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Hola,
hace unos días que llevo prometiendo hablar de la masa madre, desde la perspectiva de alguien que trabaja diariamente en el negocio del pan. Como el que verdaderamente sabe de todo esto es mi marido, le he pedido que me escriba unas palabras para transmitíroslas. Ahí van:
Hola a todos. Me dice mi mujer que escriba sobre la masa madre, nuevo Dios del paganismo “neo-panaderil”. Me dice también que sois aficionados y lleváis a gala el serlo. En realidad, todos somos aficionados y tener curiosidad es lo mejor que hay, aún cuando uno lleve, como es mi caso, treinta años en “esto del pan” (eso no quiere decir que sepa más, ya que uno puede estar toda la vida haciendo lo mismo y no saber mucho). Voy a ello. Aunque, primero, permitidme un pequeño rollo. Me enseñó a hacer candeal Carlos, un hombre muy mayor, en una esquina de la calle Robles, al lado del puente de Vallecas. Entrábamos él y yo a las 9 de la noche, amasábamos y cocíamos en un horno giratorio. Reposábamos las piezas en un mueble de madera. Los dos solos, lo que me permitió adquirir unos conocimientos exquisitos. Continué mi aprendizaje en “La fuensanta”, legendaria fábrica de la calle san Cesáreo de Villaverde; en “San Felipe”, en la calle homónima; en “Agripalma”; en fábricas propias; en Jorge Juan 20…
Gracias a mi hermano (el que mejor amasa de todo Madrid, junto al otro “masa” mítico madrileño, Valencia, a quien perdí la pista en la megafábrica “El siglo” de Getafe, cuyo dueño era Emilio, hermano mayor de Alberto, hoy socio de Panalcor) aprendí la diferencia entre harinas: si la de Rolle estaba viniendo mejor que la de Torija, o si la de Villanueva era más flojita que cualquier otra. ¿Sabéis cómo y cuánto tiempo lleva molida una harina al tocarla nada más abrir un saco o un paquete? Pues hay que saberlo, ya que de esa circunstancia depende mucho el resultado final (y, desde luego, con la de Mercadona, Lidl u otras que veo que escribís, no se puede saber). Mi hermano lo hacía cada vez que recibíamos harina. Cogía un puñado, apretaba el puño y lo abría al instante, lo miraba, y dependiendo de cómo y cuándo se desmoronaba en su mano, si aguantaba la forma más o menos tiempo, sabía si venía recién molida. En tal caso, esperaba a usarla unos días, de dos a cuatro, para que se asentara. Esto lo debe de saber cualquier que se disponga a amasar. Claro que si prefiere harinas ignotas, de esas salidas de granos de trigo que se mezclan entre dos barcos en el Mar del Norte, uno con trigo canadiense y otro con trigo ruso, para luego acabar en un supermercado, pues vale, como queráis, pero, por favor…
En fin, voy con la masa madre (mm), también conocida entre algunos como “masa de levadura madre(¡)” y otras cosas semejantes que tenemos que oir cada día en n uestros mostradores. La función de la mm en el pan es distinta a la de la levadura y en NINGÚN CASO sustituye a la función de la levadura. Y si se quiere, ni se complementan. La mm da fuerza, vigor, cuerpo a la masa, mientras que la levadura da volumen. En un extremo, podrían compartir su aportación a la textura de la masa, aunque a dicha textura contribuyen muchos otros elementos y factores (como en el sabor, claro). Sigamos. La mm es uno de los seis componentes de la masa (mm, harina, agua, levadura, sal y aditivos alimenticios). Ya he dicho que su función es dar cuerpo a la masa. Se conoce también como “el preparado” y su mayor o menor cantidad hace que una barra de pan, al ser tallada, abra más o menos; hace que, una vez fermentada y dispuesta al horno, no se “venga abajo”, o sí, al tallarla o al cocerla. Se suele preparar al finalizar la jornada del día anterior. En nuestra fábrica se hace calculando entre 3 y 5 kilos de mm para cada masa de un saco de 50 kg de harina, por lo que se ponen entre 12 y 15 kilos en unos cajones de madera (por favor, siempre en madera, nada de cristal o metal, ya que sus cambios de temperatura afectan al desarrollo normal de la mm) con ruedas por debajo, de medio metro de altura, se rocia de harina y se cubren con un saco vacío. Es una masa muy seca, que a veces se deshace de tan seca (que no dura) de lo que es. Se puede hacer con sal, preferiblemente, o sin ella. Lo que nunca lleva es levadura, ya que no es una masa stricto sensu. Si vemos al llegar la madrugada siguiente que está algo fermentada (nunca como una masa) es porque al hacerlo hemos usado el resto/los restos de una masa anterior. También hay quién le echa un paquete (medio kilo) de levadura, si considera que tiene que hacer mucho preparado y no le va a dar tiempo a reposar lo suficiente (es decir, que se acaba la fabricación a las dos de la tarde y se empieza la siguiente a las 8 de la noche). Recuerdo que mi hermano y yo jugábamos a que yo le debía adivinar la cantidad de preparado, algo que se puede llegar a saber tocando la masa. Si lleva en exceso, la masa se “encabrona”, se pone bronca, y se rompe, sobre todo al pasar por la formadora. Hoy día, todos los panaderos hacen el pan con mm, lo que ocurre es que hay productos aditivos del pan (los polvos), que son capaces de sustituir a la mm, como el que sacó Bayogar (y otros después) hace años, cuyo uso se ha extendido dada su comodidad y ahorro de tiempo.
Por último, amigos “masas”, voy a enumerar algunos (no todos) de los factores que intervienen desde el principio al final y que pueden cambiar el aspecto final del pan, cada día, cada hora, cada masa:
1. Tipo de trigo
2. Tiempo que la harina lleva molida
3. Cantidad de harina
4. Cantidad de mm
5. Cantidad de sal
6. Cantidad de agua
7. Temperatura del agua
8. Cantidad de levadura
9. Calidad de la levadura
10. Cuándo se echa la levadura
11. Tiempo de amasado (la fricción calienta la masa)
12. Tamaño de la masa
13. Temperatura de la cámara de fermentación
14. Si vaporizamos o no en la cámara de fermentación
15. Tiempo de fermentación
16. Tiempo que pasa desde que sale de la cámara de fermentación hasta que entra en el horno
17. Temperatura del horno
18. Si tiene el tiro abierto o no
19. Si vaporizamos o no en el horno
20. Cuándo y cuanto abrimos o cerramos el tiro del horno.
21. Temperatura ambiente del local donde se trabaja
22. Mayor o menor ventilación del local.
Múltiples variables que el mejor “masa” con el que he trabajado, mi hermano, era capaz de dominar a la perfección, sacando el mismo pan durante diez horas seguidas. Algo, queridos "masas", realmente difícil, muy difícil de lograr.
Saludos, Miguel.
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