12 % de harina integral de trigo (escaldada el día anterior con 500 gramos de agua a 65ºC)
8% de centeno integral
80% harina panadera
80% de hidratación (contando el escaldado)
17,5% de mama sólida de trigo y centeno )contada como ingrediente)
Autólisis de 1h 30'
Amasado a mano y fermentación en bloque de 3,5 horas (con pliegues cada hora) + 1,5 horas en nevera
División, formado y segunda en nevera de 12 horas
Horneados con vapor y sin atemperar
pa.jpg
molla.jpg
Estadísticas: Publicado por ona — Dom 27 Nov, 2016 15:39
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Saludos.
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Dom 27 Nov, 2016 11:43
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Gracias por la comparación con Marc Sinclair, pero él es muy bueno y yo soy un paquete
.Lo dicho, voy a seguir intentándolo, y no dudéis que lo conseguiré jejeje.
Dos de mis nuevos retos son ese y él formado a mano del pa de viena.
Saludos
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Dom 27 Nov, 2016 11:41
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Me dais mucha envidia,estoy pasando una época de baja forma en hornear debido al trabajo pero os leo .
Felicidades Jon,Dul, Ona,Paula,Aprendizdepan
Estadísticas: Publicado por patro2o1o — Dom 27 Nov, 2016 11:26
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Estadísticas: Publicado por Izaskun — Dom 27 Nov, 2016 9:30
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He mejorado respecto a aquella vez, si, son muy bonitos y estarán muy buenos, pero no han quedado como debían.
Me flipa ver un llonguet bien hecho, y eso que en directo no he visto nunca.
Eso sí, lo conseguiré
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Sab 26 Nov, 2016 22:58
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78% de hidratación
Autólisis de 1h con la mama y sin la sal
Amasado (a mano) y fermentación en bloque de 2 horas (con pliegues cada 30') a Tª ambiente + 8 horas en nevera
Atemperado (algo más de 1 hora), formado y segunda en nevera de 5 horas.
Horneado con vapor y sin atemperar
blat barreja.jpg
Estadísticas: Publicado por ona — Sab 26 Nov, 2016 20:45
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40 horas de fermentación total y 85% de hidratación.
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Sab 26 Nov, 2016 19:15
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Ingredientes
460 gr MM trigo al 100%
500 gr harina de fuerza
100 gr harina centeno
320 gr harina panadera
690gr agua
23 gr sal
23 gr malta
Autolisis 30 minutos.3 horas de fermentación en bloque con 2 pliegues a la hora. División, 20 minutos de reposo y formado en batard. Segunda fermentación 14 horas en nevera a 5º . Horneado en chapa de acero con vapor a 250º sólo por abajo los primeros 10 minutos , después 40 minutos a 220º por arriba y abajo.
Estadísticas: Publicado por PaulaS — Sab 26 Nov, 2016 10:14
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Para ser los primeros no están mal, de fermentación están en él límite, con un poco menos tendrían su volumen máximo pero también podrían greñar, y con un poco mas se hubiese venido abajo del todo, está a medio camino, tiene volumen y pinta muy tierno.
A mejorar: pues controlar la tenacidad de la harina, he tenido que formar en 4 veces dando reposos y no había manera, no he podido formarlos bien.
Y la fermentación, pues siempre se puede probar a quedarse corto, por lo demás la masa pintaba bien.
Vaya tostón os he arrimao
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Vie 25 Nov, 2016 20:33
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