Supongo que las harinas a las que te refieres son las que puedes conseguir en cualquier Car**four de turno. Si es así, al menos por aquí, la Gallo es mas tipo panificable que la Harimsa, que tiene mas fuerza.
La harina de Harimsa es capaz de absorber más agua y también es más tenaz que la Gallo, así que si hidratas siempre con la misma cantidad, seguramente una masa tendrá una consistencia más pastosa y pegajosa (Gallo) que la otra. En harinas flojas el margen es mas reducido que con las de mayor fuerza. Las hidrataciones altas requieren, pues, de una harina que sea capaz de admitirlas, no sirve como concepto general a aplicar con cualquier harina. Aunque depende también del tipo de pan que se haga.
Ante ésto, yo reduciría al menos al principio la cantidad de agua, vas amasando, y aumentas si es necesario la hidratación poco a poco.
Otra cosa que yo y mucha gente solemos hacer es mezclar harinas flojas con harinas de fuerza (al 5%, 10%, 15 %, depende), de esa manera ganas tencidad y mejor desarrollo del gluten al aumentar el porcentaje total de proteína, y el pan sube mas en el horno al retener mejor el gas de la fermentación (lo cual no es bueno ni malo, solo diferente, y ya digo que depende del tipo de pan que quieras conseguir)
Aparte de ésto, también puede influir la temperatura y el tiempo de fermentación, claro.Estadísticas: Publicado por David S. — Sab 17 Sep, 2011 10:44
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