Hola Juan, no soy la más adecuada para responderte, pero como estos días hay poca afluencia en el foro intentaré ayudarte.
Este tema ya se ha hablado varias veces en el foro, por ejemplo .
Por lo poco que yo sé, creo que se puede combinar ambas, depende del efecto que quieras conseguir. Supongo que el empleo de una mínima cantidad de levadura acelera un poco el proceso y ayuda a ajustar los tiempos; otra cosa es lo que tú quieras lograr (aparentemente, al usar masa madre lo que se pretende es precisamente buscar una fermentación más larga que dé mejor sabor y textura).
Lo que sí me llama la atención es que identifiques pan de masa madre y pan ecológico; por lo que yo sé, aunque ambas cosas suelen ir juntas no son necesariamente lo mismo: puedes hacer un pan de masa madre con harinas no ecológicas y viceversa. Supongo que si encuentras levadura prensada "ecológica" y haces pan con ella, sí que lo será. No sé si me explico... A ver si alguien más responde