Pues he hecho una hogaza de 2 kilos y el problema es que la primera rebanada tenía unos alvéolos bastante buenos de tamaño y en la segunda algo menos y en la tercera ya había alvéolos relativamente pequeños. Os describo un poco lo que he hecho:
70% de harina panadera shipton mill
30% de harina panadera integral shipton mill
10% del peso total de masa madre de harina integral panadera shipton mill al 90% de hidratación más o menos
Hidratación total aproximadamente 65%, normalmente lo tengo más controlado está vez no lo anoté, pero no menos de ese 65%
15 gramos de sal, me gusta corto de sal el pan
Hice un pequeño amasado de 3 minutos y una autolisis de 2 horas aproximadamente del resto de la harina y el agua, luego añadí la masa madre. En este punto me sorprendió, ya antes de añadir la masa madre, parecía haciendo la prueba de la ventana que la masa estuviera prácticamente amasada. Al añadir la masa madre, se volvió bastante pegajosa. Le hice varios amasados y reposos, pero no conseguí la prueba de la ventana como antes de añadir la masa madre. En el último amasado añadí la sal. La dejé en bloque en la nevera, unas 20 horas. La saqué la deje atemperar una hora y media más o menos. La boleé y la puse en la cesta de fermentación durante dos horas más o menos. La he cocido en caldero de hierro, como hago con las hogazas. Y más o menos ese es el tema. Ha crecido bien, ha quedado buena corteza, el sabor final no me ha terminado de convencer ya que soy más de harinas integrales, y esta vez también tenía menos masa madre. ¿A qué podría deberse esa alveolatura más prieta en el centro?. Muchas gracias.
Un saludo
Estadísticas: Publicado por Pepito_ — Vie 15 May, 2015 16:47
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corteza, me extrañó, y a la siguiente vez que lo hice - pues es en verano- le quité levadura y tiempo de la ultima fermentación , ya en
el molde y ese día me salió muy bien, sin caverna y con buena miga para ser de centeno.Y después otro día por contratiempos y
más calor de la cuenta, me volvió a salir con cavernas, claro siempre debajo de la corteza, y ahí vi claro que era problema de sobre-
-fermentación. No puedo mandar fotos porque no se colocarlas bien y otras veces no las admite por sobrecarga, pero lo que si puedo
deciros es que la corteza se despega totalmente casi de la miga.
Un saludo de : Gloria, PAZ Y BIEN
Estadísticas: Publicado por Gloria Bendita — Sab 07 Jun, 2014 21:57
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Saludos,
Jose
Estadísticas: Publicado por JLAbad — Lun 31 Mar, 2014 20:03
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1ºFermentación: 2.5horas
2ºFermentación: 3horas
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Estadísticas: Publicado por oscarhermida — Vie 28 Mar, 2014 14:36
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Lo he retardado en nevera desde las 21 horas a las 17:00 (Corrijo, hasta las 5:00 de la mañana)
La 2º fermentación casi 3 horas
- 150g MM al 100% de hidratación
- 300 de agua (aquí por lo que veo algunos recomiendan 200, al ser MM al 100%, pero en la receta con MM de Yarza en youtube viene así)
- 300g de trigo fuerza
- 200g de espelta
Lo cierto es que con solo MM, ya van 6 intentos que o bien me sale:
- una torta
- torta con caverna en la parte superior
- O lo que adjunto. Un pan cavernícola.
Es esto tan complicado que tengo que ir al milímetro con la MM, la temperatura, las horas de fermentación y la conjunción de venus y júpiter?
la foto.JPG
Estadísticas: Publicado por oscarhermida — Vie 28 Mar, 2014 13:18
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A los 15 min bajé la temperatura a 190º, porque se estaba dorando-quemando demasiado. En total estuvo unos 50 min.
El resultado final: alveolos (cavernas) en la parte superior, y el resto, una miga más compacta. Riquísimo, eh? pero no tan bonito...
Autodiagnóstico
-le faltó reposo antes de meterla al horno?
-le faltó tiempo en el horno? esta mañana, al abrirlo, lo he notado un poco húmedo.
-etc, etc, etc.........
-qué más me puede decir, doctor?
Estadísticas: Publicado por Victoria — Mar 30 Mar, 2010 13:11
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