[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /includes/bbcode.php on line 483: preg_replace(): The /e modifier is no longer supported, use preg_replace_callback instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /feed.php on line 171: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /includes/functions.php:3493)
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /feed.php on line 172: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /includes/functions.php:3493)
El foro del pan El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan 2017-06-18T09:13:37+01:00 http://www.elforodelpan.com/feed.php?f=7&t=6990 2017-06-18T09:13:37+01:00 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=6990&p=94340#p94340 <![CDATA[Re: Diario semanal panadero 12.06-18.06.2017 ¿Qué has hornea]]>
25% escanda asturiana integral (pre-fermentada en un poolish)
25% trigo duro (semolina)
50% harina multicereales
150 g masa madre sólida
75% agua (fría de la nevera)

Autólisis de 1 h con la mama y el poolish pero sin la sal
Amasado con reposos (añadiendo la sal) y fermentación en bloque de algo más de 3 h (combinando nevera y TA para controlar la Tª de la masa. En mi casa estamos estos días a más de 30ºC)
Pre-forma, formado y a la nevera durante unas 5 h (creía que se me pasaban porqué ya casi rebosaban de los banettons)
pans.jpg
pa.jpg

Estadísticas: Publicado por ona — Dom 18 Jun, 2017 9:13

]]> 2017-06-15T21:44:26+01:00 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=6990&p=94333#p94333 <![CDATA[Re: Diario semanal panadero 12.06-18.06.2017 ¿Qué has hornea]]>
Suerte

Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Jue 15 Jun, 2017 21:44

]]> 2017-06-15T14:49:47+01:00 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=6990&p=94332#p94332 <![CDATA[Re: Diario semanal panadero 12.06-18.06.2017 ¿Qué has hornea]]> No tenía mm activa y no le puse. Dejé varios reposos entre pliegues antes de meter en la nevera y que empezara a fermentar un poco. Después directa a la nevera 33 horas.
Precalentamiento de horno, saco de la nevera, directamente formado y al horno
Me inclino más a poco desarrollo del gluten y que la masa esté muy "tensa" y poco extensible. Está claro que fuerza le sobraba...

Estadísticas: Publicado por Gozzila — Jue 15 Jun, 2017 14:49

]]> 2017-06-13T14:21:33+01:00 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=6990&p=94322#p94322 <![CDATA[Re: Diario semanal panadero 12.06-18.06.2017 ¿Qué has hornea]]>
Además, a no ser que tengas prisa, para el calor que hace ahora y esas horas de fermentación, sino usas mm yo no pondría más de 0'3-0'6% de levadura fresca.

Estadísticas: Publicado por Jon Kepa — Mar 13 Jun, 2017 14:21

]]> 2017-06-13T08:16:49+01:00 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=6990&p=94321#p94321 <![CDATA[Re: Diario semanal panadero 12.06-18.06.2017 ¿Qué has hornea]]> Estadísticas: Publicado por Gozzila — Mar 13 Jun, 2017 8:16

]]> 2017-06-13T07:55:52+01:00 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=6990&p=94320#p94320 <![CDATA[Re: Diario semanal panadero 12.06-18.06.2017 ¿Qué has hornea]]>
Por otro lado con las harinas tienes toda la razón en lo que dices, las recetas que he visto del mollete gallego van con harina de fuerza añadida (y algo de centeno), ya que la harina del país es muy sabrosa pero es floja y para aguantar esas hidrataciones necesita algo de fuerza. También lleva un amasado intenso, oxigenando mucho la masa para que el gluten se desarrolle bien, queremos una masa que nos aguante la forma con un 90%-95% de agua dándole mucha tensión. Recuerdo que en el hilo de la receta del mes del mollete gallego algunos se pasaban una hora amasando.
[url]
https://www.youtube.com/watch?v=CKgRTtuR8lg[/url]

Aquí te dejo un video de Guillermo Moscoso, es un video resumen y te vas a quedar con las ganas de escucharlo entero pero se pueden sacar algunas claves del asunto.

Espero haber ayudado, yo es todo lo que sé y no soy tan valiente como tú! nunca me he atrevido con este pan.

animo!

Estadísticas: Publicado por D.Solana — Mar 13 Jun, 2017 7:55

]]> 2017-06-12T23:05:50+01:00 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=6990&p=94318#p94318 <![CDATA[Re: Diario semanal panadero 12.06-18.06.2017 ¿Qué has hornea]]> Esta vez no puedo decir que la culpa sea de la fermentación ni la hidratación. La fermentacion ha sido de 33 horas en nevera (en la nevera flojita),
En alguna receta he visto mezclar harina de fuerza con harina del país, yo he sido purista y la he puesto toda del país...

1100 harina
1050 agua
23 sal
5g levadura seca

Estadísticas: Publicado por Gozzila — Lun 12 Jun, 2017 23:05

]]> 2017-06-12T00:27:50+01:00 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=6990&p=94311#p94311 <![CDATA[Diario semanal panadero 12.06-18.06.2017]]> Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) .

Estadísticas: Publicado por Izaskun — Lun 12 Jun, 2017 0:27

]]>