no pretendan hacer un panificado con 80% de masa fermentada asta las nubes.. y refrescar con el 20% dps y darle un amasado intensivo encima y qerer qe vuelva a incharse como vaca.. esa masa se va al tacho.. señores.. la naturaleza habla.. la persona qe hizo ya algunas vez los lievitinos del panettone milanes.. sabra q cada referezco llega a su maduracion.. pero cuando mas refrezcos tb el poder fermentativo y el volumen son mas potentes y visibles.. eso es jugar con el volumen maximo de una masa en bloque..
cuando hay dobleces intermitentes en una fermentacion en bloque.. se juega con la extensibilidad, con la tenacidad, la reologia del gluten y el alveolado q se desea conseguir.. cuando se trabaja con levadura natural.. el tiempo esta a favor del panadero.. y uno sabe dependiendo del porcentaje y condiciones de temperatura.. en cuanto tiempo madura su masa.. lo mismo ocurre con la levadura de panadero..Estadísticas: Publicado por alan avalos — Mar 27 Dic, 2016 20:34
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