| El foro del pan http://www.elforodelpan.com/ |
|
| En busca de Recetas http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=11&t=2991 |
Página 1 de 6 |
| Autor: | antoniobaker [ Jue 08 Dic, 2011 18:40 ] |
| Asunto: | En busca de Recetas |
Esta pregunta va dirigida a otros profesionales y es,CUAL ES EL METODO DE HACER EL PAN NAVIDENO ALEMAN "STOLLEN"?Ahora que se aproximan las fechas festivas.Gracias |
|
| Autor: | pardo [ Vie 09 Dic, 2011 17:21 ] |
| Asunto: | Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN |
Hola, Pues yo haría lo siguiente: Si entendemos por stollen un tipo de briox con mucha mantequilla, sabor naranja, pasas y mucho fruto seco. Yo haria una masa de briox tipo, con masa madre para que aguante la dosis de mantequilla, De principio haria un tipico 1 kg hna fuerza (tope) 3/4 huevos 250 grs azucar 100 grs mantequilla 20% masa madre sabor naranja/ ? canela? 30/40 grs levadura 20 sal 200/300 de agua mas o menos Esto amasado hasta que empiece a ligar, pero poco rato, por lo que no me pasaría con el agua. O sea poca agua para ligar pronto Despues dejaría reposar hasta que coja cuerpo, y le añadiría otros 100 gramos de mantequilla y acabaría de amasar. En el ultimo momento piel de naranja confitada y picadillo de frutos secos. Ojo con las nueces y el color violeta. Hiñe, despues forma barrotes , fermenta poco y al horno - La masa la dejaria blanda como un pan al 60 % maximo. -El reposo antes de la segunda parte de mantequilla es para que coja cuerpo y la absorva -Amasa bien y deja reposar bien para que la miga no se desmigaje. o sea que tengas elasticidad - Mira de acabar con una masa entera, que sea elástica gracias a la masa madre y a los reposos , mételo al horno un poco joven, despues azucar glas, puedes decorar con piel de naranja o nueces y poner en bandeja y blonda. Hay 1000 teorias, mas mil recetas mas mil opiniones mas mil gustos, si te sirve la mia, por mi encantado. |
|
| Autor: | Ibán [ Vie 09 Dic, 2011 19:22 ] |
| Asunto: | Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN |
Hola, muchachos. El Stollen es algo más denso que nuestra idea de brioche; es muy importante en su elaboración usar una mezcla de especias recién molidas (a continuación pongo una enumeración aproximada) y un buen combinado de aromáticos (frutas confitadas, alcoholes); además, tradicionalmente es un pan elaborado con madre natural, sin levadura, y que se deja madurar varias semanas. Todo ello hace de él un pan que en panadería comercial (lo digo porque esto es el subforo profesional) adquiere un precio elevado (estamos hablando de un buen Stollen, igual que un buen Panettone no puede ser barato). Buceando por el foro he encontrado una receta de Bauernstollen que puso Teba . Aquí os pongo una que he dado en cursos de panes navideños, con masa madre natural. Fermento lácteo: Harina 40 g Leche 40 g Masa madre natural 40 g Masa final Fermento lácteo 120 g Harina 300 g Mantequilla 100 – 150 g Azúcar 55 g Leche 65-80 g Pasas 150 g (se puede poner parte de dátiles, higos, etc.) Naranja confitada 50g Limón confitado 50 g Almendras fileteadas 40 g Ron 40 g Aguardiente (Arrak) 20 g Vainilla 1 vaina Especias (en total habrá unas 3 cucharadas de postre de mezcla): Anís, anís estrellado, canela molida, cardamomo, cilantro, clavo, nuez moscada, macis, vainilla Para decorar Mantequilla para pincelar Azúcar para cubrir 30 g + 40 g azúcar glas El día anterior, se prepara el fermento lácteo. Para ello se usa la misma cantidad de masa madre (u otro prefermento preparado con levadura prensada), leche y harina. Se revuelve y se deja en la nevera toda la noche. Se mezclan las pasas, frutas confitadas y licores; se tuestan ligeramente las almendras y se añaden a la mezcla de frutas. El día siguiente, se infunde la vaina en la leche y se deja templar. Se muelen con cuidado las especias y se incorporan, junto con la leche, al resto de los ingredientes de la masa. Se amasa bien hasta tener una mezcla homogénea y lisa. Una vez que la masa está lista, se le añade el preparado de pasas y frutas, se vuelve a amasar bien, con cuidado de que quede homogéneo. Se deja levar en un lugar cálido, se forma una barra compacta y se hornea a fuego suave (unos 180º) durante 1 hora aproximadamente. Nada más sacar el Stollen del horno se pincela con abundante mantequilla, hasta que se impregne bien; se espolvorea con azúcar y se deja reposar hasta un día entero. Al día siguiente, se espolvorea con abundante azúcar glas y se envuelve en papel de aluminio durante 1 ó 2 semanas. Importante Las especias deben ser frescas y fragantes, molidas justo antes de preparar el Stollen. No hay que dejar que el fermento lácteo se sobrefermente, ya que adquiere un toque demasiado ácido; se puede jugar con temperatura/tiempo. Cuando se espolvorea azúcar glas, nunca es demasiado. Puedes usar trocitos de mazapán y esconderlos en medio de la masa. |
|
| Autor: | q_si_se_puede [ Lun 12 Dic, 2011 12:19 ] |
| Asunto: | Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN |
| Autor: | antoniobaker [ Mié 14 Dic, 2011 19:36 ] |
| Asunto: | Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN |
Gracias Pardo e Iban por vuestras recetas.Hemos hecho ambos panes (Stollen y Panetone) basados en recetas de brioche y la verdad sea dicha con resutados decepcionantes.Bien en apariencia pero nada que ver sabor/textura algo asi como el Panetone a un muffin gigante y el stolen a un brioche afrutado con rum.Yo digo que es por desconocimento de los metodos de elaboracion.Por cierto alguna idea sobre el panetone?.Gracias y tener unas felices fiestas navidenas. |
|
| Autor: | chema [ Sab 17 Dic, 2011 5:45 ] |
| Asunto: | Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN |
Hola antoniobaker,te paso una receta de panetone 1ª masa ó arranque Masa madre 400 g (si usas masa de pan con levadura solo 200g) Harina Fuerza 900 g Mantequilla o margarina de crema 240 g Azucar 240 g Yemas 8 Agua tibia 400 g Sal 10 g Levadura 15 g Lo amasas todo hasta que este la masa fina,lo dejas fermentar hasta que doble. 2ª Masa Toda la masa de arranque Harina Fuerza 700 g Mantequilla o margarina 240 g Azucar 240 g Yemas 8 Sal 12 g Agua tibia 400 g Miel 40 g Esencia de naranja 10 g (en pasta) Levadura 25 g Pasas 900 g Piel de naranja ó naranja confitada bien escurrida y picada a dadospequeños 250 g (OPCIO "B" SUSTITUIR LA NARANJA,POR CHOCOLATE EN PEPITAS,SI USAS PURATOS EL GRAINS VALE ,YO USO UNO DE CHOCOLATES SOLE, ES MAS PEQUEÑO Y ME GUSTA MAS,ESO A GUSTO DE CADA UNO) El proceso supongo que sabes como es si tienes alguna duda pregunta. En cuanto pueda te paso la del stollen,un saludo. |
|
| Autor: | chema [ Sab 17 Dic, 2011 21:00 ] | |||
| Asunto: | Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN | |||
Hola, Pongo la receta del Stollen de Francisco Tejero publicada en la confiteria Española en el año 1995. Creo que esta receta es de un profesional con suficiente experiencia,para que salga bien. Saludos.
|
||||
| Autor: | teba [ Dom 25 Dic, 2011 21:36 ] |
| Asunto: | Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN |
| Autor: | q_si_se_puede [ Sab 31 Dic, 2011 3:14 ] |
| Asunto: | Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN |
| Autor: | Izaskun [ Sab 31 Dic, 2011 14:22 ] |
| Asunto: | Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN |
| Página 1 de 6 | Todos los horarios son UTC + 1 hora |
| Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|