El foro del pan

Hola, soy de Mexico y soy recien llegado a este foro y les cuento abri una pizzerias haces 2 años, sin sabe nada de masa mas que lo "normal" y viendo por internet para mejorar la masa me encontre este foro.Ahora bien, la masa que hago es sal, aceite, agua y levadura, la dejo leudar 1 hora y preparo las "prepizzas" para luegos colocarle los ingredientes. Esto lo hago sin saber que existian distintos tipos de harina, y sin saber como afecta la sal a la levadura y por consecuencia la pizzas no siempre salen iguales . Leyendo un poco aca. me entere de la harina de fuerza y compre esta en mi pais http://www.harinaselizondo.com/lineash.htm la "hoja de plata" . Mi inquietudes son las siguientes:
Como hacen las pizzerias para hacer los bollos y estos no se sequen, ya que yo los hago y tengo que hacer las prepizzas ya que leudan demasiado a veces y se sequen y la pizza sale mal.
Y la masa que sobra como la utilizan?, por eso hago prepizzas, para no desperdiciar masa
Y casi nunca la masa me sale lisita s, cuando hago los bollos como que se rompe la masa y no se une
Hay algun libro que explique todas la tecnicas por que veo pizzerias(estas pizzerias son restaurantes de buena pizza) y tienen bollos por todos lados y estiran a mano la masa pero yo no puedo se regresa mucho y no me queda lisas, soy un desastre.
Ayudenme por favor a saber todas la tecnicas para mejorar mi producto, es que investigo pero en ningun lado encontre las tecnicas que dicen que la dejan leudar un dia y la masa no se les seca
Por favor encaminenme >.<

Nadie me puede ayudar? ok, igual gracias!!, ya pueden cerrar el tema.

Hola, guerejote. Yo no soy profesional por lo que no sé si podré prestarte una buena ayuda, pero sí te puedo decir que para que los bollos no se sequen tienes que taparlo muy bien; puedes hacer cada bola y untarla con un poco de aceite para que no se seque, guárdalas en un recipiente hermético y se conservarán sin secarse. A la hora de formar sólo tienes que hacerlo con abundante harina sobre la mesa de trabajo.

Si la masa se regresa mucho es porque utilizas una harina con mucha fuerza. Las harinas con mucho gluten oponen mucha resistencia a la hora de formar las piezas. Puedes mezclarla con otra con algo menos de fuerza o bien optar por retardarla durante más tiempo. El tiempo hará que el gluten se debilite y podrás manejarla mejor. Eso sí, si retardas más tiempo tendrás que ajustar la cantidad de levadura.

Puedes leer , donde encontrarás mucha información que te puede ser de utilidad. O bien , donde también encontrarás métodos y fórmulas que te pueden ayudar.

Ánimo con esas pizzas!!

Hola guerejote, iba a contestarte pero MMF te ha dicho lo mismo que te hubiese dicho yo asi que lo suscribo sin mas literatura.
Donde tienes la Pizzeria? este verano viajo a Mexico y si no estas muy lejos de mi ruta me gustaria ir a probar tus pizzas...eso si, con la nueva masa ehhhhh !!!!
Mucha suerte y un saludo

Hola, Gracias por responder!!!, Si la harina la cambie y se regresa mucho la masa, pero se une mucho mejor que la anterior, voy a hacer eso de dejarla leudar mas tiempo, a ver si como dices se ablanda, de echo ahora me estan quedando espectaculares , lo unico son los bollos, pero ya los dejo menos tiempo y un trapo humedo encima.
La pizeria la tengo en el estado de mexico, Tecamac http://goo.gl/maps/4ca5K, los espero cuando quieran!!!!

Gracias por su ayuda, viendo sus panesasos , me ayudan a mejorar cada dia!!!!
Voy a leerme los enlaces!!

por favor necesito realizar paso a paso triangulitos de hojaldre azucarados en forma industral. alguien puede asesorarme en los pasos, tecnicas, los pro y los contras del proceso de produccion. estoy tratando de desarrollar el producto y no doy con la tecla.

buen dia soy nuevo en el foro ,soy de argentina,quisiera saber por favor como hacer pan frances bien crocante¡¡¡ con buena costra en maquina ,amasadora industrial ,tengo harina de fuerza 000,mejorador F 1 ,extracto de malta ,levadura fresca ,hago todo los pasos ,mi horno es tipo pastelero pizzero ,sigo todo los pasos pero no me queda crujiente la corteza ,alguien podria darme una mano que es lo que estoy fallando??? ,si dejo masa del dia anterio cuanto por kg es que mezclo ??

por favor algun consejo a un futuro panadero¡¡¡¡gracias¿¿¡¡

hola a todos soy de Argentina sou nuevo en esto de la panaderia pero me compre una batidora de brazos para 50 kg de harina y tengo un horno pizzero ,estoy haciendo pan todos los dias para el hotel de mi novia pero la pregunta es ,
Como hago una buena corteza???, yo por cada kg de harina de fuerza uso 15 grs de levadura 15 grs de mejorador 20 de sal ,y coloco el prefermento luego de que la masa se alla mezclado, esta bien ??? el prefermento lo hago en el momento,?,amigos españoles porfavor fui este año a barcelona y comi los mejores panes ¡¡¡¡¡¡¡ tiren una onda porfaaa¡¡¡¡,
gracias ¡¡¡¡
Nicolas de argentina

Hola compañeros/as!!,

Quiero empezar a elaborar pan de cerveza, pero no acabo de estar segura sobre cual es la ideal para que me quede un pan con buen sabor y aroma.

Si alguien ha elaborado este pan y le ha resultado exitoso, agradecería que me aconseje.

Muchas gracias!
Dilla