En el caso de la cerveza interesa convertir en azúcares fermentables todos los azúcares del grano, así que si se usa un grano sin poder diastásico -trigo sin maltear, por ejemplo-, hay que usar además una malta con poder diastásico alto para que pueda reducir el almidón del trigo además del suyo propio.
En el caso del pan se usa una cantidad de malta muy pequeña porque no queremos destruir todo el almidón, así que no habrá mucha diferencia entre unas y otras. Eso sí, las temperaturas óptimas para las amilasas de la malta son bastante altas, como se indica en este gráfico tomado de , de John Palmer.
Así que el método que propone Reinhart es más eficiente que usar la malta como un ingrediente más, simplemente mezclándola con la harina, porque en el último caso actuará principalmente en el horno y a unas temperaturas en que ya quedarán pocas levaduras vivas.Estadísticas: Publicado por Miolo — Mar 26 Oct, 2010 21:12
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