El foro del pan

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AMASADO Y PLEGADOS:

Amasado y plegados, de The Back Home Bakery, en inglés.
Plegado de una masa blanda, de Bread cetera.
Estirado y plegado, de Weekend bakery.
Richard Bertinet muestra la técnica del amasado francés, muy útil para masas pegajosas y líquidas. En inglés.
Otro vídeo de Richard Bertinet mostrando su técnica de amasado.
Amasado francés, para masas blandas, y otro tipo de amasado para masas más duras, de La cocina de Babette.
Amasado francés (2ª parte), de La cocina de Babette.
Peter Reinhart explica la forma de hacer plegados con masas muy blandas. En inglés.
Amasado, de Javier.
Amasado a una mano, de Miolo.
Jeffrey Hamelman muestra cómo va cambiando la masa con el amasado y los plegados, en inglés.
Plegado de la masa para llonguets.
Cortado de la masa para llonguets.
I regeneri. Bonci . Como dar estructura a la masa a base de plegados y bertinets (en italiano)

FORMADO:

División y preformado de baguettes y hogazas, de Jeffrey Hamelman. En inglés.
Formado de hogazas, baguettes y bâtards por Jeffrey Hamelman y Martin Philip, en inglés.
El boleado, explicado por Bea, de La cocina de Babette.
El boleado.
Formado de baguettes, explicado por Bea, de La cocina de Babette.
Preformado de una hogaza, del SFBI.
Formado de una hogaza, del SFBI.
Formado de baguettes, de Ciril Hitz. En inglés.
Formado de baguettes.
Formado de baguettes, de The Back Home Bakery, en inglés.
Formado de baguettes, de Eric Duhamel, Daylesford Organic.
Formado de baguettes, en inglés.
Formado, de The Back Home Bakery, en inglés.
Otro vídeo de The Back Home Bakery sobre el formado, en inglés.
Cómo hacer una trenza de seis ramales, de La cocina de Babette.
Formado de panes trenzados. Muestra el modo de hacer trenzas de 3, 4, 5 y 6 cabos.
Formado de challah, en inglés.
Seis maneras distintas de formar los brezel o pretzel.
Peter Reinhart explica su manera de formar una hogaza con una masa bastante blanda, en inglés.
Formado de hogazas, en inglés.
Formado de pan de molde, de Eric Duhamel, Daylesford Organic.
Otro vídeo sobre el formado de pan de molde.
Formado de bollo gallego con moño.
Preformado, formado y greñado de hogazas y bâtards, en inglés.
Formado de un bâtard, de Bread cetera.
Formado de cinnamon buns.


CORTE - GREÑADO:

Greñado de baguettes, de Ciril Hitz. En inglés.
Greñado de baguettes, de Martin Philip. En inglés.
El greñado de la baguette, de La cocina de Babette.
Greñado de baguettes.
Greñado de bâtards. Aquí otra versión con explicaciones en francés.
Forma de cortar una épi.
Resultado de los diferentes cortes en el pan horneado.
Varias formas de greñar una hogaza, vídeo SFBI.


MASA MADRE:

Ibán Yarza explica cómo hacer masa madre.
Masa madre en stop-motion.
Ibán Yarza explica el proceso de elaboración de masa madre en el programa de David de Jorge.


RECETAS EN VÍDEO:

Canal de Youtube sobre panes italianos: pizzas, ciabattas, panettones...
Xavier Barriga prepara unos bollitos de leche (en catalán).
Martin Johansson prepara unas baguettes. En sueco, pero con subtítulos. Se entiende.
Cómo hacer una baguette al 80% de hidratación sin amasar, solo con autolisis, estirados y plegados y reposos. Receta aquí.
Ibán Yarza prepara un pan de trigo, centeno, pasas y nueces con levadura en el programa de David de Jorge.
Ibán Yarza prepara un pan blanco con masa madre en el programa de David de Jorge.
Ibán Yarza explica cómo hacer un roscón de reyes en el programa de David de Jorge.
Ibán Yarza prepara pizza y lahmacun en el programa de David de Jorge.
Ibán Yarza prepara pan de molde y sandwiches en el programa de David de Jorge.
Ibán Yarza prepara bollos de cardamomo en el programa de David de Jorge.
Ibán Yarza prepara ciabatta y focaccia fácil en el programa de David de Jorge.
El famoso pan sin amasado de Jim Lahey, en inglés.
Elaboración de un pan francés básico, de Richard Bertinet. Es el vídeo que viene con el libro "Panes".
Elaboración de ensaimadas.
Anna Bellsolà muestra la elaboración del pan "Barceloneta", del pan de payés, un pan de cereales y una coca de pan. En catalán.
Elaboración de un roscón de reyes relleno de mazapán, en catalán.


ELABORACIÓN DE PANES TRADICIONALES:

EUROPA
Elaboración tradicional de las roscas de escanda, parte 1 y parte 2.
Elaboración tradicional de pan en Polonia. En polaco, con subtítulos en neerlandés.
Elaboración tradicional de pan de maíz en el norte de Portugal.
Pan casero en horno de leña en Portugal, con una masa muy blanda.
Elaboración tradicional del pan de maíz en Portugal, del molino al horno. Parte 1, 2, 3, 4 y
5.
Elaboración de jachapuri en una panadería georgiana en Boston.


ASIA
Elaboración de parathas en Pakistán.
Elaboración de Malabar parathas.
Elaboración de msemen.
Elaboración de Batbout.
Haciendo sangak.
Mujeres elaborando panes planos en Dibba (Emiratos Árabes).
Haciendo katmer en Gaziantep (Turquía).
Mujeres elaborando panes planos en un tandoor en Armenia.
Panes con zaatar en Líbano.

AMÉRICA
Elaboración de tortillas sobaqueras en Sonora, Méjico.
Una mujer hopi prepara piki.


VARIOS:

Les blés d'or, documental sobre el trigo y el pan, en francés.
La passion du pain, un día de trabajo en la panadería de Nicolas Supiot, en francés.
Un día de trabajo en la panadería de Vincent Talleu.
El arte de hacer pan, de Matt y Julie Walker
Retrato del pan hecho a mano, de Éric Dorchain.
Jeffrey Hamelman muestra cómo juzgar la calidad del pan, en inglés.
Charla de Peter Reinhart sobre el pan, en inglés.
Charla de Ibán sobre el pan en TEDxMadrid.
Elaboración del pan en la panadería de Max Poilâne en Lyon.
Chad Robertson habla de su pan, de cómo fermenta, forma y hornea, en inglés.
Reportaje sobre el panadero Jacques Granier, en francés.
Producción de pan en la panadería de Stéphane Marrou, en Azillanet, Francia.
Lars Siebert habla de su mischbrot. En alemán, subtitulado en inglés.
Un día de trabajo en Mauricio Faedo's Bakery Cuban Bread, una panadería cubana de Tampa, Florida.
Reportaje en catalán que habla en plan didáctico del pan, la levadura, los cereales...
Bread: The Foundation of a Meal, reportaje de National Geographic sobre el pan. En inglés.
La parte sobre el pan francés del reportaje anterior, doblada en español.
Cómo usar una tablilla para pasar las baguettes de la tela a la pala.
Javier y Gusete haciendo pan de molde.
Fabricación de pitas de forma totalmente automática en Alepo, Siria.
Anuncio de la marca de pan alemana Lieken Urkorn.
Reportaje de TV3 sobre Joan Rabassa, panadero de Argentona (Barcelona). En catalán.
Construcción de un horno de leña. Parte 1 y parte 2.
Lanzamiento de parathas en un restaurante indio.
Incorporando la mantequilla a una masa hojaldrada, de Bread cetera.
La pureza del levain, panes con alma. Promo de Triticum.
Elaboración de croissants y otros productos hojaldrados, a lo grande.
Cómo y cuándo añadir tropezones a la masa, de La cocina de Babette.
Hojaldrando el pandoro, de La cocina de Babette.
Consejos sobre cómo producir vapor en el horno. En inglés.