Y aquí surje mi duda... ¿Esa pequeña cantidad de levadura que se le aporta al prefermento, sigue igual al final de la elaboración o se "multiplica" convirtiéndose finalmente en una cantidad similar a la que le pondríamos a un pan sin prefermento?
Quiero decir... ¿la cantidad de levaduras iniciales de esa pizca de levadura, acaban convertidas en la misma cantidad del 2% que le pondríamos directamente?
Gracias anticipadas por vuestras respuestas.
Estadísticas: Publicado por pinpanpum — Sab 14 Jun, 2014 0:24
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Peazo Foro, respuestas rápidas y claras.
Estadísticas: Publicado por statler & waldorf — Sab 19 Jun, 2010 17:22
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Si no se puede hago otro y a correr.
Un saludo y gracias.
Estadísticas: Publicado por statler & waldorf — Sab 19 Jun, 2010 12:09
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He hecho tres panes "muestra", 300 g de harina y 180 g de agua.
En el primero usé 15 g de levadura (el 5%), que es lo que, inexplicablemente indica el paquetito de Levital en su envoltorio.
En el segundo usé 6 g de levadura (el 2%), que es una cantidad intermedia y suele ser una cantidad recomendable.
En el tercero usé 3 g de levadura (el 1%) y además añadí 150 g de prefermento.
El resultado fue que el pan con 5% de levadura fermentó rapidísimo. Para evitar que se sobrefermentara tuve que ir a un ritmo desconocido para mí: 40 minutos escasos de fermentación primaria (y ya había triplicado su volumen) y apenas 35 minutos de fermentación secundaria. Curiosamente fue el que entró al horno con más volumen... pero el que salió más pequeño de los tres.
Los otros dos fermentaron el mismo tiempo. Cerca de 1 hora y 1 hora. El de prefermento iba un poco más lento pero se expandió más en el horno. Además su corteza cogió mejor color.
Como se ve, la peor corteza (en general el peor aspecto) es el elaborado con la levadura al 5% (lo que, inexplicablemente, recomienda el fabricante). Los otros dos están mejor, pero sin duda el que tiene mejor aspecto es el que lleva prefermento.
En la cata pasaron dos cosas.
La cata hecha nada más enfriarse los panes (unas 2-3 horas después de su horneado)
- El de 5% no tenía el esperado "tufo" a levadura, sorprendentemente. Pero lo que salía era su absoluta falta de sabor y (esto nos chocó a todos) una textura gomosa poco agradable. Resumen: insípido, gomoso y con corteza deficiente.
- El de 2% estaba muy dulce, el dulzor propio de la harina y la falta de acidificación por el corto tiempo de levadura. De sabor estaba mejor, ya sabía a pan. Tampoco era para tirar cohetes
- El de prefermento tampoco tenía gran diferencia con el de 2%. Tenía un poco de mejor aroma, el sabor era ligeramente más acentuado (uno de los 9 "miembros del panel de cata", o sea, los alumnos) sí que dijo que había una nota ácida (que no le gustaba). Lo que sí sobresalía era el agradable sabor de la corteza. Era muy sabrosa, como si alguien la hubiera pincelado con sal. La textura de este pan era la más húmeda de los tres, al tacto tenía un poco de "mordiente", al tocar la miga estaba ligeramente gelatinosa (muy ligeramente).
Al de unas horas más, después de la cena (habrían pasado 5 ó 6 horas), la cosa había cambiado.
- 5%: su olor era ya totalmente a levadura (de hecho a la mañana siguiente todavía más). Su textura cerrada se había secado algo, no invitaba mucho a comerse.
- 2%: mantenía su dulzor, se notaba ya bastante diferencia en tacto con el de 5%
- 5%: había ganado en aromas, y ahora había más distancia entre este y el de 2%. No obstante, tampoco era abismal.
Bueno, hasta aquí esta segunda entrega
Estadísticas: Publicado por Ibán — Jue 17 Jun, 2010 11:02
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la verdad es que no se qué es... pero ya ves que he asumido que "no era nada"... pero algo sería, no?
Estadísticas: Publicado por idle — Sab 05 Jun, 2010 22:49
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Prueba a hacer un prefermento "corto" de tiempo, luego uno más largo (mucho ojo con la levadura, realmente muy muy poca para prefermentos de largo tiempo, en verano ni te cuento); jugaría también con la nevera, e iría apuntando los resultados.
Por cierto, en la primera foto hay unos tonos "coloridos" un poco raros, ¿no? ¿Es la foto o era así?
Estadísticas: Publicado por Ibán — Sab 05 Jun, 2010 22:42
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Al final he dejado el prefermento que preparé ayer 30horas (es sábado, tenía que dormir
) y tenía un olor bueno y un aspecto... de fermentado:preferment.jpg
He añadido los 250gr de harina que quedaban (y nada de levadura, ni ahora ni en el prefermento).
Lo he dejado reposar 30minutos. He hecho un par de hogazas (o similar) y las he dejado reposar 2horitas.
Les he hecho un corte con una gilette i al horno (precalentado 10min a 250ºC), 30min a 180ºC, 20min a 160ºC (cuando la casa ya empezaba a oler a pan) y 10min dentro del horno apagado.
Ha salido esto:
pans.jpg
con una miga apretadita y casi ninguna "burbuja" pero de sabor guay (aunque fijo que bastante mejorable por todos lados!!)
molla.jpg
Se aceptan críticas y comentarios que estoy empezando
Olga.
Estadísticas: Publicado por idle — Sab 05 Jun, 2010 22:06
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Olga.
Estadísticas: Publicado por idle — Vie 04 Jun, 2010 21:19
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