El foro del pan

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 Asunto: Re: Ayuda!!!!!!!! Barras abiertas por lateral
NotaPublicado: Lun 26 Nov, 2012 14:27 
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Registrado: Vie 31 Ago, 2012 8:52
Mensajes: 13
Hola Paski,que tal??
El horno es un Trezza-Fiorni,italiano de Verona y a la temperatura que cuezo es entre 210° y 215°......muchas gracias por tu ayuda y un saludo!!!


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 Asunto: Re: Ayuda!!!!!!!! Barras abiertas por lateral
NotaPublicado: Lun 03 Dic, 2012 1:52 
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Registrado: Mié 07 Nov, 2012 16:58
Mensajes: 9
Ubicación: Illescas (Toledo)
Ya te han comentado varias posibilidades. Tal vez ya diste con la solución. Si no es así, revisa todo lo que tenga que ver con la distribución de la temperatura en el horno y la fuerza de las masas. El problema viene por ahí, aunque las opciones son muchas. ¿Está bien regulado el quemador? ¿Haces masas limpias o incorporas durante el amasado masa de otras tandas? Yo he visto a muchos panaderos que, por ejemplo, si hacen varias masas de un mismo tipo de pan, le añaden a una el resto que le sobró de la anterior. Eso incrementa su fuerza y cambia la reacción final de las piezas. En fin, suerte con la solución.


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 Asunto: El pan me sale con huecos,Qué debo de hacer? ayuda por favor
NotaPublicado: Lun 14 Ene, 2013 0:24 
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Registrado: Lun 14 Ene, 2013 0:13
Mensajes: 1
Hola buenas noches, he comentado en otro post mi duda, pero creo que este es el lugar especifico, ruego disculpas; en primer lugar deciros que estoy encantado de pertenecer a este foro y estar virtualmente conectado con vosotros.

Tengo una panadería desde hace 20 años, y la verdad que he tenido muchos panaderos y ninguno sabe hacer el pan igual todos los dias y sin defectos, para ofrecer un pan de calidad todos los dias.

Mi problema viene con el pan, la miga dura, yo hago de esa masa panes, teleras y bollos de pan y ademas pan de picos que se llama aquí.

La cosa esta en que las barras, integrales, vienas, molletes, etc etc salen muy bien pero este tipo de pan que os he comentado me salen algunas piezas con zonas huecas y la verdad que es muy desagradable para el cliente encontrarse con estas "sorpresas" en el interior, luego también he observado que otros panes de otras panaderias tienen la corteza mas gorda que el mio.

Y ya para terminar, el tema de el corte para que salga bien todos los dias y no salga deformado y con unos cortes mas profundos y otros menos profundos.

Mis dudas son, como puedo resolver lo de los huecos (primordial), lo de la corteza y el corte.

Muchisimas gracias a todos y espeor que seais tan amables de ayudarme.

Saludos


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 Asunto: Re: El pan me sale con huecos,Qué debo de hacer? ayuda por f
NotaPublicado: Lun 14 Ene, 2013 6:24 
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Registrado: Dom 09 Dic, 2012 17:12
Mensajes: 5
Para poder opinar deberiamos saber formulacion y proceso de la elaboracion con problemas y a ser posible fotos


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 Asunto: Re: El pan me sale con huecos,Qué debo de hacer? ayuda por f
NotaPublicado: Lun 14 Ene, 2013 18:21 
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Registrado: Mar 13 Mar, 2012 18:41
Mensajes: 16
Hola panaderocordobes, yo se a que te refieres y a mi tambien me ha pasado. Salen unos huecos anormales y grandes dentro de las barras y la verdad es que es una pesadilla. Exactamente no se por que salen, algunos dicen que es un virus de la masa o del ambiente pero nadie lo tiene muy claro. Unos me recomendaron que amasara más tiempo la masa y otros que limpiara la amasadora con un poquito de vinagre y a mi eso no me funcionó. Note algo de mejora al preparar una masa madre nueva el día anterior sin utilizar nada de masa vieja pero en realidad con el paso del tiempo han desparecido y espero que no vuelvan. Tambien puedes probar a bajar la cantidad de mejoran.
Lo de la corteza del pan puede ser por la fermentación controlada. Por ejemplo, durante unos días provee a poner el pan en la camara a 7 grados con 75 % de humedad y cuando lo cocía me salía el pan con mucha corteza ( a mis clientes no le gustaba) y ahora utilizo una fermentación controlada clásica de conservación + fermentación a 25 grados a 80 % humedad.
Lo del corte cada panadero tiene sus preferencias y es muy dificil cambiarlas. En mi opinión una barra de 250 gr. le podemos hacer 5 o 6 cortes y quizás hacerlo menos rápido y mejor intentando que sean todos iguales.


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 Asunto: Re: El pan me sale con huecos,Qué debo de hacer? ayuda por f
NotaPublicado: Mié 23 Ene, 2013 23:20 
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Registrado: Sab 28 Jul, 2012 21:38
Mensajes: 37
Sin querer faltar al respeto, mi opinión es que si se quiere que los cortes sean iguales, tiene que comprarse una máquina para cortar barras. Aun así estas producen piezas defectuosas. Incluso ellas mismas se estropean.
Lo de los Huecos le diría que es debido a el proceso de formado de la barra. La masa encierra bolsas de aire.


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 Asunto: Re: El pan me sale con huecos,Qué debo de hacer? ayuda por f
NotaPublicado: Jue 24 Ene, 2013 10:09 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 128
Ubicación: Badalona
Creo que tanto el famoso tema de los agujeros en los pageses como las bolsas de aire de las que estais hablando, tiene que ver con el hecho de que hace un tiempo, (años) tanto las harineras como los panaderos y debido a la gran cantidad de pan que se hace con fermentación controlada, y/o precocido, se ha aumentado en general la fuerza de las harinas.
De hecho ya apenas existen harinas de 110 de W , cualquier harina "floja" hoy en dia empieza a 130/140 . Creo que esto influye en los agujeros.
Si el pan flaquea, sea cual sea, no hay agujeros.


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 Asunto: Re: El pan me sale con huecos,Qué debo de hacer? ayuda por f
NotaPublicado: Mar 12 Feb, 2013 16:42 
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Registrado: Sab 10 Nov, 2012 20:10
Mensajes: 30
Hola, sobre el tema de los huecos en los panes, en principo estoy de acuerdo con la opinion de CANO.
Esto, por lo general, (siempre hay excepciones), es un problema del formado e intentare explicarme.
Al entrar la pieza en la formadora, lo primero que se hace es laminarla, eliminando parte del gas formado durante la prefermentacion y a continuacion se enrolla dicha lamina.
Segun el estado de la masa y el nivel de grosor de laminado y el tipo de enrollado, se suelen dar varios casos pero siempre con el mismo resultado, la pieza no se enrolla apretada sobre si mismo, si no que queda un "HUECO" en el centro del enrollado, que despues con el estirado, cambia mas o menos de sitio y forma, y ademas, durante la fermentacion puede aumentar.
Estye suele sel el "HUECO" que ustedes encuentran despues.
La solucion suele estar en equilibrar bien la formadora, pero a veces hay que comprobar que el estado de la masa permita ese nivel de laminado, pues si el laminado es muy grueso, eso potencia el formado del "HUECO" al enrollarse la pieza.
Tambien podria pasar, que la formadora tuviese poco peso o presion, en la zona de enrollado y esto tambien ayuda a la formacion del "HUECO".

Espero haberme explicado y haberles podido ayudar.

Un saludo.
Paski


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 Asunto: Re: Mi pan se desmiga.
NotaPublicado: Vie 05 Jul, 2013 1:43 
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Registrado: Lun 17 Jun, 2013 20:35
Mensajes: 38
Alecarrillo, no sé si aún estás por el foro...... te han contestado ya? A mi una vez me dijeron que eso era por falta de agua, ya que las harinas integrales absorben mucha..... quizás en el foro encontremos algo...yo estoy buscando.
Por cierto también estoy en Chile y vendo panes de molde...jeje competencia pero de la sana eh? ;)


Bueno ojalá encontremos la respuesta.
Saludos.


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 Asunto: Re: Mi pan se desmiga.
NotaPublicado: Mar 16 Jul, 2013 21:05 
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Registrado: Sab 10 Nov, 2012 20:10
Mensajes: 30
No soy experto en masas, pero hay dos cosas que me llaman la atención; primero el tiempo de amasado es excesivamente corto (dices de 2-3 minutos), claro esta no especificas que tipo de amasadora tienes, pero, supongo, por las cantidades que no es una maquina ultrarrápida, por lo que si es una maquina normal deberías de irte entre 10 y 20 minutos de amasado, dependiendo del tipo de maquina y del tipo de harina.
Por otra parte el tiempo de reposo entre amasado y cocción, también me parece muy corto así como el de cocción.

Con mas información, quizás podría ayudaros un poco, pero lo mejor seria contactaseis con un técnico en masas.
Saludos.
Paski


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Traducción al español por Huan Manwë