El foro del pan

Bâtard de 2171g de masa.

1100g harina de trigo "farinera Coromina 5E"
385g (35%) masa madre hidratada al 65% (misma harina)
661g (61%) agua
25,3g (1,9%) sal

Mezclado sin autólisis, amasado con reposos, primera fermentación de unas 4,5 horas (incluyendo el amasado) a unos 22º, preformado ...

Domingo de producción panarra!

De espelta han caído pan de molde, bâtards y chapatas. De trigo, chapatas. Hacía tiempo que no tocaba la espelta pero estoy muy contento con el resultado a excepción de las chapatas (aunque están muy ricas, deben mejorar). El pan de molde, increíble!

Para las piezas ...

Yo también he horneado unos bâtards con un 62% de hidratación cómo hago a menudo y, a diferencia de otras veces, han aparecido grandes alvéolos. La miga generalmente me salía con un buen alveolado pero esta semana han sido demasiado grandes para mi gusto, un coladero de aceite. Sospecho un poco del ...

Sospecho de la harina o de la temperatura del horno (el termostato podría estar mal), pero de todas formas me sorprende mucho.

Este mismo problema me pasó una vez que hice pan de centeno, pero sinó nunca me pasó.


Hola blopezdelavega , tus sospechas sobre la harina podrían tener fundamento ...

Hola Flynn ,

cuando he dicho que ninguna de las dos opciones eran correctas no era por ese porcentaje de sal “despreciado”, sino porqué al calcular la cantidad de masa madre lo hacías:

- opción 1) a partir del total de la harina de la receta (inclusive la harina de la propia masa madre)
- opción 2 ...

Hola Flynn ,

según mi entender ninguna de las dos opciones son correctas. El peso de la masa incluye todos los ingredientes y tu sólo contabilizas harina y agua.

El porcentaje del panadero se basa sobre el peso de la harina (o harinas) de la receta, digámosle PHs.

Si una receta usa 600 gramos de ...

Esta semana, aparte de baguettes, he horneado dos bâtards de 900g y uno de 2 kilitos .

Los peques con un 35% de MM y una hidratación del 61%. El grandote con un 30% de MM y una hidratación del 60% (y una segunda fermetación y horneado un poco más prolongados). Lo demás igual.
bâtards_abril_2018 ...

Primer intento con un bâtard XL: masa de 2 kilos. La experiencia fantástica, el resultado más que aceptable.

Me ha encantado formar una pieza de estas dimensiones. Más aún levantarla, cogerla con cuidado y ponerla en el 'cesto' a fermentar. Maravilloso. Tampoco ha estado nada mal hornearla y ...

Izaskun escribió:Mil gracias por tu aportación Josep M. Sois la caña!

No se merecen Izaskun! El que estoy agradecido con el foro soy yo!

Para l@s que estáis usando la calculadora (disponible també en català ) comentaros que veréis un pequeño cambio. He añadido un cuadro de texto para introducir un peso de masa deseado (antes del horneado). Así, una vez introducidos los porcentajes de una receta, podemos obtener los ingredientes para ...