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80% de agua
1,8% de sal
Mezclé los ingredientes (no amasé) e hice unos cuantos pliegues durante las 5 primeras horas de fermentación en bloque (estuvo un total de 12 horas a TA). Pre-forma, formado y segunda en nevera de 12 horas. Horneado con vapor y sin atemperar.
pa T80.jpg
Y la miga:
molla.jpg
Muy contenta con el resultado. En casa ha gustado mucho
Estadísticas: Publicado por ona — Dom 26 Feb, 2017 15:16
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Pero pienso que no debería ir aquí, a ver los administradores que piensan.
Tiene mil errores, además de que no hay nada más bonito que tocar la masa con las manos, sea para formar o en cualquier parte del proceso.
Además pienso que para alguien que entre y quiera aprender a hacer pan no es lo más adecuado.
Saludos
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Dom 26 Feb, 2017 13:14
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10% centeno blanca, 10% recia, 30% fuerza y 50% panificable con un 70% de hidratación, 30% de MM y un 0,3% de levadura seca. Les tuve que echar levadura porque no me daba la vida para hacerlos y vaya cómo tiran con tan sólo un 0.3%, aunque claro también iban bien cargados de MM.
panecillos bocadillo.jpg
Me ha gustado muchísimo hacerlos, me he sentido todo un panadero. Con la masa bien delicada sobre la mesa enharinada, cortando porciones con la rasqueta, pesando, formando uno a uno y llenando mi paño de lino con todos ellos ¡casi no me entraban! Han ido en dos tandas al horno y tenía miedo pero como se hacían en apenas 30 minutos y no llevaban mucha levadura, la segunda tanda no ha ido sobrefermentada.
Deseando ver qué nos depara la próxima semana!
Estadísticas: Publicado por D.Solana — Dom 26 Feb, 2017 12:22
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Con la cantidad de agua que lleva es necesario usar amasadora.
Echo la harina, la sal y agua caliente en el recipiente de la amasadora. Mezclo primero y compruebo que no me he pasado de temperatura del agua. Luego echo sin mas la levadura y sigo amasando. De esta forma y echando el agua caliente, se templa el recipiente, la harina y no hay peligro de cargarse la levadura.
La consistencia de la masa es como de bizcocho. Amaso a máxima velocidad. No he notado que afecte a la fermentación el tirarme quince minutos con la amasadora.
Lo que si he notado es la gran sensibilidad a la temperatura de fermentación. No compruebo la consistencia de la masa. Con el peso cumplido y amasadora me olvido de ello.
Una vez amasado dejo que fermente hasta que veo claramente que ha subido sin sacar la masa del recipiente. No es necesario poner trapo encima. La propia amasadora cierra bien.
Hago tres fermentaciones y la última vierto la masa en un recipiente con papel de horno donde allí hago la tercera. Unos cincuenta minutos tarda cada una.
En vez de poner un trapito que siempre se pringa, meto el recipiente en una bolsa de plástico transparente y la cierro pillándola con el recipiente de la masa. Así a simple vista se ve cuando ha subido.
Pongo el horno a 230º. Meto el recipiente tirando hacia la parte baja del horno y en la misma bandeja donde está el pan echo como medio vaso de agua o un poco mas y cierro inmediatamente el horno. No mojo la masa directamente.
Una vez cerrado, bajo la temperatura a 210º y pongo SOLO QUE CALIENTE POR ABAJO. Tiempo, 25 minutos. He observado que cuando sólo se calienta por abajo la masa sube mas todavía.
Pasados estos 25 minutos bajo a 190º y ya caliento por arriba y por debajo otros 15 minutos. No será necesario abrir para quitar el agua porque ya se habrá evaporado. De esta forma se acaba dorando el pan y la corteza sale fina.
Una vez sacado del horno y enfriado, lo corto en lonchas y lo congelo.
Cuando quiero comerlo, sin descongelar meto la loncha de pan en la tostadora. De esta forma queda el pan tostado, crujiente por fuera y blandito y sin resecar por el interior.
El recipiente es de cinco litros y siempre sube por encima. La humedad sale en torno al 35%.
Subo algunas fotillos.
Estadísticas: Publicado por pasaba — Dom 26 Feb, 2017 1:20
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Estadísticas: Publicado por Gozzila — Mar 21 Feb, 2017 14:34
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Estadísticas: Publicado por Izaskun — Mar 21 Feb, 2017 11:26
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Yo también he tirado esta semana por el formato panecillos, estos llevan 25% centeno blanco, 25% fuerza y 50% panificable con un 25%MM de T80 y 68% de agua.
Panecillos.jpg
panecillos corte.jpg
panecillos miga.jpg
Muuuuy contento esta vez, recopilando las lecciones aprendidas me ha salido un greñado y una miga con las que estoy bien contento
que siga la semana! igual le doy caña a su majestad el mollete....
Estadísticas: Publicado por D.Solana — Mar 21 Feb, 2017 8:57
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