El foro del pan

Hola,

soy algo nuevo en el tema y llevo dias recorriendo el foro.

Alguien sabría explicar la eterna duda entre diferencias básicas entre un horno de convección y un modular (deck oven). Ventajas de uno sobre el otro, tipo de producto recomendado para uno y para otro. Aqui en Barcelona la mayoria de cafeterias y pequeñas pastelerias tienen un DOBRA o un SALVA….pero aun suelo ver muchos modulares...

Según tengo entendido los hornos modulares son tecnología antigua, mucho mas caros, y ocupan el triple de espacio que un convección. Si así fuera, porque se siguen usando ??

Mil gracias de antemano

Hola a todos! pues yo también necesito ayuda en elección de horno, he empezado a vender panes artesanales, y poquito a poco me esta yendo mejor, (gracias a todos vosotros por lo que he aprendido aquí...), pero estoy con un horno que no me acompaña mucho ya que es de gas super viejo y solo enciende abajo...así que para tener menor costo en gas y mejor calidad quiero invertir en un horno. Estas son mis opciones y me gustaría me dierais vuestra opinión de las dos si es que podeis (y sabeis, claro)

Horno industrial a gas, 1 bandeja con posa bandejas abajo, de segunda mano, me sale lo que sería en euros unos 200€.

Horno de barro hecho con vidón interior y ladrillo refrectario, de dos bandejas. Este es como horno a leña pero cubierto de barro. Me han dicho que todo sabe distinto pero nunca lo he provado. Este me sale nuevo por unos 260€ y me lo traen.

Bueno, espero vuestros cmentarios a ver si me ayudais a decidirme........ por ahora estoy tirándome para el de barro pero no sé bien como van ni si podré regular bien los calores.....alguien tiene trucos para estos???

Saludos a todos los que pasen por aquí.!

si te lo regalan si.es muy jodido trabajar con el

Buenos Horacio:

Si me permites, intento aclararte un poco las ideas. En primer lugar, no se trata de una diferencia entre moderno o antiguo: son 2 conceptos de horno distintos que se basan en metodos de cocción (de transmisión de calor) bien diferenciados.

Modular: un horno modular se basa en el principio de cocción por radiación. El pan se cuece debido a la radiación emitida por unos calentadores eléctricos (es el mismo principio por el que el calor del sol viaja hasta la tierra). Un principio de cocción tan antiguo como la propía panadería (los hornos de piedra y leña trabajan también por radiación). Su principal característica es la baja merma de peso del producto (poca pérdida de humedad del pan en forma de vapor durante la cocción, 10% aprox) y el acabado "rustico" que da al pan (que puedes aumentar escogiendo un modelo con solera de piedra). Perfecto también para cocer bolleria. Es un horno dirigido al panadero que hace pan fresco, y que realza las cualidades de dicho producto. Resumiendo, aporta CALIDAD a tu negocio.

Convección: los hornos de convección FORZADA (con ventilador), cuecen utilizando el principio de convección (el calor lo transporta el aire). Este calor se genera tambien en una resistencia eléctrica, pero en este caso se obliga al aire a circular a traves de esa resistencia antes de llegar al pan (para que se caliente). Este método tiene una mayor merma de peso (20% aprox), pero es un 15% más rápido y utiliza temperaturas por lo general un 10% menores que la radiación. Indicado para panes precocidos o para producir barras en gran cantidad (por ejemplo, los hornos rotativos). Resumiendo, aporta FLEXIBILIDAD a tu negocio.

En definitiva, no hay uno mejor que el otro, son para cosas diferentes. La elección del horno depende del perfil de tu negocio: si vas a hacer precocido en un despacho y necesitas rapidez y flexibilidad, con un horno pequeño de convección vas bien. Si eres panadero/pastelero y cuidas tu producto, la radiación es lo tuyo.

Entre las marcas que comentas, SALVA dispone de modulares y hornos de convección, y DOBRA de convección. También te aviso que cada una es distinta, pertenecen a segmentos de calidad y precio distintos. SALVA es la mayor industria de maquinaria de España y una de las 10 más grandes del mundo, y DOBRA es una empresa más pequeña que solo opera en el mercado nacional y en una gama de producto más modesta.

Si te puedo ayudar con más preguntas de índole técnica, no dudes en plantearlas...saludos

Hola a todos. Estoy montando un negocio de panadería-pastelería-cafetería, y quería consultaros una duda. Voy a comprar un horno modular, y para cada módulo (cogeré 2) puedo elegir entre solera refractaria con vapor, o un horno convencional. Tengo claro que uno de los pisos lo quiero con solera refractaria y vapor, que es donde haré el pan. La duda viene con el otro piso. La idea es dedicarlo a pastelería y bollería (todo muy rústico y casero), y no sé si cogerlo con solera y vapor (por si lo necesito para el pan) o normal.

¿Afecta negativamente a los dulces la solera refractaria? Si lo pongo normal, ya sé que ahí no voy a poder hacer pan, así que me limita algo más, pero no quiero coger un horno no apropiado para dulces.

GRACIAS!

Hola, estoy pensando en montar un pequeño negocio para la elaboración de empanada gallega y repostería básica tipo roscones, brazos de gitano, rosquillas, tartas de Santiago y tartas de manzana.Estoy mirando hornos por internet pero estoy un poco perdido ya que existen hornos de varios tipos y no se cual será el mas conveniente:

-Hornos de convección
-Hornos de carros rotativos
-Hornos de tubos anulares
-Hornos de pisos eléctricos

Muchas gracias si alguien me puede dar su opinión (especifico que aunque este foro esta dedicado especialmente a la elaboración de pan, no elaboraríamos este).Un saludo:

Juan Carlos