El foro del pan

A veces pasa, agujeros extremadamente grandes. Ya no hablo de un pan alveolado. Un comercial de Harinas Ylla me insinuo que posiblemente tuviera alguna bacteria en la panaderia, en las telas, la el cargador del horno, la amasadora.?¡. o tal vez, la masa madre había enfermado debido al cambio de harina a la hora de refrescarla. Esta la tiramos y la volvimos a hacer de nuevo, pero siguen saliendo. La cuestion es que nos aconsejo apuñalar con un punzon tipo aguja de la lana los panes antes de voltearlos y de esa manera romper los supuestos gases que se pudieran originar en su interior. A parte de ser algo demasiado raro y poco habitual, siguen saliendome los puñeteros.
Mi metodo es el siguiente. Despues de reposar la masa en bloque, diviso a mano,boleo y vuelta al reposo, después formo y a la camara en frio a 5grados durante aproximadamente 8 horas. Despues la camara empieza a despertar el pan durante otras 6/7 horas mas pero sin pasar de los 15 grados. Cuando los paso, de apariencia están perfectos y de 10 son al menos 2 los que me salen asi.
Supongo que alguien sabe de lo que estoy hablando, si es asi ruego algun aporte que me pudiese ayudar.
Gracias

Yo apostaria por la division/boleado/formado, lo de la bacteria me parece una broma, no se, con todas las que hay!!!!!!!!

Yo creo que lo suyo sería poner una foto ¿no?
¿Cómo sabes cuáles son? ¿Se nota exteriormente? ¿Te lo dice el cliente?

Disculpad que me meta en terreno ajeno, pero... ¿no será?

Hola Jorgez

La bacteria que dices es "el moquillo o Hilamento" y normalmente no hace agujeros si no que queda el pan crudo por dentro.
Pinchalos con un cuchillo no muy grande pero nada mas bolearlos,osea cuando los pongas en las telas a fermentar si haces 10 o 12 cuando esten todos en la caja los pinchas.
Yo llevo 18 años haciendolo y no sale ninguno.
Ojo yo no uso frio si pruebas y te siguen saliendo pinchalos al meterlos al horno (no se bajan )
Sualudos espero que te sirva.

Pep,
Es difícil quitar los agujeros, pero mas o menos piensa que la masa tiene demasiada fuerza y que se forman bolsas de aire que no se rompen.
Al bolear los pageses procura que no estén muy hinchados y los metes al horno con muy poca fermentación.
Prueba con harina más floja para facilitar el romper la burbuja. En resumidas cuentas actúa como si quisieras que te quedasen "mal" , o sea quita fuerza, tanto a nivel de harina, como de prefermentación.

Hay amigos,creo que esto va a traer cola. Y es que lo he probado casi todo, o al menos todo lo que me estais aconsejando . Tambien llevo muchos años en el oficio y jamas me habia pasado tal cosa y cada vez lo tengo mas claro, la culpa esta en el frio. Porque de vez en cuando tambien los hago en sistema directo, cuando algun restaurante me los pide para ya. En este caso salen perfectos. Los haria siempre asi, pero es que cambia mucho el sabor. La verdad no es lo mismo.
Los he boleado casi sin darles reposo, los he pinchado antes de entrar al horno, los he boleado mal a posta tal como dice pardo, los he echo con masa madre solida, con masa madre liquida, sin masa madre(esto solo cuando estan mas de 24h en reposando a 2 grados), con madre deshidratada... Es un tema bastante espinoso y aun no entiendo porque pasa esto. La parte positiva es que solo salen en un 5/10% de lo fabricado. Eso no quiere decir que me de por vencido, espero aun encontrar la solucion y creo que entre todos la encontraremos pronto, necesito vuestra ayuda amigos.
Tengo una foto que hice la semana pasada de una llesca para que veais que es un escandalo. Vereis que no se trata de la cueva donde duerme el panadero.
Un saludo a todos.

Hola Pardo ya se que es por exceso de fuerza y dejarlos reposar mucho.
Yo hago un pan gallego que reposa en bloque unas 6 horas y si cuando los formo si los aprieto salen huecos.
Entoces los formo como si los emvolviera sin apretarlos nada.y salen bien.
En cuanto a los pageses en vezde fuñirlos los marco,y sino me paso de reposo salen perfectos.
Jorgez no se si es culpa del frio o no pero yo use fermentacion controlada y la mande a tomar por donde se empiezan los cestos no me gusta el resultado que da.
Se que eso es cuestion de opiniones pero esa es la mia.saludos.

? Podría ser esto?
- Se empiezan a formar burbujas cuando el gluten aún no está formado del todo y esto hace que una de ellas invada a las vecinas y crezca más de la cuenta porque desplaza a las que aún no "existen"
-Posteriormente , al formarse el gluten, cada agujero tiene su inpermeabilidad pero la burbuja grande sigue siendo grande.
-Si esto fuera asi, que no lo sé, resultaría que la fermentación empieza antes que existan las "paredes" de la burbuja, o que hay irregularidades en la distribución de fermentos, quizá por un amasado corto.
-Lo del frío puede corroborar esta suposición en cuanto a que el gluten está más débil al estar más frio y las burbujas más "débiles" se dejan invadir más por las más "fuertes"
Sea esto o sea otra cosa. pienso que por la razón que sea, hay un agujero que no "transpira" y que "invade" a los agujeros vecinos, y quizá con el proceso establecido, sin variar nada, usar una harina de 140/160 W no más, confiando en que el gluten es más elástico y quizá hay un poco menos.
La verdad, es que la última vez que pasó esto, y en plena batalla, se solucionó solo, y lo que hicimos fue correr un tupido velo sobre el asunto sin más.
También he preguntado a uno de los ancianos de la tribu y me ha dicho que cuando pasaba esto echaban un chorro de vinagre a la masa para "matar el nervio".
Saludos