Llevo unos meses trabajando masas directamente con gluten en altas cantidades (más de un 10%) y los resultados son espectaculares para mis fines. Mi objetivo inicial era incrementar la proteína lo máximo posible y bajar los hidratos (estoy en una dieta baja en hidratos y todo ese rollo) y para ello he ido mezclando harinas de avena, centeno, trigo sarraceno y harina común con gluten.
Los resultados de mezclar harina de centeno integral (30%) con gluten (15%) y 55% de harina de trigo común han sido excelentes en cuanto a esponjosidad del pan (panecillos de hamburguesa y bagels). La corteza fina, el levado muy lento incluso ayudando a la MaMa con levadura (supongo que el centeno va a su ritmo, aunque he de admitir que hacía fresquito en casa).
Con harina de avena el pan es más fácil de amasar (el centeno es terrible realmente, incluso con la ayuda del gluten), y con trigo sarraceno, que no tiene gluten, se consigue que la masa tenga elasticidad (eso si el levado es ultra rápido con el sarraceno).
Saludos
Estadísticas: Publicado por zelt — Vie 16 Feb, 2018 12:20
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Saludos.
Estadísticas: Publicado por inguesa — Mié 08 Nov, 2017 20:26
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Si por ejemplo tu harina tiene un 9% de proteína y quieres que tenga 13% de proteína en total (osea 4% mas) cada 100g de harina sería...
1g-----0,6
x-------4%
1*4/0,6 = 6,6g por cada 100g de gluten, es decir 66,6g de gluten por kilo de harina.
Alguien lo ha hecho?
Estadísticas: Publicado por CamiMacaron — Mar 20 Jun, 2017 23:40
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Estadísticas: Publicado por Veros — Jue 19 Ene, 2017 19:47
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Estadísticas: Publicado por reros — Jue 10 May, 2012 7:32
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Las harinas de aquí sólo tienen una fortificación obligatoria por ley (Calcio, Hierro y vitaminas del complejo B) y tienen entre un 9 y 10% de proteínas. Vendrían a ser harinas de media fuerza digamos.
Ayer me metí en una tienda de productos orgánicos y me compré el condenado gluten.
Ahora, no sé en qué % se puede utilizar. Mi idea es darle algo más de fuerza a la masa para que soporte un mayor trajín.
Laura
Estadísticas: Publicado por Lauradarius — Jue 15 Sep, 2011 18:33
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Y para ver si es posible modificar esa textura he confeccionado en paralelo dos panes con los mismos componentes y cantidades añadiendo a uno de ellos un 2% de gluten respecto a la cantidad total de harina de centeno y la cantidad de agua correspondiente (8 gr de gluten y 12 ml de agua).
La diferencia se percibe desde el primer momento en el amasado; con facilidad se transforma en una masa manejable y mucho más elástica.
El resultado final se observa en las fotos: la pieza de la derecha con el gluten añadido presenta un greñado franco, abierto, bien diferente de la muestra sin gluten.
También ha sido notable el incremento de volumen que si bien no se traduce en un alveolado visible más abierto (esperaba una diferencia mayor en este aspecto) si da una sensación diferente en boca, algo así como una menor consistencia.
¿Tiene alguien más otras experiencias?
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Estadísticas: Publicado por Guillermo — Lun 22 Nov, 2010 12:05
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