Yo logro apreciar el problema principalmente al final de la fermentación en pieza, que hago en frío, por unas 17 hrs, a unos 5-7°C. Luego los pongo al horno.
La masa sale cuarteada, agrietada, nada lisa, con tajos. Adjunto foto. El problema es que por esas grietas que se ven el pan deja ir el CO2, y los panes salen más duros y menos expandidos, aunque bien de sabor.
No sé que será, pero los panes que hago 50% y 50%, con harina blanca, han estado saliendo bien. El problema es con los integrales.
Mi proceso es:
2,5 horas autólisis sin fermento y con baja hidratación.
2,5 horas fermentación en bloque, con pliegues cada media hora
17 hrs fermento en frío, piezas formadas.
Horno.
He variado muchas cosas, desde la temperatura en que hago el fermentación en bloque, agregar 10% harina blanca, la hidratación con que hago la autólisis. Siempre les doy un 86% de hidratación final. Lo extraño es que hace algunos meses los panes salían perfectamente bien con este procedimiento. Estoy comenzando a pensar que la harina integral que uso empezó a salir más débil, pero no había pensado en tu hipótesis de que la masa madre podría haberse puesto más proteolítica.....
Bueno, seguiré buscando soluciones y me reportaré cualquier novedad.
Saludos!!Estadísticas: Publicado por panfede — Dom 23 Jul, 2017 21:16
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