El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

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 Asunto: Re: montar una pequeña panadería
NotaPublicado: Dom 14 Oct, 2012 16:26 
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Registrado: Sab 05 Nov, 2011 19:47
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Ubicación: La Garrotxa
Mira no iba a contestar pero finalmente no me he podio aguantar. Yo no se si es el caracter este español o que leches, pero simplemente decir que no se trata de romanticismo, se trata de pasion por el pan, gusto por las cosas bien hechas y un par de güevos o ovarios pa tirar palante con lo que unx cree.
Unos muy amigos mios empezaron hace ya años un "negocio" extrañiiisimo de venta de verduras ecologicas en cestas, ¿comorl? la verdad es que a todos nos sonó a chino, la idea la encontraron por internet, por europa se hacía y en españa habia un loko en valencia que llevaba 1 año haciendolo... ¿os suena? Hoy en dia la verdura ecologica, a pesar de no tener muchiiisimo mercado en comparación con la convencional es algo mas normal de encontrar. Lo de las cestas de verduras tambien. Mis colegas no estan forrados pero llevan la tira de tiempo viviendo de eso, currando mucho (ya lo dije antes, trabajar se TRABAJA), pero hacen lo que les gusta y creen, y sobretodo con muuuucha DIGNIDAD. Chapeu

Yo estoy hasta las p...otas de que gente haciendo MIERDAS se esten forrando y que gente trabajadora y con buenas ideas no se atrevan a tirar palante proyectos wapos porque la administracion lo pone xungo (si es verdad, mu xungo) y la sociedad en general encima les coartamos.

Romantico? pues si, y creativo, y valiente, pero sobretodo CURRANTE. No se si te imaginas a unos jipis comiendo flores y divagando sobre lo guai que es hacer pan con masa madre, pero yo (y muchos otrxs ) sobretodo nos sobran las ganas.
El otro dia tube el placer de coincidir con Chema en un curso. Ahi me di cuenta de las realidades tan diferentes que vivimos, ya me lo imaginaba, para mi es de una dignidad enorme lo que haceis todos los panaderos que currais en la ciudad peleando cada dia para sacar el negocio palante, compitiendo con gasolineras, supermercaos y dispensarios de pan congelao, me imagino que tiene que ser xungo.
Pero ostias que hay mas mundo y mas formas de hacer las cosas. Que el panadero de mi pueblo hace un "pan" que es una vergüenza, simplemente porque LE DA IGUAL. Asi que porque no una persona que se apasiona por el mundo del pan y que tiene buen gusto por él no va a poder tirar palante un pequeño negocio? Y esto que es entonces? : http://www.lamemoriadelpan.com/sergio-alvarez-buen-pan-en-bilbao/
(podria poner mas ejemplos)
Siento el rollo y quizas el "tono", pero si este hilo se va a convertir en un PASA DE ESTO, NO TE METAS, pues como que yo paso del hilo. Pero creo (quizas soy muyyy romantico) que estamos viviendo un momento de inicio de algo wapo del tema del pan en la peninsula porque habiamos tocado fondo, y que ademas con la crisis tambien estan cambiando muchas cosas (entre ellas la mentalidad), y que desde aqui se podria "ayudar" en la medida de lo posible para apoyar a todos los proyectos que intentan salir palante. Que mientras mas seamos, mejor. Por ejemplo, me parece que aconsejar currar antes en una panaderia es muy razonable, y ayudaría muchisimo, pero no imprescindible, tambien podria poner unos cuantos ejemplos. Igual no es tan facil trabajar fijo en una panaderia pero si es quiza mas facil "visitar" unos cuantos dias a panaderias que se parezcan a lo que quieres montar, para hacerte una idea de lo dificil que es, ver el ritmo de trabajo, cojer ideas etc etc,
Bueno, es solo mi opinion, y quizas dentro de un tiempo os doy la razón, esto era imposible, era solo puro romanticismo... pero como dice Lucio:
La Vida es Crear, la vida es Acción.


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 Asunto: Re: montar una pequeña panadería
NotaPublicado: Dom 14 Oct, 2012 22:22 
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Registrado: Lun 10 Oct, 2011 17:46
Mensajes: 121
Ubicación: carretera de Esplugues nº162 Cornella(Barcelona)
Bueno si, es un punto de vista que habría que estudiar, pero se ha de tener en cuenta que los que ya hablemos antes estamos metidos en el ajo y no nos equivocamos demasiado con lo que decimos, que al fin y al cavo no hemos dicho nada para meterle miedo a nadie ni mucho menos. Solo se opina y a lo mejor, cuando ya estas dentro las cosas las ves un poco diferente.
Si es que en realidad este mundo es muy guapo. A mi me encanta, pero llevo muchos años trabajando en esto y el consejo de que se trabaje antes en un obrador es del todo acertado.
Por cierto. Mi horno lo monte hace casi 2 años al lado de 2 panificadoras y pegado a 1 supermercado cargadito de baguette congelada y ahora hacemos entre 2 tios y un aprendiz unos 150kg diarios de harina que casi siempre los clavamos en cuanto a ventas y todo pan hecho ha mano,con buenos reposos y mm refrescada diariamente y con esto te estoy diciendo que yo no soy ningun ñoño al que le aburre su oficio, como el panadero del pueblo. Todo lo contrario, a mi me encanta mi oficio pero me sabe mal ver como gente que desconoce el oficio puedan pensar que todo esto puede ser facil, que ya te aseguro que no lo es ni de coña.
Lo mejor, trabajar en cualquier obrador y formarse que luego todo llega.
Saludos a tod@a


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 Asunto: Re: montar una pequeña panadería
NotaPublicado: Lun 15 Oct, 2012 4:29 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
Mensajes: 227
Hola Latrumfanyama un placer saludarte,anteriormente comente que yo hoy no montaria nada,ojo(hablo de bcn u otra ciudad parecida)en cambio lo que tuquieres hacer es otra cosa,eso si es mas viable y seguramente no te haras rico pero podras vivir
currando un huevo pero disfrutando de lo que hagas.
Supongo que a lo que Jorgez se refiere es que anivel "profesional" en cualquier ciudad o pueblo mediano no vale
con ser panadero casero y montar un obrador,es mas complicado,es mi opinion solamente.
P.D. haber cundo nos vemos y podemos charlar un ratillo.un saludo.


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 Asunto: Re: montar una pequeña panadería
NotaPublicado: Lun 15 Oct, 2012 11:57 
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Registrado: Dom 02 Ene, 2011 20:04
Mensajes: 457
Ubicación: Torrelodones
A la hora de montar un obrador, lo que nunca se tiene que olvidar es que estamos montando un negocio, una empresa, por lo que hay que ver que producto vamos a producir, que demanda existe en el área de influencia, quienes serán los clientes potenciales y cuáles son los procesos en la elaboración del producto para calcular los costes, a los que habrá que incrementar un 20% para los imprevistos.

En el anterior párrafo no he hablado de pan, para que no influya la parte "sentimental" del producto artesano. Incluso puede que haya que hacer un pan "de bajo coste" como reclamo al resto de productos. Por un lado hay que pensar que vamos a montar un fábrica y por otro que vamos a vender el producto. Incluso se podría vender a tiendas ecológicas actuando de mayorista.

Respecto a las preguntas de Chimo, quería hacer unos comentarios:

1 Utilizar horno con biomasa, ahorran bastante dinero,alguien los ha utilizado que tal sabor dan y resultados??
Hay que calcuar los costes de transporte y almacenaje de la biomasa (en realidad desde que se pide el combustible hasta que se desecha, así como el coste de mantenimiento del horno). No es lo mismo estar al lado de una fábrica de aceite que en medio de una ciudad, así como tener mucho espacio o solo un local comercial.
2 ¿Es necesario un tren de laboreo para una panaderia de estas caraceteristicas?
3 ¿Vosotros comprariais una amasadora o lo hariais a mano? Calcular el coste de hacerlo a mano (horas/precio mano de obra) y cuánto se repercute en el producto final) respecto a la compra de una amasadora amortizándose en 5 años con mantenimiento, para saber cuánto incrementa el precio venta al cliente sopesándolo con la etiqueta "amasado manual"
4 Parar no gastar mucho dinero en levaduras, habia pensado en usar Masa Madre y hacer un pan de calidad. También hay que ver si hace falta cámara de refrigeración para la masa madre o del espacio que ocuparía, así como el coste del tiempo invertido en el refresco, respecto a solo echar levadura, como siempre repercutiéndolo en el producto final y luego valorar. No hay que ser puristas o radicales, se pueden también hacer productos con levadura.
5 Para el amasado que tipo de mesa es mejor ¿madera? para que asi no baje la temperatura de la masa.¿Sanidad las permite?
6 ¿Se necesita aislante anti incendio para el local? Preguntar en el Ayuntamiento/Comunidad la normativa correspondiente para saber qué se tiene que cumplir.
7 ¿que otra maquinaria o muebles serian imprescindibles?
8 ¿comprariais nuevo o de segunda mano? Cuando se tiene maquinaria, lo mejor es contratar su mantenimiento para tener cubierto el coste del arreglo de la maquinaria, sino hay que tener un depósito para contingencias de forma que se pueda actuar en el menor tiempo posible y no parar la producción. En la compra hay que tener en cuenta la posibilidad de crecimiento: si el negocio va bien, crecerá y una pequena inversión cuando se monta el negocio en previsión de ampliaciones en un futuro puede que sea mucho más.
9 El agua que usais vosotros en la panaderia, ¿viene directamente del grifo, o esta filtrada o descalcificada?
10 Se necesitan productos industriales para la limpieza de horno,mesas,maquinaria etc. ¿o con que limpiais vosotros?
11 ¿Como calculais vosotros el precio de una barra de pan para saber, que sera rentable? En parte respondido en las anteriore preguntas. Básicamente: coste de material amortizado a x años + costes del local + impuestos + coste de mano de obra/ kilos de pan (cada producto tiene sus costes dependiendo del tiempo de elaboración y uso de la maquinaria). Lo mejor es asesorarse en la Comunidad Autónoma.
12 Tu que eres profesional, si tuvieras que montar una panaderia de estas caracteristicas,como lo harias desde tu punto de vista (materiales,local,maquinaria etc) No soy profesional, pero si lo montara, prestaría más atención a la situación del local de venta, si pongo el obrador en otro sito que sea más barato, el sector de población al que va dirigido, competencia de la zona y su posible contrataque si se le come mercado... ¿Porqué no hacer un estudio de mercado haciendo diferentes panecillos, repartiéndolos en la zona donde se quiere montar el negocio, preguntar cuánto pagarían por ellos, qué mejorarían en el producto o que otros productos de panadería-bollería les gustaría comprar? Los resultados alomejor no son significativos ni está realizado con el rigor suficiente, pero se podrán descubrir nuevas ideas y sobre todo saber qué piensa la gente del lugar.
13¿Cuales son los errores que has cometido y evitarias? En la mayoria de puestas en marcha de algo, los errores vienen por una mala planificación, por lo que hay que dedicar muchas semanas al estudio y a los números antes incluso de alquilar el local.
14 ¿Se te ocurre alguna idea para ahorrar, sin mermar la calidad?
15 ¿Que zona elegirias el centro que es muy transcurrido pero que hay muchas panaderias, o una zona menos centrica en la que no hay panaderias? Dato: mi ciudad tiene 25.432 habitantes segun el censo. Donde esté el sector de población más acorde al producto y como siempre una zona muy transitada, la situación del local puede ser el éxito o el fracaso del negocio. En estos años de crisis veo a muchas tiendas que cambian su ubicación a otras más céntricas o aprovechan para cambiar el contrato de alquiler a otro más barato con el local más grande.

Espero haber aclarado ideas o haber puesto los pies en la tierra para no perder el norte.


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 Asunto: Re: montar una pequeña panadería
NotaPublicado: Lun 15 Oct, 2012 20:16 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 126
Ubicación: Badalona
Parece ser que hay personas ilusionadas que consideran que deben montar una panadería y enmendar la plana a MILES de panaderos, que cada dia se las ven y se las desean, con mayor o menor fortuna, para salir adelante.
Los panaderos que saben más, logran tirar adelante y los que saben menos están yendo camino de la miseria o de cerrar. Pero todos estos MILES, intentan a su manera, vender pan. Unos son avispados, otros amantes de su oficio, otros se sienten impotentes, otros tienen suerte, otros tienen mala suerte (que ya sé que no existe) otros no saben dar un giro a su negocio, otros hace años que están cristalizados y no cambiarán nada, otros se ponen a hacer pan con toda la ilusión del mundo con el fanatismo del recién converso, otros han sabido dar en el clavo y disponen incluso de un buen manager mediático, otros saben a donde quieren ir a parar pero estan solos, y así cubriríamos los subgrupos de estos MILES.
Pero como dicen que la ignorancia es atrevida, que sepa el colectivo que se incorpore a estos MILES, que formará parte de alguno de estos subgrupos. Y que la pólvora ya está inventada, y el hacer las cosas bien, TAMBIEN ESTA INVENTADO.
Muchos ánimos a los nuevos emprendedores, pero haced caso a Chema i Jorgez


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 Asunto: Re: montar una pequeña panadería
NotaPublicado: Lun 15 Oct, 2012 23:06 
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Registrado: Sab 05 Nov, 2011 19:47
Mensajes: 238
Ubicación: La Garrotxa
pardo escribió:
Pero como dicen que la ignorancia es atrevida, que sepa el colectivo que se incorpore a estos MILES, que formará parte de alguno de estos subgrupos. Y que la pólvora ya está inventada, y el hacer las cosas bien, TAMBIEN ESTA INVENTADO.
Muchos ánimos a los nuevos emprendedores, pero haced caso a Chema i Jorgez


Todavia no me habeis dicho en QUE tenemos que hacer caso a Chema y Jorgez. En que NO NOS METAMOS? En que es muy dificil? En que ellos son unas personas serias y sensatas y los demas meros romanticos por el echo de querer empezar?
Una pregunta. Para los profesionales. Antes de panaderos, trabajasteis de algo mas?
Si es que No, deduzco que no conoceis mas mundo laboral que el de trabajar y/o llevar una panaderia. Por lo tanto careceis de experiencia en, por ejemplo una fabrica en cadena, donde durante 8 horas seguidas cortais una pequeña rebaba de plástico a un salpicadero de coche, o colocais 2 muelles en las entrañas de un televisor pseudojapones, dos ejemplos que he vivido en primera persona (perdón, en primera "robot", mientras trabajaba No era persona). O quizas no habeis estado nunca 6 horas de rodillas sacando mala hierba a un campo de fresas a pleno sol en Junio-julio. O haciendo entrevistas-encuestas estupidas por la calle trabajando a ridiculas comisiones, por poner otros ejemplos que conozco bien (tambien tube otros empleos un tanto mejores, no es que haya sido un ceniciento...)
Si la respuesta es que Si que trabajasteis de algo mas, me podeis decir sinceramente si prefeis el trabajo en vuestra panaderia a otro empleo?? Me refiero a otro empleo que realmente podais conseguir (no vale decir jugador de futbol o probador de colchones). Me estais diciendo de verdad que trabajando 40 o 50 horas a la semana no se pueden sacar 1200€ ??? Ganais menos? Hombre si es asi igual me pienso volver a la fabrica de salpicaderos... uy no! Que hicieron un ERE...
Os digo todo esto, porque repito que mi opinion es que este hilo del foro deberia servir pa otra cosa que dar consejos como tipo padre preocupado. Es que partis de la base de que los que nos estamos planteando esto somo unos alocados, romanticos, ilusionados, etc pero que no sabemos donde nos estamos metiendo. Que pasa? que una panaderia es un infierno?? O simplemente montar Cualquier negocio No es buena idea? Que va a pasar entonces, que se cerraran la mayoria de panaderias y compraremos el pan en los supers y gasolineras?? O que es lo que quereis decir? En que os tenemos que hacer caso?
No se pero me da la impresion que hables con quien hables todo es mala idea hoy en dia. Los fontaneros, paletas, mecanicos, incluso dentistas, toooodooos te dicen lo mismo. Pues joer, alfinal de verdad me voy a tener que poner a robar, lo digo de veras, asi alomejor algun juez me aconseja montar una panaderia... :mrgreen: :mrgreen:

Cada caso es particular, cada idea diferente. Yo creo que se trata de echarnos una mano, sobretodo de los que ya estais metidos en el ajo y sabeis de que hablais. Pero no convirtais este hilo en un lugar donde uno entra y se encuentra con una callejon. Yo tengo muchas dudas que resolver, agradezco las opiniones realistas, los consejos, etc y quizas alfinal me decida por no montar nada, pero soy mayorcito pa darme cuenta yo solo (con mi familia) de donde me meto... bueno, eso creo


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 Asunto: Re: montar una pequeña panadería
NotaPublicado: Mar 16 Oct, 2012 0:45 
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Registrado: Dom 02 Ene, 2011 20:04
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Ubicación: Torrelodones
pardo escribió:
Parece ser que hay personas ilusionadas que consideran que deben montar una panadería y enmendar la plana a MILES de panaderos,

Si no me equivoco, aquí no se quiere enmendar. La idea básica de aquí es hacer de una afición, una profesión, ofreciendo al consumidor productos diferentes a los que normalmente se venden.
En lo que se coincide es que hay que trabajar en un obrador ajeno, antes de montar uno propio.

Otra cosa que no comenté: en todo negocio también hay que planificar la retirada. Hay que establecer un plazo, en el que si no se ha sacado el negocio adelante, hay que asumir pérdidas antes de perder la camisa y sobre todo mantener la fecha límite y evitar ir retrasándola.


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 Asunto: Re: montar una pequeña panadería
NotaPublicado: Mar 16 Oct, 2012 0:46 
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Registrado: Dom 02 Ene, 2011 20:04
Mensajes: 457
Ubicación: Torrelodones
FGD escribió:
pardo escribió:
Parece ser que hay personas ilusionadas que consideran que deben montar una panadería y enmendar la plana a MILES de panaderos,

Si no me equivoco, aquí no se quiere enmendar. La idea básica de aquí es hacer de una afición, una profesión, ofreciendo al consumidor productos diferentes a los que normalmente se venden.
En lo que se coincide es que hay que trabajar en un obrador ajeno (o mejor varios), antes de montar uno propio.

Otra cosa que no comenté: en todo negocio también hay que planificar la retirada. Hay que establecer un plazo, en el que si no se ha sacado el negocio adelante, hay que asumir pérdidas antes de perder la camisa y sobre todo mantener la fecha límite y evitar ir retrasándola.


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 Asunto: Re: montar una pequeña panadería
NotaPublicado: Mar 16 Oct, 2012 4:41 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
Mensajes: 227
Hola Latrufamfanyama yo no te desanimo,te dije mas arriba en este mismo hilo que lo que tu quieres hacer,yo creo que es viable no para forrarte pero si para vivir y disfrutar de lo que haces.
Lo de si hemos trabajado de alguna otra cosa,hombre trabaje de basurero con 13 añitos,hice algo de paleta,algo de carpintero,y de agricultor,a los 11 años decidi que la verdura de las tiendas estaba la mar de buena,que no me gustaba, cabar ni sembrar ni tener que ir a regar a las 4 de lamañana.
Desde entonces soy panadero,te puedo decir que despues de 18 años trabajando para otro (osea asalariado) llevo los 20 disfrutando como un enano con lo que hago,eso no quita que te diga que la cosa esta muy jodida,no por lo que es la panaderia sino por que,la competencia desleal y los sinvergüenzas que nos goviernan que lo permiten,estan acabando con este ramo que es extraordinario,almenos para mi.
P.D. sigue con tu plan que por mi parte tienes to mi apoyo,tanto moral como en lo que te pueda asesorar,un abrazo.


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 Asunto: Re: montar una pequeña panadería
NotaPublicado: Mar 16 Oct, 2012 6:53 
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Registrado: Sab 05 Nov, 2011 19:47
Mensajes: 238
Ubicación: La Garrotxa
chema escribió:
Hola Latrufamfanyama yo no te desanimo,te dije mas arriba en este mismo hilo que lo que tu quieres hacer,yo creo que es viable no para forrarte pero si para vivir y disfrutar de lo que haces.
Lo de si hemos trabajado de alguna otra cosa,hombre trabaje de basurero con 13 añitos,hice algo de paleta,algo de carpintero,y de agricultor,a los 11 años decidi que la verdura de las tiendas estaba la mar de buena,que no me gustaba, cabar ni sembrar ni tener que ir a regar a las 4 de lamañana.
Desde entonces soy panadero,te puedo decir que despues de 18 años trabajando para otro (osea asalariado) llevo los 20 disfrutando como un enano con lo que hago,eso no quita que te diga que la cosa esta muy jodida,no por lo que es la panaderia sino por que,la competencia desleal y los sinvergüenzas que nos goviernan que lo permiten,estan acabando con este ramo que es extraordinario,almenos para mi.
P.D. sigue con tu plan que por mi parte tienes to mi apoyo,tanto moral como en lo que te pueda asesorar,un abrazo.


Chema vaya horas de escribir eh!!! jeje eres un crak!! Lo siento de veras si mi tono te/os ha parecido brusco. Pero precisamente lo que pones aqui (lo he puesto en negrita) es el "quit de la cuestion. La cosa esta jodida, que hacemos??? Nos quedamos con los brazos cruzaos esperando a ver si viene dios y lo arregla? yo no. Y todo el ultimo parrafo final es lo que hasta ahora habia escuchado de los panaderos con los que habia hablado, VOCACION. 20 años disfrutando, lo has dicho tu, claro que hay que currar duro, por supuesto, nadie regala nada, pero ahi estais dando el cayo y no en otro oficio,, por algo será no? Un saludote compa, a ver si volvemos a coincidir y aprendo mas cosas de ti!!

FGD esta dando unos consejos o pautas, en mi opinion, supervalidas, y en lo que creo que deberiamos reconoducir el hilo. Cosas que los novatos no hubiesemos pensao. Pero queria debatir una cuestion. El tema de trabajar antes en un obrador. Genial, totalmente deacuerdo, pero me podeis decir alguien, DONDE??? Tal y como esta la cosa es lo que veo mas dificil de conseguir, a no ser que tengas un conocido que te quiera enchufar sin cobrar claro, porque imagino que mucha faena no vamos a sacar unos panaderos caseros, lo digo por el ritmo de trabajo de un obrador.
En mi caso, como me resulta muy dificil he optado por buscarme minipracticas en panaderias que se parezcan en algo en lo que quiero montar, ya sea por el proceso (masamadre), el horno (de leña), la forma de vender (directa o reparto o ambas). Pidiendo como favor poder estar 1 dia a la semana durante un tiempo o varios dias seguidos (3 o 4). Pero yo no he conseguido mas que eso. Pero bueno, si alguno de vosotros se ofrece en contratarme un tiempo, yo encantao :D

A ver si alguien me ilumina con el tema del IVA o el IRPF con lo que hay que pagar o desgrabar o todoeso. Si si en breves iré a un gestor pero mientras igual me aclarais un poco el tema.
Un apunte, el plan de empresa lo veo muy muy util practicamente imprescindible, ya sea a nivel profesional o casero, toda la info que recabemos mejor, pero dentro del plan, lo mas importante al menos pa mi es la calidad del pan. Como decia Jorgez mas arriba que está rodeao de supers y gasolineras y siguen vendiendo todo lo que hacen. No sabes como me alegro de leer eso.
Vamos, un saludo a todos los que haceis grande este oficio


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Traducción al español por Huan Manwë