El foro del pan

Hola: perdonadme si no es el sitio indicado pero he estado buscando, y o soy muy torpe o no doy pié con bola.
Yo llevo haciendo pán casi dos años, con harinas normales de los supermercados, hace unos días compré un saco
de harina molida a la piedra y otro de harina mas blanca, y muy buena, la blanca me ha salido muy bien pero con
la otra tengo algunas dudas, pues el pan no me ha subido muy bien, y se me ha pegado al papel de hornear, lo
hice con pie de masa y levadura fresca de panadero, y al 90% de agua. No se si ha levado poco por que mi horno
calienta poco por la parte de abajo, - ya he encargado una piedra de hornear - o tampoco sé si tiene que llevar
menos agua, el tipo de amasado que le hicefue : reposos y amasados, y despues plegados, me han salido
que parecen casi tortas pero buenos de sabor.
¿Donde ha estado el fallo? Me gustaría saberlo para que la proxima vez me salgan panes en vez de tortas.
La harina es de trigo duro y morena, la primera fermentación la hice por la noche y la metí en la nevera hasta
el otro día, puede que se halla pasado en fermentación, siempre les tengo que dar la vuelta para que se hagan
por debajo -por eso he encargado la piedra - espero vuestra sabia respuesta, muy agradecida:
Gloria. Paz y Bien

Hola Gloria Bendita. En primer lugar, decirte que tu masita ha tenido un problema y hay que llevarla al Dr. para que lo solucione, con lo que tendrías que haber formulado tu pregunta en Dr. Pan que será quien te ayude en la solución del problema. Pero no te preocupes, no pasa nada, este foro tiene unos moderadores muy majos que, probablemente, trasladarán tu pregunta allí.

Por otra parte, una fotico de tu pan ayudaría mucho a la hora de poder dar una opinión sobre qué le puede haber pasado. Vamos, que yo no soy Dr. ni na de na, pero ya sabes que una imagen vale más que mil palabras.

Dices que has puesto un 90% de hidratación (entiendo que es hidratación total de la masa). Aunque no sé de qué harina se trata ni la absorción que tiene, pero de entrada me parece que esa cantidad de agua es excesiva. La harina, ¿es integral? Dices también que la primera fermentación la hiciste por la noche y la segunda en nevera: creo que puedes haber tenido un problema de sobrefermentación. La segunda fermentación con pie de masa y levadura suele ir muy rápida, de tal forma que si la retardas tanto tiempo te puedes encontrar con un grave problema.

En fin, contando con que tu harina sea integral, yo la mezclaría con algo de esa otra harina blanca que te ha ido tan bien, bajaría la hidratación total de la masa y en caso de retardar, retardaría la primera fermentación y no la segunda.

Hola Gloria, el equipo de moderadores sin fronteras ha actuado de nuevo.
Lamentablemente no podemos enviar a un Dr a tu docimicilio, así que, como bien te comenta MMF, estaría bien dar toda la información que se pueda sobre el asunto (temp, tiempos, fotos...), como se comenta un poco aquí.

Aparte de lo que te comenta MMF, también está la harina de trigo duro e integral. Se trata de harinas menos elásticas, con menos retención de gas y, por tanto, más tendentes al estilo torta. Aunque se pueden hacer panes estupendos con ella, más si la mezclas con una harina de trigo blando panadera o de fuerza.


Te he modificado un poco el título para que sea menos general y pueda servir en futuras búsquedas. Espero que no te importe.

Hola: David.S y MMF. Gracias de todo corazón; cuando yo digo que este es "el mejor foro del mundo"
tengo toda la razón. Sois un encanto , muchas gracias por atenderme con tanta prontitud y tanto agrado.
Ya creo que he dado con el error y entono un mea culpa a medias porque la otra media es de la levadura
prensada del Mercadona, de la que me gusta siempre tener,- pero no me di cuenta de que estaba caducada-
y que como tienen las letras y numeros tan chicossss gasté antes las más frescas y dejé las otras más tiempo
del debido.Ayer ibamos a casa de unos amigos, que siempre me piden un pan, pues les encanta y por aligerar
los tiempos quise hacerla con la otra porción de levadura prensada que me quedaba, despues de un laborioso
amasado de reposos ydespues Bertinet, que me salió mejor que nunca, pasaba el tiempo y con el calor que
hacía ni se inmutó, con paño, con plastico, y nada, y despues de tres horas, fué cuando me dí cuenta de
donde había estado el fallo, tonta de mi por no haberme puesto las gafas y ver bien las fechas, en fin esto
me servirá de experiencia. Los otros panes llevaban muy buena harina - de molino - son de trigo duro; una es
de fuerza - que ya la probé y es muy buena, y la otra es molida a la piedra para hacer pan rustico y es el color
más moreno pero tienen un tacto buenisimo; mi madre que conoce las harinas de antes dice también que son
buenas, tambien las probaré mezcladas por ver el resultado de una con otra, la que va molida a la piedra es mas
pura. ¿Me podeis decir que proporción de hidratacion es mejor para este tipo de harinas? Gracias y un saludo. PAZ Y BIEN

Gloria, creo que aquí me he despistado un poco.
¿Seguro que se trata de harinas de trigo duro? ¿No serán de trigo blando, vamos las que se usan normalmente para la panificación habitual?
Te lo pregunto porque del trigo duro lo que se consigue al moler es sémola (gruesa, media o fina), o incluso también harina, que en Italia llaman "rimacinata", vuelta a moler, y suele ser una harina amarillenta.
¿Es tu caso?

Sobre la hidratación, cada harina tiene un límite. Probablemente la molida a la piedra te absorba más agua que una molida en rodillos, y una de gran fuerza más que una floja. Es cuestión de ir probando, pero puedes empezar con un 55-60% e ir subiendo si quieres un pan más hidratado.

Hola DavidS:Gracias por tu interés pero creo que ya he dado con el problema. como te dije compré dos clases de harinas, y las dos son muy buenas; una blanca panificable y de repostería y otra mas amarillenta;con muy buen tacto las dos. Trabajé 1º la blanca con muy buen resultado
y una miga muy buena, con masa madre; después probé la más amarilla pero con las prisas la hice con levadura prensada y cometí el error de no darme cuenta de que estaba caducada y salió como una torta. El sábado quise hacer unos panes para unos amigos con la harina blanca y el 70% de hidratación, ahí me dí cuenta del fallo porque con un amasado de reposos y Bertinet que salió muy bien -después de tres horas ni se había inmutado, estaba como al principio, lo dejé y mis amigos se quedaron sin panes. Pero al otro día no me dí por vencida y volví a la carga, utilicé la masa que no había subido como prefermento y añadí 1500 gr de harina amarillenta con un 75% de hidratación y 25 gr de levadura prensada pero buena, y los panes salieron buenísimos y con una miga estupenda; un poco más apretada que otras pero albeolada y con un sabor riquísimo a pan de pueblo de color moreno. Mañana te mandaré las fotos del pan y de la harina. Pero me he dado cuenta de que llevas razón en lo de la harina y es como la italiana que tú dices es fina pero al amasarla es un poco arenosa pero sale el pan riquísimo. Ahora recuerdo
que cuando pregunté por teléfono por harinas a la piedra me dijeron que era de trigo duro, pero claro yo entendí que eran las dos, y no , solo es la molida a la piedra, la otra es de trigo blando, pero son las dos buenísimas y muy natural. Las compré en el molino de José Juán en Almogía - Málaga, pues yo vivo en la provincia de Málaga y no está muy lejos de donde yo vivo. Bueno un saludo de: Gloria. PAZ Y BIEN