Lo bueno que tiene esto es que subfermentes, sobrefermentes, hagas lo que hagas el pan que te sale siempre le da cien mil patadas a cualquier pan que puedas comprar en cualquier panadería de las que nos rodean, o casi todas.
Estadísticas: Publicado por nicolares — Dom 05 Sep, 2010 17:57
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También estoy "seguro" de que eso de "que doble su tamaño" es la típica frase que se transmite de boca en boca, que es algo aproximado. Por qué no: cuando el tamaño sea 1,78 veces el original, ó 2,37 veces. Quizá justo el doble no es el punto exacto donde el gluten está en su momento óptimo.
Creo que entre "más o menos", tocar la masa con el dedo, la experiencia, y muchos otros factores, se llega a conocer tu masa y a saber cuándo la primera fermentación debe terminar.
Lo que suelo hacer es tomar una "imagen fotográfica" en mi mente de cómo era la masa y cómo está. También, dependiendo de la temperatura, hidratación, levadura,... me pongo un temporizador/alarma que me avise antes de tiempo "a mi entender". Voy ajustando el tiempo del temporizador y cuando veo que ya está continúo el proceso, o sea a ojo.
Hay que tener en cuenta que la panadería real y/o tradicional no está o estaba continuamente cambiando de tipo de pan, como hacemos nosotros (que para mí es un lujo, aunque siempre hay un tipo que repetimos porque nos sale bien y siempre tenemos éxito). Por aquello, de que los panaderos profesionales hacen los mismos tipos de pan (casi) siempre, saben cuándo la masa está en su punto sobretodo por experiencia, y no creo que estén midiendo (aunque sea a ojo) si la masa ha doblado o no. El tiempo, los ingredientes, la temperatura, el tacto, y qué se yo qué otros aspectos, son los que le hablan al panadero. Ni soy profesional de esto, ni lo he sido, pero imagino que será así. !Ah¡ y las fermentadoras automáticas...
Y como el oficio se pasa de panadero a panadero, eso de "cuando la masa doble" es más una aproximación que algo científico. ¡Vamos! ¡Digo yo!
Por ejemplo, cuando dicen que suba 2,5 veces el tamaño original (masas enriquecidas, por ej.), a mí ya me supera. Lo dejo subir hasta que veo que claramente ha doblado... y algo más, aunque el 2,5 puede ser 2,7 ó 3, no sé (ó 2,4).
Es mi opinión, sin desmerecer el método de Guillermo para medir el crecimiento de la masa, que me ha parecido im-presionante.
Por cierto, si alguien sabe la razón "científica" de que sea el doble exacto que lo cuente, a lo mejor la hay (lo digo honestamente).
Saludos
Estadísticas: Publicado por jarrete — Sab 04 Sep, 2010 22:31
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Sobre lo de la huella: como dice Ancienne, que la zona hundida recupere un poco quiere decir que el gluten tiene aún algo de fuerza, momento propicio para meter aquello al calor infernal del horno.
Estadísticas: Publicado por Javier — Sab 04 Sep, 2010 17:50
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Creo que a algo así se refiere Javier cuando habla de que tiene que estar hinchada pero algo resistente.
Lo de doblar el volumen también me parece un poco relativo.
Y sí, yo también me quedado alucinada con la praxis de Guillermo.
Estadísticas: Publicado por Ancienne — Sab 04 Sep, 2010 17:42
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Estadísticas: Publicado por Izaskun — Mié 01 Sep, 2010 18:56
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estoy anonadada, patidifusa, admirada
esto , ni cuando sea mayor ...........
Estadísticas: Publicado por cecília — Mié 01 Sep, 2010 18:49
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