El foro del pan

Pero montar un horno de leña en una panadería en un bajo de un bloque de pisos de un pueblo grande, va a ser que no dejarán, ¿no?

Y seguro que tiene inconvenientes también, ¿no?

Muchas gracias compañer@s!

Los hornos "modernos" de cámaras superpuestas disponen de una hornilla lateral donde podemos adaptar un quemador (gas, gasóleo, biomasa) o como alternativa calentar con leña. Eso significa que la leña y brasas nunca están en contacto con el producto (lo que sería calentamiento por fuego indirecto) por lo que el pan sale igual uses el combustible que uses. Los hornos "morunos" de solera fija o giratoria, si mantenían en la cámara de cocción las brasas y el aroma de la leña quemada, ya hace años que las empresas que nos dedicamos a la instalación de hornos de panadería refractarios tenemos prohibida la instalación de estos hornos, los gases de combustión nunca pueden contactar con el producto (supongo que por las cantidad de insecticidas que se utilizan en el campo, y pueden "contaminar" los productos que se estén cociendo).
O sea que el buen pan sale de la amasadora, y es indistinto para su calidad utilizar un o otro tipo de calentamiento. Es el panadero el que le tiene que dar el toque de "leña" a su pan.
cobamaq.

cobaMaq,si entiendo bien los panaderos tienen que echar leña a la amasadora,para que el pan sepa a leña,saludos.

Mas o menos eso Chema. Conozco alguno que hecha cenizas al suelo del pan, para decir que es de moruno, y esta hecho en horno eléctrico.
cobamaq.

Gracias por contestar!

Entonces vosotr@s ¿qué horno creéis que es mejor para empezar un negocio y cuánto puede costar de 1ª y de 2ª mano? Me gustaría hacer alrededor de 100 panes diarios a razón de 20 panes por hornada, aprox. todos especiales, nada de barras. No sé si es mucho, poco, o regular... O es mejor hacer más hornadas con menos panes, o al revés... Ya veis que tengo un lio...

Sí que me gustaría que fuese pequeño (¿?). En algún post anterior había hablado de un 4 pisos de suela refractaria, pero incluso podría ser alguno más pequeño, si hay?

Muchas gracias amig@s!!

Hombre 20 panes por hornada (de 1 Kg aprox.) lo puedes hacer en dos cámaras de 3 bandejas por ej. Lo más económico es que te vayas a un horno eléctrico, que los hay que en consumo no son tan costosos, y la calidad de cocción que dan es magnífica. En segunda mano depende del estado pero los encuentras a partir de 5.000, nuevos cuenta con el doble.
Saludos

cobaMaq.

Gracias amigos!

Me queda claro: horno de radiación, 2 módulos de suela refractaria y eléctrico.

Y, ¿alguna marca en concreto? ¿Medidas? ¿precio aprox 1ª mano, 2ª mano?

Gracias!

Nuevo sobre 10000 de ocasión sobre los 5000

Saludos

Pim pam tomalacasitos