El foro del pan

Hoy he intentado hacer 3 panes con hidrataciones y harinas diferentes con una masa madre que preparé la noche anterior y que cuando fui a usarla estaba bajando del pico. Pues bien, el resultado ha sido que todos los panes se han vuelto una papilla, inmanejables. Se ha formado una malla de gluten ...

Mi duda es la siguiente. ¿Puede una harina francesa T65 usarse por si sola o siempre debe ir mezclada con una harina de menos fuerza?. Suelo hacer fermentaciones largas, pero mi problema es que la miga me sale muy compacta y sospecho que puede ser por la harina ya que sigo recetas probadas. Cuál ...

Me llamo Azahara y soy del sur.
Llevo años cocinando pero la panadería siempre me había inalcanzable por su dificultad y la paciencia necesaria. Este año me he animado y tengo a gran parte de mi familia sufiendo mis intentos de sacar pan en condiciones.
Soy muy tozuda, así que en menos de un mes ...