El foro del pan

Muy buenas. He adquirido hace poco un armario de fermentación controlada, el Salva Iverpan FC22. La idea era elaborar los panes por la tarde para hornearlos a la mañana siguiente. Pues desde un principio tengo un problema que me quita el sueño: las ampollas pequeñitas y superficiales que surjen en los primeros minutos de horneado. Además de otros "problemillas menores" como corteza fina y frágil.

He leído mucho en muchos sitios, he hablado en tema con mucha gente, pero a día de hoy, mucha teoría pero ninguna solución práctica real. Hasta ahora, con lo que mejor las he podido disimular es poniendo el horno a temperatura bastante moderada al principio, ya que me he dado cuenta, que precisamente en las zonas más cocidas es donde más ampollas había. Es curioso, pero en una misma lata podía haber una pieza que estaba fatal, y otra casi bien.

Decir que he probado distintos aditivos sin mejoría. El bloqueo lo he puesto a -1 y -2. El mantenimiento he hecho de todo: desde 2 grados a 6. El tiempo de fermentación poco, como máximo una hora, y aún así estaban listos y a veces pasados, ya que con el frío, aunque menos, también hay fermentación. A veces lo he puesto a 25, a 26 y a 20 lo tengo ahora. Lo tengo sin humedad, y aún así, "chorrea" agua por las paredes y puerta de la fermentadora, por eso no le pongo.

Decir que el obrador está fresquete, y las masas, aún añadiéndole el agua caliente, llegan a duras penas a 20 grados. No me digáis que tienen que estar a 24 ó 25, que me es imposible. Además de calentar el agua, qué más puedo hacer? la mesa de trabajo está fría, la amasadora también, la divisora, la prensada, algunos ingredientes, el ambiente sobre 15 º.... es lo que hay.

De prensada suelo poner, dependiendo del pan, el 1% ó 2%.

"Misterios" de la vida: uno de mis panes tiene como ingrediente distinto a los demás queso. Pues es el único que aguanta bien sin las ampollas. O no le salen, o alguna por ahí perdida. No sé si será la acidez, ácido láctico ó vete tú a saber.

Agradecería cualquier ayuda. Gracias.



Salu2

Hola, perdona que no te respondiera antes, pero es que no he tenido tiempo de entrar en el foro.

Verás, el tema de las ampollas es básicamente por no controlar bien la fermentación. El equilibrio de humedad que tiene que tener cada pieza en todas sus partes se rompe al fermentar mal. No te des por vencido, porque si no "te haces con" la fermentación controlada (FC) te perderás una técnica que te puede dar todo el descando del mundo. A mí me lo ha dado. Yo empiezo a preparar masas a las 6 de la mañana, para cocer al día siguiente a partir de las 5:30. Eso son unas 22 horas en cámara. Los sábados, como no trabajamos en domingo, el pan permanece en las cámaras de fermentación un día más, es decir, unas 45 horas, y sale sin pompas ni merma de fuerza. Puedes venir a verlo cuando quieras.

Nos costó aprender la técnica, pero sale. Te lo garantizo. Al final todo se reduce a que tú decidas cómo fermenta tu pan, sin necesidad de depender el tiempo externo.

Si preparas una masa con la fuerza adecuada, controlas la humedad y ajustas bien las temperaturas por bloques, todo sale perfectamente.

Yo no gano nada con decirte esto. Soy un panadero como tú, no me dedico a vender estas cámaras, sólo hago pan. Puedes creerme. No te vendo ninguna moto.

El único tipo de pan que no te recomiendo hacer en controlada es el candeal. Se puede hacer un candeal aceptable, pero para mi gusto sale verdderamente bien en fermentación directa, siempre fuera de cámaras, tapadito con lonas.

El resto de panes salen perfectos.

Voy al tema de planteas. Desconozco cómo trabajan los Iverpan de Salva. Yo tengo dos cámaras de controlada. Una de Ingenieria Frigorifica SA. y otra de Irtech.

1 La primera clave es EVITAR QUE LA MASA FERMENTE ANTES DE METERLA EN LA CÁMARA. Yo trabajo con masas más bien frías, incluso en invierno.

2 NUNCA PONGAS EL PAN A UNA TEMPERATURA BAJO CERO. Al principio, cuando yo empezaba con este tema, hace mil años, lo hacía, y las masas se congelaban en la corteza, de manera que al meter calor y fermentar se volvían quebradizas y cristalinas.

3 LA FERMENTACIÓN DEBE SER MUY, MUY, MUY LARGA. Tanto es así que, en Francia, por ejemplo, las cámaras de fermentación tipo Bongard o Panem, tienen la opción de una fermentación lineal lentísima. Sin bloqueos, ni mantenimientos. Ypo lo he visto en cursos de panadería en Francia. Simplemente la temperatura se va incrementando progresivamente, de forma muy lenta hasta el día siguiente. La fermentación dura así más de 20 horas.

No puedes tener una fermentación de apenas una hora, como dices. EL CAMBIO DEL FRÍO AL CALOR DEBE SER LO MÁS LENTO POSIBLE. ESTO TENLO SIEMPRE MUY PRESENTE. Todo cambio rápido en la temperatura de la pieza (de calor a frío, o de frío a calor), hace que pierda mucha calidad, que sufra y se debilite la masa, y que aparezcan los problemas.

4 Nunca fermentes a más de 26 grados.

5 Como puedes imaginar, cada carro debe tener un pocentaje de levadura prensada muy bajo. Yo nunca le pongo más de un 0,5% y un 0,2% de levadura prensada.

6 La humedad que programo varía según la época del año. Ahora mismo 72% en el período intermedio y 78% en el período de fermentación. Aquí se trata de tocar la pieza cuando lleva fermentando un par de horas y cuando lo vas a sacar para cortar (con unas 5 horas de fermentación). Siempre tiene que estar suave: ni acortezada, ni tampoco pegajosa o “churriente”. Además, siempre lo saco 10 minutos antes de cortar para que coja una ligera cortecilla.

Desde mi punto de vista, toda la descripción que haces (masas caídas, sin fuerza, pegajosas, corteza débil y fina) me indica un claro exceso de humedad en la fermentación. Ten en cuenta que las piezas absorven o pierden humedad en función del ambiente. Con un relente excesivo, las piezas absorven humedad, se ablandan y alteran su fuerza, generalmente para debilitarse. Si además se pasan de fermentación, el debilitamiento es definitivo. Y si la fermentación ha sido muy rápida, con un cambio brusco del frío al calor (de 6 a 25-30 grados en un par de horas) es normal que tengas problemas.

En fin, espero que te sirvan de algo estas indicaciones. No dejes de intentarlo.

Miolo, muchas gracias por los enlaces que facilitas, sí que los conocía y los he leído con atención, pero no con buenos resultados. Se agradece igualmente.

Tahona, te agradezco enormemente la ayuda que me prestas y el tiempo que te has llevado en ello. Pero sinceramente, sí que estoy frustrado, porque aparentemente lo hago todo relativamente correcto y no obtengo resultados. Mira, yo también he hecho fermentaciones lineales, para evitar el frío. En una ocasión, a 12 grados (engañando a la máquina y haciendo que saltara el "dormilón", ya que ésta en frío llega a 6º máximo y en calor a 15 grados mínimo). Y las ampollas aparecían. Otra vez, fermenté a 20º sólo con masa madre, para relentizar. Pues ampollas de nuevo además de mala corteza e incluso sabor. Respecto al exceso de humedad, me temo que es imposible, ya que le tengo puesto el 0% y el paso del agua cerrado. Y aún así, las masas están caídas, sin fuerza, húmedas yu pegajosas.

He hecho caso a los consejos de Francisco Tejero en su web: masas menos hidratadas, para ganar fuerza, horno menos fuerte, ya que éstas tienen un exceso de azúcares y coloración.

Respecto a la subida progresiva de calor, lo hace la máquina sola. Pero teniendo en cuenta que mis fermentaciones pueden ser de 15 horas, que dos son de bloqueo, y que una es de fermentación, pues verás que hay tiempo de sobra para hacer una subida términa progresiva.

Respecto a no poner grados negativos, me es imposible. En bloqueo la fermentadora sólo me deja -1 ó -2 grados.

Puedo intentar poner una fermentación más larga y menos cantidad de prensada, eso sí, que no lo he hecho antes por que si no, cuando llegaba, las masas estaban pasadas.

¿A qué temperatura salen tus masas? ¿Utilizas algún aditivo especial?

Otro panadero me aconsejó justo al reves de lo que tú me has comentado, que al salirme las masas tan frías y sin fuerza, las metiera un poco en la fermentadora a 25º por ej. luego las sacara, enfriara la máquina, y de nuevo las metiera. Para que así entraran más "enteras", más "vivas". No lo llegué a hacer.

No recuerdo si lo he dicho anteriormente, pero utilizo una harina con W=220.

Por otra parte me pregunto, ¿en un horno de convección se pueden sacar cortezas fuertes y gruesas?? es que por mi propia esperiencia y por lo que he visto en otros hornos, parece imposible. En un horno de casa de resistencias con más años que yo, sacaba unas cortezas mejores de lo que soy capaz ahora. Simplemente alargaba el tiempo de cocción y bajaba la temperatura y listo.

En fin, mañana programaré una fermentación más larga (3 ó 4 horas) y con menos prensada. También voy a probar a relentizar sólo la primera fermentación, para, al día siguiente, formar, fermentar y hornear. Lo ideal y lo cómodo sería llegar y solamente hornear, pero en fin, voy a probar, ya que también me han comentado que podría corregir el problema así.


Muchísimas gracias de nuevo, ya os contaré.


Saludos!!!

La temperatura de mis masas es muy baja, porque he visto que los cambios de temperatura bruscos merman la calidad del pan. Si amasara a 23 grados, y luego elaborase en una mesa, la pieza final podría tener 26-27 grados. Al meterlo en la cámara a 6º perdería mucho. Lo tengo comprobado. En cambio con masas más frías, en torno a 15-18 grados, el choque es mucho menor, y apenas afecta a las piezas. Mis piezas entran bien fresquitas en la cámara (unos 20º como máximo).

Te comento lo que considero más importante de la FC


1- Necesitas un mejorante específico para frío. Hay mil. No te digo una marca porque cualquier marca decente tiene productos buenos. Lo que no vale es el mismo que para la fermentación directa. De todas formas yo hago varios panes sin aditivos, para gente con intolerancia, y salen bien. Sólo llevan un pie de masa y poolish natural. Lo que no sale bien es el pan con mejorante de fermentación directa; si lo haces así te saldrán las piezas como sin fuerza. Se hunden al cortarlas.

1º- Puedes hacer el bloqueo (será una hora, no?) sin meter el pan. Así no le tocan los grados negativos. Esto reconozco que es cuestión de rizar el rizo. En casi todas las panadería que he visto tienen el bloqueo en negativo, pero para mi gusto, las cortezas pierden mucho. Salen como cristal. Con el sistema que te digo, no. Si mantienes una temperatura baja, pero positiva, nunca habrá congelación, ni siquiera superficial. Yo tengo el bloqueo de una cámara a +6º, y el de otra a +8,5º. El mantenimiento, igual. Es la temperatura justa para no pasar de +11º y que la levadura no actúe con fuerza. Con este sistema mantengo las masas hasta dos días. Hoy miércoles, por ejemplo, cocimos el pan que hicimos el lunes. Te aseguro que no hay pompas.

2º - La fermentación final, con calor, debe ser muy larga, con una cantidad muy pequeña de levadura prensada. Yo te recomiendo un 0’2% o 0’3%. Mi consejo es que, tras el mantenimiento, que pueden ser las horas que te parezca, programes una primera subida a unos 15 grados, durante tres horas mínimo, para que las piezas TOMEN BIEN TEMPERATURA. Luego la fermentación final con calor, de otras 3 a 5 horas, a 25-27 grados, para que las piezas adquieran el volúmen final. Cuando llegues, tienen que estar a punto para cocer. Nunca pasadas. Si se pasan quita levadura prensada. Pon muy muy poca.

3º - Si no metes humedad y las paredes chorrean agua, así como las barras, es porque fermentas muy rápido con calor. Si le metes calor con las piezas de pan y las paredes de la cámara todavía relativamente frías habrá condensación. Eso es lo que te pasa. Es como un cristal frío al que le pega el calor... rápidamente empieza a condensarse la humedad del ambiente en la superficie. Recuerda que el que aparezca un “churriente” de humedad con una humedad del 0% programada quiere decir que, cuando metes calor, las barritas todavía están frías. Su superficie es como el cristal de un escaparate cuando le pega el calor... empiezan a condensar la humedad ambiental que tenga la cámara, da igual que sea mucha o poca. Por eso te digo que las piezas deben tener antes de meter calor una temperatura templada bien conseguida (no sólo en la superficie) de 15-18º. Deben tener la temperaturta que tendrían recién amasadas y entabladas, como si fueras a fermentar en calor directo, sin controlada. Así cuando entre el calor, muy lentamente, no habrá condensación en la corteza. La fermentación será idéntica a como sería una fermentación directa. No sé si me explico bien.

En fin, no te desanimes, y sigue con ello. Que todo es cuestión de paciencia. Ánimo!

Muchas gracias de nuevo Tahona. Por supuesto que te entiendo, y además, creo que estás en lo cierto. Ya he hecho el pan. Le he engañado a la máquina, poniéndole el mínimo tiempo de bloqueo (15 min), pasado éste, entra el mantenimiento, que lo he puesto a lo máximo que me permite: 5 grados. He metido las piezas cuando ya estaba en mantenimiento, de manera que no han catado ningún grado negativo. Me temo que mi fermentadora no tiene tantos parametros para programar (es pequeña y del 2004 - 2005). Sólo te pide el tiempo de bloqueo y su temperatura, la temperatura del mantenimiento, y la temperatura, humedad y tiempo de la fermentación. El paso del mantenimineto a la fermentación lo hace automáticamente, crucemos los dedos para que los programadores de Salva lo hayan hecho bien. La he programado a 3 horas con el 0% de humedad a 25º. Prensada el 0'5%, quizás me haya pasado, mañana lo veré. Y la temperatura de la masa a 20º. Prefermento le pongo el 20%, e intento que no tenga el Ph bajo, ya que con la propia fermentación tan larga, va tomando acidez. Además, se supone que aunque paremos prácticamente ésta, tanto la actividad bacteriana como la enzimática, siguen activas. Tengo esperanzas de que el "quick" de la cuestión haya sido lo que tú dices, el cambio brusco de temperaturas.


Otra cosa es que yo la fermentación la hago en las bandejas con papel de horno, supongo que no habrá problema, pero a veces observo que quizás éste papel absorve algo de humedad que puede no venir bien a la hora de hornear.


Salu2!!!

Hola
Mnf1974, creo que Tahona tiene razón en todo lo que dice.
Simplemente es cuestión de plantearse:
" quiero controlar la fermentación a base de temperatura , tiempo y levadura. Quiero controlar la corteza a base de humedad."
En base a esto, sigue los consejos de Tahona

Simplifica al máximo los parámetros , y no vuelvas loca a la masa con cambios constantes de temperatura, y con saltos térmicos de hasta 25º.
21º, -1º, 8º, 15º, 25º.... es mejor 24º....9º....24º y al horno. Por supuesto con la levadura correcta y el tiempo correcto. Si 9º es mucho, pues menos grados, pero nunca menos de 6º, ya que a 6º la fermentación ya queda prácticamente bloqueada. Y si le das a la masa más frio irás después a la condensación y te saldrán las ampollas, la corteza cristalina y el color rojizo.
Creo que hubo un hilo sobre las ampollas.

Gracias Pardo por tu respuesta. Pero el caso es que en fermentación lineal a 12 grados e incluso a 15 también me salieron ampollas, de manera que por propia experiencia, para mí no es tan sencillo como que a más de 6º no hay problema. Incluso he leído a gente que con largas fermentaciones pero no con frío, también les han salido. El tema de las burbujitas creo que es un poco incógnita.

Tienes razón de que hubo un hilo al respecto de eso, pero más que soluciones para evitarlas, la gente opinaba del "POSIBLE" origen y demás cuestiones, pero no como erradicarlas. Y creo que eso es por la dificultad en sí que ello conlleva y porque a la mayoría de la gente, para hacer pan en su casa para su propio consumo, no es problema. Para mí sí lo es si quiero vender las elaboraciones.

Estoy deseoso de ver mañana qué me encuentro con la nueva programación de la fermentadora intentando evitar los cambios bruscos. Eso sí, en mantenimiento no me permite más de 5º, es lo que hay en mi caso ha sido 20º - 5º - 25º


Saludos y gracias de nuevo

Te contesto sobre origen de las ampollas, porque es cierto que me he puesto a escribirte sobre cómo evitarlas, pero no te he dicho el porqué se producen.

Se trata simplemente de un síntoma que indica una degradación del gluten, fundamentalmente por la acción de la proteasa de la harina. Como sabes, el gluten amalgamado con el almidón por efecto del agua, es el responsable de que el pan retenga el gas de la fermentación. Ahora bien, cuando el gluten empieza a degradarse, se producen microroturas en su estructura Su cadena de aminoácidos se fragmenta en cadenas independientes. Las micro fallas que resultan son aprovechadas por el gas para escapar a la superficie y formar esas pequeñas ampollas.

Se puele producir en fermentaciones directas, si las harinas son pobres en gluten. Pero se da sobre todo en fermentaciones muy largas, donde la proteasa tiene mucho tiempo para actuar.

Su efecto se incrementa si las masas están muy hidratadas, con mucha actividad enzimática, o si se elaboran con prefermentos muy ricos en proteasas.

En tu caso, la condensación en la superficie de las piezas es la que provica la actividad enzimática más acelerada en esa parte, y una degradación del gluten justo ahí.

Además, tú me dijiste que empleabas un pre-fermento. En este sentido, te comento que este problema se puede agudizar si hay un exceso del pre-fermento (tal vez tu masa no lo necesite, y te baste un amasado más largo), ya que suelen ser ricos en proteasas, y se utilizan en muchos casos (como en las baguettes) para “ablandar” las masas. La proteasa ataca al gluten y lo debilita, con lo que las piezas se trabajan mejor, pero en una fermentación muy larga puede llegar a colapsarlo por completo. El resultado final son muchas ampollas.

Hay mucha panadería en la que las ampollas no están mal vistas. En los panes bretones y normandos las ampollas abundan. El pan tipo “Tartine”, que es el más reconocido de USA, y que está delicioso, tiene muchas ampollas. Pero es cierto que en buena parte de Europa no se consideran estéticas. Los franceses, alemanes e italianos las evitan. También nosotros los españoles. Antiguamente se echaba a las masas bromato (de potasio) para retardar la degradación del gluten, pues inhibe las proteasas de la harina. Hoy tienes mejorantes ricos en ácido ascórbico (los específicos para FC) que te hacen esa función.

Suerte!

Tahona, muchísimas gracias de nuevo, sinceramente agradezco enormemente toda la ayuda que me estás prestando.

Precisamente vengo un poco desanimado del obrador. Antes de ayer, como prueba, hice pan blanco pero programando 3 horas de fermentación, en lugar de una. El resultado fue bueno, me animé bastante, alguna ampollita suelta pero poca cosa, además, el pan salió bastante bien en todos los aspectos.

Me dio por llamar a Salva, para preguntarle cómo hacía mi fermentadora la subida términa (pues aún saliendo bien las piezas, la máquina "sudaba"), ya que en ese aspecto no la puedes programar. Me dijo el técnico que "del tirón", osea, que llegado el tiempo de fermentación, eleva la temperatura sin más hasta llegar a los grados marcados. Me dijo que se podía reprogramar, y con él al otro lado del teléfono así lo hicimos. Me quedé más contento que unas pascuas, pensando que si la vez anterior ya la cosa había ido bien, esta vez sería el no va más. Le aumenté una hora de fermentación, pues ahora tardaría más en llegar a los 25º, y aún así, cuando he llegado, le faltaba, y le he dado una hora más. Cuando ha entrado al horno, ampollas en dos de las elaboraciones (hago 4). He vuelto a programar la fermentadora como venía de fábrica, es decir, ascensión de temperatura directa. Me dijo el técnico, que al ser una máquina que va lenta y tarda su tiempo, no le programan una subida relentizada.

Te voy a hacer caso, como no, y esta tarde voy a elaborar las masas sin prefermento (utilizo el 20%, con un ph aproximado del 4,5). Te contaré.


Por cierto, me llamo Manuel y mi correo es el mnf1974@vodafone.es

No vi tu Email en la web de tu obrador en ninguna parte, si no te parece mal, me gustaría conservarlo.

Ya te contaré el resultado de mañana.


Salu2