desde hace algunos meses, mi mujer ha resultado intolerante al trigo y entonces estoy intentando hacer panes 'alternativos'. Sobre todo he utilizado centeno, que no está mal, pero también espelta, en el desesperado intento de conseguir un pan más a mi gusto.
Hoy he hecho uno de unos 2 kg, horneado en la piedra en el horno de casa (no tuve tiempo de encender el de leña...). La receta es basicamente la de Hamelman del 'Pain au Levain', un pan de masa madre 'dura' y con un poquito de centeno semi-integral.
He estado probando la MM de espelta por un tiempo, y me gusta más mantenerla al 50% y no líquida; es que ya de suyo la espelta tiene poco gluten. Por eso, lo que más he variado de la receta de Hamelman, a parte bajar un poquito la hidratación, ha sido darle bastante pliegues a la masa en las 2 horas y media de fermentación, para que la masa tenga 'cuerpo'. Al final, ha aguantado muy bien.
Como harina estoy usando la de RdS y me gusta bastante.
Al no ser una masa retardada, el gusto es bastante suave pero muy bueno.
Ya lo probaré en formatos algo más pequeños en el horno de leña.
De todas formas es bastante esperanzador como para seguir intentando hacer un pan blanco bueno sin nada de trigo.
Un saludo,
Daniele.
by , on FlickrEstadísticas: Publicado por dch — Mié 23 May, 2012 19:02
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