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Muy buena esa miga.
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Sab 11 Mar, 2017 18:23
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Esta noche vienen unos amigos a cenar y he hecho unas chapatas para comer con jamoncito del bueno. La fórmula:
100% harina de gran fuerza
20% masa madre al 100% (la mía de trigo eco T80)
95% agua + 5% aceite oliva extra
2% de sal
0,3% levadura fresca
Autólisis de 1h (con el 75% del agua de la fórmula, la mama y sin la sal). Amasado con reposos (ir añadiendo poco a poco el agua restante de la fórmula y el aceite) hasta tener la masa lisa. Fermentación en bloque de 5 h a TA (con pliegues cada 30' hasta que la masa coge un poco de fuerza) + 12 horas en nevera.
Atemperado, división y reposos de unos 45 minutos. Horneadas con vapor.
xapates.jpg
Y la miga:
molla.jpgdetall.jpg
Estadísticas: Publicado por ona — Sab 11 Mar, 2017 15:40
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Va con prefermento, así de paso veía como quedaba y gastaba la harina de gran fuerza que quedaba de Navidad.
Increíble la expansión y lo bueno que ha salido, luego pongo por dentro.
Ya tenemos desayunos del fin de
Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Sab 11 Mar, 2017 12:57
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Tachán!!! El pan túnel!!!
Masa Madre de Centeno NO integral, que subía como loca. 1er y 2do refresco con harina INTEGRAL de centeno. El último paso con harina NO integral de Centeno. Esperé mucho a que subiera en los 3 pasos. No he usado levadura, solo paciencia. 150 gr de semillas de lino, sésamo y calabaza machacada doradas y remojadas toda la noche.
Puse piedras de lava volcánica en bandeja, en la parte baja del horno a 250 grados, le eché agua a las piedras calientes, a los 5 minutos rocié las paredes del horno, a los 10 minutos bajé la temperatura a 200.
He sacado el pan del horno, lo he dejado enfriar 2 horas, lo he desmoldado y envuelto en un trapo. lo he reposado 1 1/2 días. Estaba muy contenta porque estaba blandito por encima, pensé "qué esponjoso va a quedar", aunque me parecía muy denso por la parte de abajo... Claro, al abrirlo me he encontrado con el primer Pan Tunel de la historia!!!
He hecho este pan hace un par de años con masa madre de centeno Si integral, sin semillas y sin piedras. Puede haber sido que le eché demasiada agua a las piedras? O es que no tengo mano para estos menesteres y mejor me dedico a otros menesteres... con una pena inmensa...
Os ruego....no, no, os suplico un comentario... Muchas gracias.
Estadísticas: Publicado por LizGallese — Vie 10 Mar, 2017 22:17
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