El foro del pan

Soy un panadero casero novato.
También me gusta la cocina.
Mi trabajo de momento consiste en cocinar. Soy cocinero en un restaurante donde podemos llegar a dar 120 comidas los sabados y los domingos.
Como tengo mucho tiempo libre , se ma ha ocurrido que también podría cocer mi propio pan.
De momento estoy pensando en hacer pequeños bollos (de 50 ó 60 gr.) de diferentes tipos (trigo; centeno, con semillas...), para ofrecer a los que piden pan para repetir. Después de haberse zampado el bollo de pan de 150gr. de rigor.
¿Que os parece? ¿Que panes me recomendariais, teniendo en cuenta que hacemos cocina vasca? ¿Como me organizaría para no tener que cambiar mis horarios?

Ya se que las preguntas son muy genéricas pero tal vez alguien tenga alguna esperiencia parecida y me pueda aconsejar.

Estoy bastante de acuerdo con la opinión de richalencat (por cierto, por curiosidad, te dedicas a este mundo o es una afición?). En cuanto al equipo, con un poco de práctica 6 quilos se amasan bien, sin necesidad de amasadoras (y más si haces varios tipos distintos de panecillos, que entonces tendrás 3 o 4 masas de 1.5 o 2 Kg).
El principal problema lo veo en el horneado. Quizás para eso sí necesitaras un horno. Vaya, que no sé cuantos panecillos te caben en el tuyo. ¿15? eso serían 8 tandas de horneado. ¿20? 6 tandas. Me parece poco práctico.