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Hola chicos!
Voy al grano! Llevo haciendo pan como un año, pero siempre para mi casa, he ido haciendo así un poco a lo loco... cada vez me quedaba de una manera y al final me he quedado con una "técnica y receta" hecha solo por la repetición. No se si esta mal o bien, pero creo que todo depende de los gustos y demás.
Os la quiero compartir para que me ayudéis, puesto que ahora unos amigos que tienen una pizzería me han pedido hacerles 4 panes al día para ellos poder hacer "brusquetas" o algo así, que seria como un "pa amb oli" o "pa amb tomaque" con un toque de horno. Y me piden un pan que sea estilo pueblo o de hogaza... no se ni como llamarlo.
Aquí os cuento mi receta y mi "técnica":
Receta: (para el pan pequeño, el que me piden es el doble de esta receta)
600 gr de Harina (uso por ahora una de alto contenido en gluten de "Macro" aquí se llama "Metro")
320 gr de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de levadura liofilizada (aquí no encuentro levadura fresca y utilizo la de bolitas)
Procedimiento:
Pongo en la amasadora primero el agua, el aceite, el azúcar y la levadura.
Luego añado la harina y la sal por ultimo.
Amaso durante 10 minutos (a veces menos no se)
Dejo leudar por hora y media.
Amaso ligeramente... en este punto he visto varias técnicas que dicen de "amasar" muy suavemente, pero si lo hago así manteniendo el aire y demás... luego al hornearlo el pan se me queda como una seta y se abre digamos así. Normalmente me gusta amasarlo con un poco mas y dejarlo como un circulo un tanto aplanado, no como una bola.
Luego lo vuelvo a dejar subir por otra hora y media. En este punto precaliento el horno.
*Tengo que decir, que cuando hago un pan para mi casa, yo la segunda subida la hacia en el horno a 45ºC, con resistencia abajo y ventilador, pero menos de una hora y luego subía la temperatura a 180-200ºC y horneaba, me quedaba una bonita corteza, pero a veces la miga un tanto suelta, que se desmigaba.
Oks seguimos con la técnica que hago ahora... Una vez precalentado el horno y pasada la hora y media, a una temperatura de 200ºC, introduzco el pan.. en principio he leído que con el fuego arriba y abajo, pero lo que me pasa es que se me quema arriba! Y he tenido que poner la resistencia solo abajo y sin ventilador.
Y el tiempo de horneado pues ni se exactamente, sobre los 45 minutos, pero como os digo veo si veo que se esta dorando mucho lo quito... La corteza me queda lisa, no muy gruesa y una miga compacta que les ayuda a cortarlo con facilidad y forma buenas hogazas firmes que pueden resistir lo que les ponen encima.
Algunas de mis dudas:
1. he probado a pulverizar el pan con un spray, durante los primeros 10-15 minutos... pero la corteza una vez frio el pan no me quedo ni dura ni gruesa... Tal vez fue porque pasado ese tiempo lo abrí alguna vez para ver como iba... Tampoco me ha quedado claro para que sirve...
2. Porqué el pan una vez en el horno crece como seta? Pienso que puede ser por falta de tiempo en la segunda subida? (perdón pero ni se como se llama, seria la segunda leudacion? jaja perdón)
3. Porqué se me puede estar quemando por arriba el pan, lo pongo no en medio del horno sino un poquitín mas abajo... Mi horno es eléctrico, ya un milagro el haberlo encontrado, porque en china no tienen tradición de cocinar con horno y es algo relativamente nuevo para ellos. He pensado que si tras este mes todo va bien, comprarme uno industrial (pero hasta no llegar a esa decisión no pensare en este tema desconocido para mi.. los hornos!).
Como veis es un milagro que yo este haciendo pan y mas aun que alguien me lo quiera comprar, parto de la base de que es un amigo y digamos asi me hace un favor, puesto que se necesita trabajar en algo para ganar dinero... No os puedo especificar mas cosas, pero esta es una oportunidad para mi familia de poder conseguir un trabajo estable y quisiera impresionar a estos amigos este mes que me han dado de prueba.
Por favor decidme todas las cosas que penséis o que veáis que hago mal, estoy dispuesta a aprender y cualquier consejo me resultaría de muchísima utilidad.
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