Hola Tahona, qué tal. Perdona que no haya escrito antes, pero es que no hay novedades (buenas). He estado haciendo pruebas y sigo donde estoy. Lo último ha sido cambiar de harina. También de prensada. En su momento distintos mejorantes. Con/Sin prefermento. Fermentación lineal a 12º, también a 15º. Fermentaciones "bruscas" y fermentaciones, como tú me aconsejaste, largas, muy progresivas y con poca levadura. Hay quien hace hincapié en la temperatura baja de mi masa (entre otras cosas porque mi amasadora es lenta). Otros que nada más formar, enseguida al frío de la fermentadora. Hoy mismo, un vendedor de aditivos (Grupo desarrollo), me ha aconsejado que antes de meter en frío, le de una fermentación, y más por salir la masa fría. Otro técnico, en su momento, que la prefermentación la hiciera en caliente (26º), para luego formar, poner la fermentadora en frío, e introducir el pan (esto creo que es lo único que me queda por probar). Que me pregunto yo, si la masa va a entrar a 5º, por ejemplo, ¿es igual que entre recién formada a baja temperatura que con una primera fermentación y más "hecha" y caliente??
En fin, como verás lo tengo todo bastante controlado. Ah, y para desespero mio, no todas las elaboraciones que hago les salen las famosas ampollas, así me puedo volver aún más loco. Y la grasa no es la cuestión, que es lo primero que me dice todo el mundo, pues todos están algo enriquecidos en aceites y/o mantequilla.
Bye!
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