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Foro: Recetas Tema: Pane de Altamura (sémola rimacinata). Receta Febrero 2015

Guillermo

Asunto: Re: Pane de Altamura (sémola rimacinata). Receta Febrero 201

Publicado: Jue 12 Feb, 2015 15:44

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Vistas: 76140

Con un 70% de agua y a pesar de haber aumentado la proporción de MM 100% al 40% y con una temperatura más alta me han resultado insuficientes los tiempos propuestos. He necesitado 4 horas de fermentación en bloque y 2 más previo formado.

Altamaura1.jpg [ 154.53 KiB | Visto 8184 veces ]

altamura2.jpg [ 156.64 KiB | Visto 8184 veces ]

Foro: Recetas Tema: Hacer pan con sémola de trigo duro, posible...?

Ibán

Asunto: Re: Hacer pan con sémola de trigo duro, posible...?

Publicado: Jue 25 Mar, 2010 16:21

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Vistas: 16149

... "persa", se parece mucho a lo que hablo. Si no, en el Corte Inglés o tiendas italianas puedes encontrar harina de sémola "rimacinata" De Cecco, que es lo que tenía el pan al que te refieres. http://tequedasacenar.com/pan-de-harina-de-semola-y-sobras/

Foro: Recetas Tema: Diario semanal panadero 19 - 25.04.2010

Ibán

Asunto: Re: Diario semanal panadero 19 - 25.04.2010 ¿Qué has hornead

Publicado: Dom 25 Abr, 2010 16:18

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Vistas: 37418

Tata, qué tono tan bonito

El pan, como viste por la cantidad de agua, no es el que más alveolatura tiene del mundo

Oye, así por el apodo no caigo, ¿ qué turno viniste? ¿Le pusiste levadura? El aroma, sabor y color del pan de sémola rimacinata es una gozada.

Foro: Ingredientes Tema: Características de la harina (Tema fijo)

Ibán

Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)

Publicado: Mié 15 Dic, 2010 13:50

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Vistas: 482846

... que da como resultado una sémola amarillenta. En algunos lugares, como en el sur de Italia, esa sémola la vuelven a moler (de ahí el término rimacinata ), obteniéndose panes fantásticos (que, de hecho están protegidos por denominaciones de origen de la UE, como el de Altamura o el de Matera). ...

Foro: Ingredientes Tema: ¿Diferencias entre harina de trigo duro y sémola/semolina?

Ibán

Asunto: Re: ¿Diferencias entre harina de trigo duro y sémola/semolin

Publicado: Jue 13 Ene, 2011 17:55

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Vistas: 138327

... blanquecina y opaca). Existen zonas (como en el sur de Italia) donde el producto de la molienda del trigo duro, esa sémola, se vuelve a moler (es rimacinata). Lo que ignoro es si podría volverse a pasar hasta conseguir harina. Imagino que sí, pero tal vez el proceso sería muy agresivo y la harina ...

Foro: Ingredientes Tema: ¿Diferencias entre harina de trigo duro y sémola/semolina?

Ibán

Asunto: Re: ¿Diferencias entre harina de trigo duro y sémola/semolin

Publicado: Jue 13 Ene, 2011 20:27

Respuestas: 52
Vistas: 138327

Por lo que pone en la web, será todavía más fina que la sémola rimacinata. Qué rica tiene que ser.
Si puedes, haz un pan con sémola (la más fina que puedas encontrar), ya verás.
(Como curiosidad, el pan del logotipo del foro es un pan hecho con sémola rimacinata de DeCecco

). Muy dulce y riquito.

Foro: Recetas Tema: Diario semanal panadero 07-13.5.2012

Ibán

Asunto: Re: Diario semanal panadero 07-13.5.2012 ¿Qué has horneado?

Publicado: Vie 11 May, 2012 11:02

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Vistas: 40917

... últimamente, y cuando me meto en el hilo semanal es como para quedarse a vivir. La semana pasada tuve curso de panes italianos, me sobró sémola rimacinata, así que alimenté una masa sólida de sémola varios días, y con 100% de sémola y bien de agua (sobre el 76%) me salió un pan muy rico. La ...

Foro: Recetas Tema: Diario semanal panadero 07-13.5.2012

Ibán

Asunto: Re: Diario semanal panadero 07-13.5.2012 ¿Qué has horneado?

Publicado: Sab 12 May, 2012 10:11

Respuestas: 101
Vistas: 40917

... qué variedad es :) Yo ayer hice una pizzita (bueno, en realidad anteayer hice una cena de pizzas, una de ellas era la masa del pan de sémola rimacinata que hay más arriba); pero no saqué fotos. La de ayer quedó riquita. Harina repostera del súper de-la-que-había-por-casa y como vine muy cansado ...

Foro: Dr. Pan Tema: Problema con la greña

Ibán

Asunto: Re: Problema con la greña

Publicado: Jue 14 Jun, 2012 10:06

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Vistas: 6929

... parecido, un día dado, si se junta todo esto, no funcione igual. Harina. ¿Qué semolina has usado? He hecho panes con harina de semola rimacinata, que es muy muy fina, y con una hidratación similar han greñado; no obstante, hay sémolas cuyos gránulos son más gruesos, y posiblemente ...

Foro: Recetas Tema: El pan de la foto de EL FORO

Ibán

Asunto: Re: El pan de la foto de EL FORO

Publicado: Vie 05 Abr, 2013 13:02

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... más o menos esta: 130 g masa madre sólida de sémola (80 g harina, 50 agua y un iniciador de madre, la noche anterior 4-6 g) 300 g harina de sémola rimacinata 180-200 g agua (este es un pan denso y jugoso, para hacer panes de sémola más esponjosos como este , aumenta la hidratación). 8 g sal 4 g ...

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