El foro del pan

Se inspecciona igual. O sea, se aplica la normativa pertinente a cada caso. A bote pronto para tu caso:

REGLAMENTO 852/2004, RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ANEXO II
CAPÍTULO III
REQUISITOS DE LOS LOCALES AMBULANTES O PROVISIONALES (COMO CARPAS, TENDERETES Y VEHÍCULOS DE VENTA AMBULANTE), LOS LOCALES UTILIZADOS PRINCIPALMENTE COMO VIVIENDA PRIVADA PERO DONDE REGULARMENTE SE PREPARAN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SU PUESTA EN EL MERCADO, Y LAS MÁQUINAS EXPENDEDORAS
1. Los locales y las máquinas expendedoras deberán, en la medida de lo posible, mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos.
2. En particular, cuando sea necesario:
a) deberá disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios);
b) las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados;
c) deberá contarse con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo;
d) cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de las empresas alimentarias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice higiénicamente;
e) deberá contarse con un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas;
f) deberá contarse con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos
o sólidos;
g) deberá contarse con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios;
h) los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.

Esta es la base de trabajo del inspector. Como ves por lo que te marco es suficiente para tipificar varios incumplimientos en el mercado medieval que tu describes. La cuestión es, ¿estuvo allí algún inspector? Y si no estuvo habrá que averiguar por qué. Quizá no hay información sobre la celebración del evento trasladada por quien corresponda, quizá el responsable no ha priorizado ese riesgo, quizá el inspector que tenía que ir es un prototipo de funcionario y pasadetodo... Pero todo esto no es posible, es mejor pensar solo que alguien ha decidido previamente favorecer al mercadillo medieval frente al industrial establecido. Y a sabiendas de que allí se incumplen las normas, nadie va, ¿es eso?

Quizá el Regidor de turno ha pensado que como el riesgo cero no existe, mas vale no privar a la población de una feria, de la misma forma que no prohibe bañarse en el mar para que nadie se ahogue, o no impide los botellones para que no haya males mayores, o permite circular bicicletas por la acera porque no puede impedirlo con los medios que dispone ... vete a saber.

Bueno, que se me pasa la masa madre de leche y harina, puro ácido láctico...eso sí, a alta temperatura (30º)

Gusepe, no es mi intencion culpabilizar a nadie.
Ni he dicho que no existan normativas, al contrario, quizas en exceso,
Lo que he dicho, lo reafirmo y a quien quiera se lo demuestro, y si tu vives o has vivido en este mundo y no lo has visto, pues una de dos o bien tambien ta habias acomodado, como los casos que de forma simple, y sin intencion de debate, si no como ejemplo, e expuesto, o bien no lo quieres ver, como pasa con los casos que no se pasan inspecciones a ciertas panaderias.
Pôr cierto, has denunciado a muchas gasolineras por vender pan?????????
O es que quizas eso tambien es LEYENDA URBANA.
Y claro, no me digas que cumplen la normativa, por que con todo respeto, ......................

Esto, como las Meigas, haberlos hay, pero la mayoria, es mi opinion, con todos los respetos y sin intencion de nada mas, cubris expediente.


En cuanto a las ferias, estoy arto de ver como bajan los panes en los mismos vehiculos donde bajan el ganado, verduras, etc.
Como se vende de todo sin las mas minimas medidas exigidas a otros en una tienda, etc.
Como han dicho anteriormente, en esa feria medieval, que me ha resultado igual a una que he visto recientemente, esto pasa.

De todas formas, no creo que la cuestion es ponernos ahora a discutir sin son churras o merinas, sino como se puede hacer para mejorar lo que hay y que un profesional pueda en un mismo obrador realizar unas labores que son casi identicas, para las que se usa, en un 80-90% la misma maquinaria (y no tener que duplicarla en dos obradores independeintes, con lo que conlleva eso de inverson, espacio, etc) y poder ser competitivos.

Esto es lo importante y lo demas, la experiencia a aprender, para bien o para mal.

Como siempre, un saludo a todos y que de todo esto aprendamos todos algo.

Paski

Hola a todos:
Mi mujer y yo queremos abrir una panadería artesanal en Andalucía, siempre que nuestros amigos burócratas nos lo permitan...

El proyecto, como el de muchos de aquí, es abrir una panadería y pastelería con zona de degustación y obrador propio, haciendo buen pan, con harinas de calidad y ecológicas. Para ello mi mujer ha hecho un curso en una escuela profesional y del gremio.

El local ya lo hemos alquilado, zona de gran paso y en una calle principal (mucho paso de coches y gente).

Os empiezo a narrar nuestra pequeña aventura que iré completando hasta que por fin veáis abierta nuestra panadería....


17 de septiembre de 2013

Estamos tratando el tema con un arquitecto desde hace un par de meses. Nos está haciendo el proyecto de apertura pero hoy nos ha dado una "estupenda" noticia....

Para abrir una panadería en Andalucía hay que pedir al ayuntamiento la licencia de actividad y para que nos la concedan habría que someterse a un proceso más gravoso que es pasar la GICA (Ley de Gestión Integral de la Calidad Ambiental) y esto se retrasará unos 3 meses, tres meses en los que no vamos a poder fabricar ni vender un colín, pero que evidentemente tendremos que pagar el alquiler (bastante elevado) a nuestro casero. Por cierto, tampoco podremos hacer la obra, ya que para que nos concedan la licencia de obra se requiere que aprueben antes la licencia de actividad, por lo que no solo son 3 meses, sino que hay que esperar a que se termine la obra, total unos 4 meses entre licencias y obras.

Es curioso como los ayuntamientos y las Comunidades Autónomas, que se llenan la boca de decir a los cuatro vientos que hay que generar proyectos de inversión y creación de empleo, te complican la vida. No entraré aquí en lo bochornoso que esto me parece.

El problema es que el Real Decreto-ley 19/2012, de 25 de mayo, de medidas urgentes de liberalización del comercio y de determinados servicios, indica que "tiene por objeto el impulso y dinamización de la actividad comercial minorista y de determinados servicios mediante la eliminación de cargas y restricciones administrativas existentes que afectan al inicio y ejercicio de la actividad comercial, en particular, mediante la supresión de las licencias de ámbito municipal vinculadas con los establecimientos comerciales, sus instalaciones y determinadas obras previas."
Y para ello dice que "Las disposiciones contenidas se aplicarán a las actividades comerciales minoristas previstos en el anexo de este real decreto-ley situados en cualquier parte del territorio nacional, y cuya superficie útil de exposición y venta al público no sea superior a 300 metros cuadrados."
Y lo que se dispone es que no será exigible licencia "Para el inicio y desarrollo de las actividades comerciales y servicios por parte de las administraciones o entidades del sector público la obtención de licencia previa de instalaciones, de funcionamiento o de actividad, ni otras de clase similar o análogas que sujeten a previa autorización el ejercicio de la actividad comercial a desarrollar o la posibilidad misma de la apertura del establecimiento correspondiente."
(Espero que vayáis entendiendo el espíritu de la ley) y que tampoco "será exigible licencia o autorización previa para la realización de las obras ligadas al acondicionamiento de los locales para desempeñar la actividad comercial cuando no requieran de la redacción de un proyecto de obra" (obras menores, como es nuestro caso).

El que no te exijan la licencia para abrir (según este real decreto), evidentemente, no te permite abrir y ya está, sino que tienes que cumplir la normativa. Para ello haces una declaración jurada, presentas los proyectos y demás papelitos firmados por los arquitectos o técnicos competentes y ya está, al menos eso es lo que dice el Real Decreto..., lo cual es lo que nosotros queremos hacer, es decir, realizar la adecuación del local según normativa tutelados por un arquitecto y con un proyecto visado por el colegio de arquitectos y poder abrir inmediatamente sin esperar a que un técnico del ayuntamiento quiera pasarse a ver si cumplo o no la normativa, más que nada porque 3 meses pagando alquiler sin vender nada es prácticamente el coste de una amasadora...
Luego tendrán que venir los técnicos del ayuntamiento a comprobar que todo es conforme a normativa y ver que hemos pagado las tasas.

Y en previsión de lo que a nosotros no pasa ahora dice en el preámbulo "de conformidad con las medidas previstas en este real decreto-ley, cualquier norma, disposición o acto, adoptado por cualquier órgano de las administraciones autonómicas o locales que contravenga o dificulte la aplicación de este régimen, podrá ser declarado nulo de pleno derecho, sin perjuicio de la exigencia, en su caso, de la correspondiente responsabilidad patrimonial a la administración pública incumplidora."

Bien, pues esto es la teoría.... Ahora llegan nuestros amigos los burócratas y dicen que no.... que eso es una broma, que aquí antes hay que pasar la GICA y que te aguantes el tiempo que ellos quieran, porque lo de los 3 meses es un período orientativo, puede ser incluso más.

Ni que decir tiene que nosotros nos inscribiríamos en el epígrafe del IAE 644.1 (Epígrafe 644.1. Comercio al por menor de pan, pastelería, confitería y similares y de leche y productos lácteos) el cual aparece recogido como de aplicación en el anexo del Real decreto....

Y bien, eso en cuanto al tema de las licencias, quizás lo que más caro nos va a salir, pero hay más....

Está el tema de la instalación del obrador y del horno. Para evitar problemas con el tema del horno hemos decidido instalar un horno eléctrico, me diréis que el consumo es mayor... si claro, pero no estáis contando con lo caro que cuesta poner una chimenea de humos de 14 o 15 alturas, pelearse con la comunidad para que nos la permitan poner, pasar cada x tiempo los controles de contaminación, agravar (más???) el proceso de la licencia de apertura por temas medioambientales, etc.... Bien, pues nos decidimos a poner uno eléctrico y nos dice el arquitecto que le han preguntado en el ayuntamiento que qué va a pasar con los humos. ¿Qué humos señores???? Son vapores, no hay combustión, luego es vapor de agua... Estaba previsto que los vapores los canalizáramos hacia la calle (fachada) para crear ambiente y reclamar al público. Pues el tema es ... Que si tengo salida de humos??? y sino que hay que ponerla y que a la fachada no puede ir. Solución, este horno ya no tiene "humos" ni malos humos ni buenos humos, le vamos a instalar una campana licuadora y a correr. (la broma se llama 1000€)

Claro, luego está el pequeño problemilla de la instalación eléctrica, el horno solamente tiene una potencia de entre 15 y 18 kw, en trifásica. Agraciadamente el local ya disponía de instalación trifásica y una acometida que parece suficiente, anteriormente tenía un boletín de 15kw y estamos barajando la posibilidad de contratar una potencia de 20kw... y ya llegó el otro problema: No basta con hacer un boletín y ya está, es que aparee el tema de un proyecto de un ingeniero industrial para poder acometer esta contratación y ampliación. El local anteriormente estaba dedicada a una peluquería y tiene perfectamente el cuadro eléctrico, cumple con toda la normativa del reglamento de Baja tensión.... pero claro, para 20KW, si quiero contratar, al tener un local de 98 metros cuadrados es necesario hacer proyecto. Esto se llaman otros 1500€. (No quiero decir yo que el reglamento esté mal y demás, solo cuento los calvarios por los que estamos pasando y sobre todo por el dinero que se nos va a ir de manera imprevista...)

Otro pequeño problemilla, el tema de la zona de degustación, según en el ayuntamiento, en el momento que ponga una cafetera (nosotros barajábamos una pequeña, casi doméstica, con suficientes bares de presión, semiprofesional de Philips/Saecco), tenemos que poner dos servicios (no vale 1 mixto a pesar de las normas de igualdad de las que tanto presumen nuestros políticos) y uno de ellos equipado para discapacitados. Nosotros pensábamos poner unos 20 cafés al día como mucho.... Por Dios, ¿cuántos cafés tiene que poner mi mujer para hacer frente al coste de construcción de los dos servicios?

Todas estas son las trabas que por ahora llevamos....
¿Cómo habéis solucionado vosotros el problema de abrir una panadería pastelería artesanal? Os surgieron todos estos problemas??? Alguno más que nos pueda sorprender en algún momento?

Todos los apoyos, comentarios y ayudas serán bienvenidas, además quería abrir este tema porque así, cuando una persona se plantee abrir una panadería, a pesar de lo bonito que es, tenga una referencia real de lo que realmente cuesta, no solo de dinero sino también de esfuerzo.

PD: Al primer cliente, porque seguro que lo vamos a conseguir, que me diga que el pan está caro....

Hola!!!
Resulta que empiezo ha hacer obras para acondicionar el local de mi pueblo para abrir en un futuro mi panaderia y pasteleria, y me encuentro con que la gente me bombardea a NORMASSSS pero nadie me aclara nada.
He sacado de la Agencia Española de la Salud (no se si lo he puesto bien) el reglamento vigente para pastelerias, bolleria y productos de reposteria en el que me dice mas o menos las condiciones del local y demas, o sea que el suelo y paredes han de ser lavables, etc etc
Pero ahora resulta que no es la misma legislacion que para panaderias?????
Tambien me han dicho que tengo que llevar un registro de sanidad ha donde especificar los productos que hago con fechas de caducidad y alimentos que he utilizado....
¿¿esto quiere decir que en cada tarta he de poner una etiqueta con toda la descripcion????
y en cada pan tambien?????
¿¿¿¿porque las normas las pone el ayuntamiento ????
¿¿no hay una legislacion para todos igual???

Quisiera que me ayudarais con esto, a ver si vosotros llevais estos registros y a que legislacion tengo que hacer caso, para estar todo legal y no encontrarme con ningun pastel de sanidad.

graciasssss de antemamo

Lactobit, me dejas bastante flipado. El RDL 19/2012 es una norma estatal que con esa forma legal debería dominar en la jerarquía normativa a una Ley andaluza.
Para que te hagas una idea, en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, como consecuencia de la entrada en vigor del RDL 19/2012, todas aquellas actividades no directamente relacionadas con la fabricación, envasado o almacenamiento de productos de origen animal se inscriben directamente cuando lo solicitan, cuando hasta la aprobación de la norma todas las actividades estaban sujetas a autorización previa (o sea, solicitas, viene un inspector y te dice que si o que no).
En cualquier caso, y además de la asesoría con la que ya cuentas, yo consultaría con un abogado. He mirado por encima la Ley de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental y no me queda nada claro su aplicabilidad directa a tu caso (parece que entraríais en la categoría 10.5 del anexo, pero no se que consecuencias tiene eso).
Y sobre el plazo de 3 meses, una aclaración: La Ley de Procedimiento Administrativo fija un plazo general de 3 meses para resolver solicitudes ante la Administración, plazo que solo puede superarse si la propia Administración paraliza el expediente (por ejemplo, para solicitar información adicional, o concediendo plazos para que se adecue una estructura). En caso de no resolver en 3 meses, el sentido general del silencio administrativo es positivo, esto es, se concede lo solicitado. Cierto es que para ejercer este derecho debe solicitarse certificado de silencio, con lo que estamos otra vez enredados en la misma burocracia, y mientras hay que seguir pagando el local... Por supuesto, si la norma marca un plazo más largo u otro sentido al silencio administrativo, entonces podría ser aún peor.
Animo y suerte!

Chony, tu estás buscando la Reglamentación Técnico Sanitaria de pan y panes especiales. Es una norma muy antigua, superada en muchos aspectos por la aprobación del paquete de higiene (una serie de reglamentos europeos que se aplican directamente en España).
Lo que te han dicho que tienes que elaborar, imagino, es un plan de trazabilidad. Verás, en toda esa normativa europea se obliga a que cualquier empresa alimentaria establezca un sistema de control basado en el APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control). Estos sistemas en la microindustria suelen quedar reducidos a un control de proveedores y un plan de trazabilidad.
En cuanto a las normas y el ayuntamiento, esto no es exactamente así. Cada Administración es capaz de regular aspectos cuando son de su competencia, y los ayuntamientos establecen (a través de las ordenanzas) las normas de regulación de sus competencias, pero no pueden contradecir las normas superiores ni meterse en competencias que no son suyas. En este sentido tu ayuntamiento no puede dictar normas sobre cómo hacer el pan, pero si sobre si puedes tener o no degustación en tu local, si puedes tener terraza...
Animo también. Los burócratas somos mala gente, pero no somos insuperables.

¡¡¡¡ !!!