Respecto al pan de Xevi tuve el placer de probarlo en uno de los cursos q dio en VIC (aula chocovic). El pan es bastante bueno y, como explica en la entrevista, es un apasionado de las cosas bien echas. Tambien en el curso, hizo mencion sobre el pan precocido y congelado (tecnica que el utiliza). Comentó que si se partía de una buena base (un buen pan) y el procedimiento posterior de frio y congelacion era el "correcto", el resultado era de un pan de tanta calidad como cualquier otro......... (en este proceso tan meticuloso habria que añadir que la descongelacion y coccion final del producto deberia de ser igual de "correcta") El comentó que hasta 3 o 6 meses, no recuerdo bien, se podia tener el pan congelado y que en ello no repercutiese en su calidad.
Bueno, aquí habran distintas opiniones al respecto.
No sé si me hebré expresado del todo bien........
Estadísticas: Publicado por davilo — Mié 13 Jul, 2011 12:35
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(De ) Yo la pude saborear y estaba muy muy rica, dulzona y con un toque de acidez muy matizado, no pude evitar pensar en las descripciones de la madre que hace Chad Robertson en Tartine Bread.
Vaya, que la tecnología está al servicio del artesano y su proceso.
Me pareció que la forma de trabajar de Triticum era muy interesante para matar algunos mitos (pan precongelado=malo; tecnología=malo, etc.). Hoy me he cenado lo (poco) que quedó de los panes que me dio Xevi ayer y estaban tan frescos, tiernos y ricos como ayer por la mañana, hace casi 36 h.
En los tiempos que corren de "punto de venta caliente", no estaría de más demandar calidad. Poco a poco ojalá llegáramos a una situación en la que ya no valiese con "el pan caliente" como engañabobos que oculta la calidad. Si alguien quiere montar negocios de punto de venta con hornos de pan precongelado, que lo haga bien, que está claro que se puede.
Estadísticas: Publicado por Ibán — Jue 30 Jun, 2011 22:37
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El obrador, que en apenas 6 años ha triplicado sus dimensiones, es un impresionante despliegue técnico: cámaras de fermentación controlada, de ultracongelación, horno de solera con varios pisos con un espectacular cargador automático, etc. Y uniendo el siglo XXI con los métodos más tradicionales hay manos; manos venidas de Alemania, Argentina, Senegal, o Vilassar de Mar, pero formadas en la casa.
ofrece una mezcla curiosa: produce (¡Oh, anatema!) pan precocido ultracongelado, pero lo hace usando los mejores ingredientes, masa madre natural, largas fermentaciones y cocción en solera. El resultado es un pan sencillamente delicioso. Por el momento sólo está disponible en los mejores restaurantes (de toda España, incluso en Francia e Italia). No obstante, este hombre de energía arrolladora ya tiene planes de abrir en otoño un lugar especial, anexo al obrador, donde el público podrá comprar pan, asistir a cursos y empaparse de cultura panarra (y de paso los panaderos se darán el gusto de poner cara a su público, normalmente lejano).
Todo este lugar reluce, la sensación de limpieza exquisita y organización lo invade todo. Pocas personas para un volumen de producción considerable. Ramón supervisa minuciosamente todo el proceso, desde el ingrediente mínimo, pasando por el formado o el empaquetado; nada escapa a su afilada mirada. Sus ojos verdes (muy bonitos, por cierto) lo escudriñan todo, como los ojos de un águila.
Ramón tiene un indudable mérito empresarial, una gran visión y confianza absoluta en lo que hace. Y lo mejor de todo es que hace un pan muy bueno; tal como entiende el pan: de corteza intensa y oscura, rojiza, con el punto justo de amargor y lleno de cereal. Como declaración de intenciones siempre usa masa madre natural, no hace pan blanco y obliga a sus clientes a no servir pan caliente. En el fondo, hace lo que le apetece y disfruta haciéndolo.
La grabación de la entrevista está .
Otras entrevistas:
Estadísticas: Publicado por Ibán — Mié 29 Jun, 2011 21:34
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