El foro del pan

... Receta de un nuevo libro "Evoluzione in Rivoluzione" del ganador de primo Posto al Campionato del Mondo a Rimini 2004 Leonardo Di Carlo :
Puré de calabaza cocido en horno - 500 g
Robustum W380/400 - 1000 g
Agua - 150 g
Levadura prensada - 35 g
Aceite de oliva - 90 g
Azúcar moreno - 150 g
Sal - 22 g

... mejor mira el valor W que tiene. Para masas enriquecidas lo ideal es que sea a partir de un W300 y tirando para arriba hasta por lo menos un W380-W400 si llevan mucha "ricura/tropiezos".
He estado leyendo que usas azúcar invertido en un 50%... creo que es demasiado, con un 20% ideal-25 ...

... tremenda y ha necesitado de múltiples reposos relajantes.

Amable amigo chema, si andas por aquí... ¿podrías decirme si tú usas harina 7 de julio (W380) de gran fuerza en la totalidad de la masa? ¿O sólo en el prefermento y el resto pones simplemente de fuerza... ¿W ?

Otra cosa inaudita es que yo ...

... no tiene nada de fuerza una vez hechos, no 'hila'.
Notas:

- He amasado con ingredientes muy frios; la masa al final tenía 25º.
- Harina fuerte de W380.
- La mantequilla he empezado a añadirla cuando ya la masa estaba bien desarrollada.
- Al final del amasado, tenía buena pinta y la podía extender ...

... tú SinclairsBakery . ¡Muchas gracias! :D
Para masas muy enriquecidas tipo brioche, utilizo la harina Harivasa "7 de Julio" que tiene un valor W380 , de gran fuerza. estaba pensando si tendría demasiada hidratación, Pudiera ser, Midori .... se aconseja un valor W de entre 320/380, así que con un ...

... par cada uno son rectos y de cuchilla fija, tienen buena pinta, y por probarlos, los compraria. Si alguien quiere un kit de estos que lo diga y se lo pillo tambien, son unos 10€ :

https://lh4.googleusercontent.com/-4FAUl4VzKRE/UKaungy3wTI/AAAAAAAAB9M/xUECy3sVNv4/w380-h285-n-k/12%2B22%253A22%253A35

sarafly escribió:también Renobell vende harinas de Roca verdad?

sarafly, Renobell no tiene harina de Roca, actualmente venden la harina de Cervós, por lo menos la panificable (W140), la de media fuerza (W230) y la de fuerza (W380)...que yo sepa.

... hidratación con leche fresca semidesnatada)
Masa :
- 50 gr azúcar de caña bio
- 1 huevo mediano
- una pizca de sal
- 175 gr harina trigo fuerza (W380)
- 15 gr aceite de oliva virgen extra bio aromatizado con cítricos
- 20 gr licor de anís dulce
- 20 gr leche fresca semidesnatada
- 10 gr Polvos ...

... todos los ingredientes menos la mantequilla. Como aquello era una papilla en toda regla, decidí añadir un par de buenas cucharadas de harina W380 y pasado un buen rato agregué la mantequilla a trocitos. Por fin, la masa ligó en condiciones, aunque blandiita, blandiita. :)
Boleado y de cabeza ...

Hoy he horneado la masa que hice el Jueves con W380 y ha salido como de costumbre muy bueno. He notado una cierta mejora en la manejabilidad de la masa tan hidratada al ser una harina muy fuerte, puede que vuelva hacerlo así ya que el sabor y textura es igual que con una más floja.

Y en casa también ...