El foro del pan

No tengo ni idea de hornos. Agradecería me explicara alguien un poquito acerca de ellos. He visto este pero no entiendo que significan todas esas opciones:
Convección de 30ºC a 300ºC y % de Humedad de 0 a 100

Mixto de 10ºC a 250ºC y % de vapor de 10 a 90

Vapor de 30ºC a 125ºC.

Bueno bueno:

Yo también estoy buscando un horno para hacer panes artesanos para mi pequeño restaurante (como ruleski).
Estoy pensando en aprovechar las horas de menos carga de trabajo de entre semana, para hacer pan fresco y precocido para el fin de semana. Con la ayuda de un abatidor de temperatura.
Además tenemos que optimizar recursos y espacio, asi que la idea es que ese horno se use también para asar, así como para regenerar comidas en banquetes y para repostería).

Las últimas semanas me estoy convirtiendo en un experto en hornos.
Electricos de pisos
De tubos anulares.
Rotativos.
Ciclotermicos.
Si le llamo a mi proveedor de maquinaria de hostelería habitual, no tiene ni idea de todo esto, me intenta vender un horno de aire de los de punto caliente, sin vapor...

En un principio creia que del tamaño adecuado, con solera, con vapor... solo me servía uno de pisos eléctrico, pero he encontrado uno de tubos anulares pequeñito en Tayso, el TG4. Con vapor independiente en cada uno de sus 4 pisos, entra una bandeja por piso, por tamaño es ideal para mi.

Me gustaría que alguien que lo conociera me dijera que problemas me puedo encontrar.
¿Que tal es el control de temperatura de suelo y techo?

Saludos a todos.

Diferentes tipos de hornos profesionales de restauración y panadería, clasificados por su tecnología:
Esta entrada la escribo con la pretensión de hacer un resumen, para poder entender los tipos de horno profesionales que existen y sus principales cualidades y defectos.
Pido disculpas por adelantado, por los errores que pueda haber cometido, o por mi desconocimiento si he dejado de explicar alguna tecnología.

En los restaurantes estamos acostumbrados a trabajar con 2 tipos de horno:
1. El horno de radiación típico que está debajo de los fuegos, suele tener un quemador de gas que calienta desde abajo, no tiene calor arriba y el tiro suele estar siempre abierto. Los panes no se doran bien, se queman por abajo, es muy difícil crear suficiente humedad, hay que ingeniárselas con piedras o ladrillos para imitar una suela refractaria…
Sin embargo funcionan bastante bien para hacer panes de molde.
2. El horno de convección. Es un horno eléctrico que calienta el aire mediante resistencias y una turbina mueve el aire caliente para que el calor sea homogéneo en todo el horno y el calor llegue al interior del alimento con más rapidez.
No son adecuados para hacer pan, ya que el aire caliente hace costra enseguida, por lo general no suelen tener vapor y tenemos que imitar la suela refractaria de alguna manera.
Sin embargo, van muy bien para terminar el pan pre cocido, lo doran enseguida y hacen un poco de corteza a ese pan que en realidad ya estaba cocido y gelatinizado y había greñado en la primera cocción.

Después tenemos los hornos diseñados específicamente para hacer pan:
3. Los de punto caliente o “bagueteros”. Estos hornos son en cuanto a su tecnología, son idénticos a los del punto 2. Es decir, hornos de convección, sin vapor.
Varían sus medidas para adaptarse de la medida estándar de cocina “gastronorm” a la medida estándar de panadería (latas de 60 x 40).
4. Por otro lado están los llamados hornos de pizza, pueden alcanzar altísimas temperaturas en el suelo (hasta 400ºC), no suelen tener vapor y su control de la temperatura. Aunque tienen solera refractaria, estos hornos no suelen tener vapor y además no necesitamos tanto calor, no queremos quemar el pan.

Lo ideal para hacer buenos panes es un horno de solera refractaria (que es lo que intentamos imitar con nuestras piedras de hornear en casa) con calor por arriba y abajo y que tenga la posibilidad de aportar una buena cantidad de vapor en la primera parte de la cocción. Pero en este tipo de hornos la variedad es bastante grande.

5. Los modulares eléctricos. Estos son lo ideal probablemente en cuanto a control de temperatura. Suelen tener la posibilidad de controlar independientemente la temperatura del suelo, temperatura del techo y algunos tiene resistencias en la boca, para que el horno no pierda temperatura al abrir la puerta, pero atención porque los hay con vapor y sin vapor. !Y hemos dicho que para hacer buenos panes artesanos, necesitamos vapor!
Cada piso suele ser un horno independiente, por lo que se pueden ir ampliando según necesidades. Y evidentemente, se puede encender o regular cada piso independientemente.
6. Los de tubos anulares. Es una de las tecnologías más usadas en hornos de bastante producción pero que trabajan de forma bastante artesanal, con suela refractaria.
Básicamente, tenemos un horno con varios pisos, todos de material refractario calentados por unos tubos que están en contacto con ellos, y que contienen vapor. Este vapor por un principio físico natural llamado termo fusión circula naturalmente sin necesidad de ningún elemento mecánico (ni bombas ni turbinas ni nada). Solamente necesitamos un quemador para calentar estos tubos, que puede ser de gas, de gasoil o de pellet.
Por lo que yo he podido ver, todos estos hornos tienen generadores de vapor independientes por cada piso.
La principal pega respecto a los eléctricos. Estos hornos funcionan con la misma temperatura en todos los pisos, tanto en suelo como en techo, no tienen la posibilidad de regular con precisión la temperatura de suelo y techo de cada piso.
7. Los ciclo-térmicos, tienen cierto parecido a los de tubos anulares. También son de pisos y de suela refractaria, también tienen un solo quemador para todo el horno. La diferencia es que estos hornos calientan aire, que mediante una turbina, circula alrededor de las cámaras de cocción del horno, calentando el suelo y techo de las mismas.
Estos hornos, también tienen generadores de vapor independientes por cada piso.

No sabría decir cuáles son las ventajas e inconvenientes si comparamos los de tubos anulares y los ciclo-térmicos. Lo evidente es que el ciclo-térmico tiene una turbina (ruidos, averías,…) y el de tubos anulares tardará mucho más en alcanzar la temperatura de trabajo, pero también tendrá mucha más inercia a la hora de enfriarse. Lo que si es cierto es que si hay un problema con los tubos, la reparación probablemente sea más cara.
Estos dos hornos no controlan tan bien como los eléctricos las temperaturas de techo y suelo y que yo sepa no tienen calor en las bocas de horno. Lo que si suelen tener es el vapor independiente para cada cámara. He visto algunos con un piso añadido arriba eléctrico, para poder encender solo ese.

8. Los rotativos, son también hornos de suela refractaria, pero esta suela es como un gran disco (suelen ser de 2 metros de diámetro para arriba) suelen ser de un solo piso, con una pequeña portezuela para acceder a todo el horno, como la suela va girando, podemos acceder a toda su superficie desde un solo punto. El calor se genera debajo de este disco mediante quemador o leña directamente. Son hornos artesanos, se construyen de obra, son muy vistosos y llamativos, pero ocupan mucho espacio. Por lo que desde el punto de vista práctico tienen muchas desventajas respecto a los anteriores.
9. Los de carros, pueden ser fijos de un carro o rotativos con varios carros. Estos son hornos de convección, como el tipo 2 y 3, pero para producciones industriales.
Controlan temperatura humedad y se suponen que hacen de todo menos milagros. jeje Dentro entran carros enteros de pan en bandejas tipo teja...

El siguiente problema es el tamaño. ¡La mayoría de los hornos de panadería son enormes!
Para poder hacer grandes cantidades de pan, también por sus enormes aislamientos, lo cual está bien, ya que mejora sustancialmente los consumos y el funcionamiento.

La mayoría de las marcas (Salva, Bongard, Gashor, Tayso, Mondial, etc.) tienen uno de pisos eléctrico, con cabida para dos bandejas de 60 x 40 (latas), como tamaño mínimo. Ramalhos es el único que yo sepa que tiene uno para una sola lata por piso.

Para haceros una idea, los que visitasteis The Loaf in a Box, allí tenian uno eléctrico de 2 pisos de Salva con cabida para 6 latas en cada piso.

Lo de los tubos anulares es más complicado, para el tamaño. En estos hornos, hay diferentes anchuras, desde bocas de menos de 1m de ancho hasta 3 o 4 metros de ancho, pero suelen tener un fondo enorme, de casi 2 metros como mínimo. ¡He encontrado uno pequeñito! El Tayso TG4. Una monada de horno. Tubos anulares, una bandeja de 60 x 40 por piso, ocupa 1metro cuadrado de superficie, con 4 pisos (Hace unos 2 metros de alto). Tiene vapor independiente en cada cámara. Funciona a Gas.
En fin, espero que con esto haya aclarado un poco las ideas a los que andaban perdidos con tanta nomenclatura de horno y tanto modelo diferente.

Vendo un Ponte en contacto si te interesan

Un amigo tiene un obrador que solamente usa para repostería y pasteles, tal vez colabore con él haciendo pan en el futuro. El caso es que tiene un horno de pisos con una distancia entre suelo y techo de cada piso de 16 cm, con termostatos separados en suelo y techo, la solera es metálica con "hendiduras" (creo que solo se puede usar con latas o bandejas), no tiene inyectores de vapor, pero si se puede abrir el tiro para dejar salir el vapor.

¿Alguien ha hecho pan con un horno así? ¿La cámara de cocción será demasiado baja para hogazas de 10 cm de alto?

Próximamente podré probarlo ¿alguna recomendación de cómo ajustar las temperaturas arriba y abajo?

Muchas gracias.

Hola,mi pregunta
¿cuánto es y cómo se calcula de antemano el consumo de un horno eléctrico?
Por ejemplo un horno rotativo con la siguiente tabla de datos;

Hola,

quiero montar una panadería, en principio buscaba un obrador cerrado, con horno y tal para poder alquilar ni que fuese poniéndolo al día. Pero viendo que es muy difícil, casi imposible poder hacer eso me estoy planteando de montar mi propio obrador con venta.
Y aquí es cuando me surgen las dudas.

1.- Me dan un horno Salva, 2 pisos, 3 bandejas. Un inconveniente es que es eléctrico (por el consumo y por la potencia), pero mi duda, ahora, es si sería suficiente para hacer pan. Yo pienso que no.

2.- Que diferencia hay entre un horno rotatorio (de los de leña) y uno de pisos? Quiero decir, a nivel de calidad de producto, cual es la diferencia? Cual es más manejable?

Me gustaría tener un horno que funcione con leña o pellets para reducir gastos, aún que si con el salva puedo empezar, no lo dudaría.

Tambien me gustaría saber, más o menos que precios tienen. Yo aún no he preguntado porque primero quiero tener claro que horno quiero.

Gracias por vuestros comentarios.

hola a todos, soy nuevo en el foro, no soy ni panadero, ni me dedico a hacer pan ni nada, me he registrado, porque tengo una idea de negocio en el sector de la panadería, quería saber antes de presentarla si cabe la posibilidad de hacer esto.


Ahora mismo estoy realizando un master en una escuela de negocios, y como trabajo de master nos han dicho que tenemos que desarrollar una idea de negocio, de ahí el que este aquí en este foro preguntando esta siguiente pregunta:

Lo que he pensado como idea, es de hacer un horno industrial, que pueda alcanzar altas temperaturas aplicando el calor a todos los lados del pan uniformemente, y cogiendo el pan precocinado que cualquier supermercado recibe, meterlo en dicho horno y que en 1 minuto sometido a altas temperaturas se haga. ¿es posible?

puede pasar algo si se somete a mucha temperatura el pan , pierde sus características o algo?


Muchas gracias

Un saludo