejor.
-La dejo fermentar 3h dentro del horno apagado con un bote de agua caliente al lado a modo de estufita, este truco lo he visto por ahí.
Resultado.
La masa sube pero a mi entender sube poco, al intentar hacer el atillo ya vienen los problemas, hago lo que puedo, lo mismo pasa al intentar bolear. ahora está en la segunda fermentación dentro del horno apagado con el bote de agua caliente al lado.
Tengo la impresión de que no fermenta.
SOS AYUDA, no sé que pasa
Estadísticas: Publicado por abba-31 — Dom 07 Ene, 2018 19:50
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Las masas tienen que levar todas si la mm o levadura están bien. Él alveolado depende de otros factores, la harina es uno de ellos, pero también depende como trates cada harina se puede conseguir alveolados parecidos.
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Lun 24 Oct, 2016 19:08
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He probado a hacer panes de masa madre y el resultado ha sido bastante pobre por no decir lamentable, unos insalvables y otros comidos con más pena que gloria (bien de sabor, eso sí).
Probando recetas de Ibán Yarza y otras clásicas del libro El Pan pero no consigo que queden medianamente comestibles.
Voy corrigiendo errores pero lo que siempre observo es que la masa tiene muy poca chispa, sube en la primera fermentación sin llegar a doblar a unos 22 o 23ºC (3-4 horas), en la segunda fermentación se notan todavía menos cambios, la he dejado hasta 4 horas e incluso la he metido en el horno a unos 26-28ºC. En esta segunda fermentación la masa crece un poco pero ni de lejos llega a doblar ni tampoco tiene la textura en la parte superior suave "como el queso de tetilla". Al hornear abre por la greña pero rápidamente se cierra y rompe por los laterales.
Os doy algunas claves por si podéis adivinar el motivo.
1.- Masa madre al 100% mitad centeno mitad trigo. Es bastante impredecible a temperatura constante de 21ºC, olor muy agradable siempre y burbujas, depende del día está más o menos perezosa. Por mis horarios la he utilizado siempre cuando no había llegado a doblar su volumen (le faltaba la mitad aprox).
2.- Harina de fuerza Carrefour con 12,2g de proteína, en camino un pedido de harina Rincón del Segura.
3.- Amaso unos 10-15 minutos con uno o dos descansos, hasta que queda la superficie lisa. Pliego a mitad de la primera fermentación una o dos veces.
4.- Horneo 15´a 240ºC con agua en una bandeja del fondo y tres vaporizaciones en laterales + 35-40´a 200ºC.
6.- He probado distintas proporciones, masas más húmedas y menos húmedas, el resultado ha sido similar.
7.- He probado fermentaciones de hasta 8 horas en total a unos 21-22ºC sin conseguir resultados.
8.- He probado distintos tipos de amasados y tampoco he visto cambios.
9.- He probado con 150 gramos y con 200 gramos de MM por 500 de harina, similar resultado.
Doctor, ¿por qué no sube bien mi masa? ¿por qué siempre rompen los panes y no son capaces de seguir abriendo y creciendo por la greña?
Gracias! un saludo
Estadísticas: Publicado por Barefoot — Mar 30 Dic, 2014 23:37
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