He hecho el centeno de Hamelman con 3 prefermentos. Esto ya no es hacer pan sino construir pan. Una experiencia estupenda y un pan que esta lleno de sabores. Os recomiendo la experiencia.
Prefermento 1: 4gr mm + 8gr centeno integral y 12 gr de agua todo el dia a temperatur a ambiente de unos 21 grados. Esto deberia ser 25-26 grados. En esta fase se deben desarrollar la levadura.
Prefermento 2: 100 de centeno, 78 de agua y los 24 del prefermento 1. A 22-26 grados durante 15 a 24 horas. Lo he puesto en el horno durante la noche y hasta la mediodia. En esta fase se desarrollo la acidificacion basica.
Prefermento 3: 270 centeno integral, 270 agua y el prefermento anterior. Siguiente proceso de acidificacion, ahora a 30 grados durante 3-4 horas. En el horno pues e intentar mantener una tempreratura de 30 grados.
Ya por fin el amasado con el resto de los ingredientes 522 centeno integral, 100 harina fuerza, 429 agua, 18 sal y el prefermento. Ademas he añadido 20 de mm de centeno ya que he visto poca actividad en prefermento. Hamelman añada un poco de levadura.
Fermentacion en bloque 20 minutos, formado y al banneton. Despues de una hora al horno. 10 con vapor a 250 y 40 sin vapor a 210. He abierto de vez en cuando la puerta para dejar salir los vapores que generan la masa.
Hoy lo he probado y esta espectacular. Un sinfin de aromas y sabores. Acidez suave, fruta, frutos secos, centeno por supuesto y unos matizes dificiles de describir.
Estadísticas: Publicado por PanDoes — Dom 04 May, 2014 20:53
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Saludos,
Jose
Estadísticas: Publicado por JLAbad — Dom 04 May, 2014 10:23
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Yo también he hecho integral de trigo 100%, esta vez con amasadora debido a lesión leve, ha quedado muy sabroso, ligeramente ácido, corteza crujiente y miga jugosa. Los .
Estadísticas: Publicado por aitor_ — Dom 04 May, 2014 0:01
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Estadísticas: Publicado por matenw17 — Sab 03 May, 2014 21:56
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Esta mañana he hecho baguettes y he probado a meter un prefermento liquído y la mm sólida y la verdad que muy contento con el experimento.
100% harinas (15% fuerza-85% panadera)
35% harina fermentada ( 20% en poolish y 15% en mm)
70% agua
24% mm al 60%
0,2% levadura fresca
2,2% sal
Saludoss.
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Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Sab 03 May, 2014 14:02
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Vaya panacos Jordi, estos no los había visto yo.
Aquí traigo estos croissants, ahora si los últimos hasta que pasen todos los calores veraniegos. He querido arriesgar porque aquí en la cocina ya superamos los 25ºC y aunque cuestan bastante más muy contento con el resultado.
Saludos.
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Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Vie 02 May, 2014 14:17
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Baje algo la hidratación y cambie alguna harina por necesidades del guión. (Acabarse la panadera por ejemplo
)… Finalmente el pliegue greña un poco en su eje de giro afeándolo un poco, pero ná… mejorando. Al final, 60% zamorana, 30% crema de Roca, 10% centeno integral a la piedra T150 de Roca también. Levain 20% de T80 de Moulin de Colagne, hidratación 64-67% ma o meno. 1% de levadura fresca y el 2% consabido de la sal. Muy contento de que le saliera la barretina al pitufo pan.
Alé! Saludos, que me largo a panarrear con algunos compis del Foro!…
Estadísticas: Publicado por jordipa — Vie 02 May, 2014 13:40
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