Por otro lado, la leche puede estar tibia, fría, del tiempo... como quieras, pero nunca caliente, ya que podría matar a las levaduras y demás bichos pululantes de nuestra masa.
Saludos,
Jose
Estadísticas: Publicado por JLAbad — Jue 25 Dic, 2014 11:21
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Estadísticas: Publicado por Silvia14 — Mié 24 Dic, 2014 0:28
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Amaso y amaso, y el gluten se desarrolla, la masa se queda lisa, pero si amaso un poco más se "des-desarrolla"... suena un poco raro, pero lo que ocurre es que la masa pasa de estar lisa a estar arrugada y llena de estrías con solo dos pliegues. (Mí no entender)... es como si te dijera que puedo transformar zumo de limón en limones.
Tema aparte, el problema que tengo es, según mis sospechas en la fermentación.
Da igual la cantidad de levadura que le eche, en el horno no sube.
Lo puedo poner en un letrero en grande con luces, para que se vea bien: EN EL HORNO NO SUBE.
Durante las etapas de fermentación se comporta bien y crece como debe crecer. El primer problema aparece en el volcado de la hogaza en la pala. Pueden ocurrir dos cosas: Si está medianamente fermentado, la estructura se sostiene. Pero si está muy fermentado, se desparrama como una torta. Al meterlo en el horno, (precalentamiento de 2h a 250ºC con plancha de acero (la del amasadero), sube la mitad de lo que tiene que subir. Da igual que le ponga vapor, da igual que use la pistolita de agua... DA IGUAL. No sube.
He probado de poner 40g (Si, 40g) de levadura para 500g de harina. Y ocurre lo mismo. Evidentemente el tiempo de fermentación es menor porque hay más levadura, pero al meterlo en el horno, es como si se quedase sin fuerza.
Para simplificar el problema:
-40g de levadura (o más) -> La masa fermenta muy bien, demasiado rápido incluso, y al alcanzar el tamaño correcto, la levadura se va de vacaciones al caribe y en el horno no se mueve ni el Tato.
-6g de levadura -> La masa fermenta muy despacio pero fermenta. Cuando alcanza el tamaño correcto, parece que la masa se queda sin levaduras activas y decide no subir en el horno porque ya no le queda "energía".
Luego, en unos sitios pone que la primera fermentación debe ser larga, y la segunda corta. En otro lo contrario. Da igual lo que haga, siempre obtengo una tortapán aplastada y sin alveolatura. Parece casi un pan de candeal.
También, da igual la harina que use. He probado 15.000.000 de tipos, y la miga siempre (SIEMPRE) ((SIEMPRE)) (((SIEMPRE))) queda EXTRA-húmeda, sin alveolatura, se desquebraja, se deshace... al cortar el "pan" la corteza está super tostada pero el interior se queda pegado al cuchillo y se rompe a cachos, doblándose la hogaza...
Se que todo el proceso de horneado lo hago correctamente, ahí no está el problema. Dejo 10 min de subida con vapor.. vamos lo de siempre...
Aquí os dejo una foto, porque quizás alguien al ver el "pan" pueda saber cuál es el problema.
Estadísticas: Publicado por cucablacko — Mar 09 Dic, 2014 22:43
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