Hola franzoni. Yo no soy panadera pero me gusta mucho investigar diferentes formas en las masas, yo empezé a retardar la masa en bloque en la nevera pero con un poquito de miedo y de levadura, - 1 gramo, de la seca - además de la masa madre - 20% la hacía a las 8 o 9 de la noche,incluso antes, y te hablo de 10 o 12 kilos de masa, poco a poco fuí experimentando, y afianzandome con el retardo en la fermentación hasta que me lancé y le quité el gramo de levadura, y te puedo decir que me va muy bien, la masa por la mañana está más tersa y elastica y me sube perfectamente, y ya no me gusta hacerla sin fermentación retardada, eso si la masa madre la pongo bien hecha , en su punto con muchas burbujas, (y siempre en nevera) - la fermentación -, ah es bueno sacarla de la nevera para que se atempere por lo menos una hora antes de empezar a trabajar. Ahora mi reto es hacerla sin nevera pero también retardada, pero.... mi clima es caluroso y húmedo y todabía no me atrevo, pues tendría que acertar mucho en las cantidades de masa madre, y luchar con el clima, algo que requiere de mucha práctica y experiencia, pero no tiro la toalla ni me rindo. He probado una vez y salió pero haciendo el pan muy temprano porque sin nevera leva antes, pues depende de las temperaturas, así que hasta que no pase el verano, no me atrevo. Espero haberte podido ayudar en algo. Un saludo de Gloria. PAZ Y BIEN
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