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| Panificar con masa madre natural http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=11&t=637 |
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| Autor: | Taxus_b [ Jue 19 Abr, 2012 19:11 ] |
| Asunto: | Re: Masa Madre |
Avalancha creo que te refieres a un prefermento,concretamente al llamado Pâte fermentée yo no sabria responderte a tu preguntas pero en hablan extensamente sobre este tema, puede que te aclare alguna duda. |
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| Autor: | pipo [ Mié 19 Dic, 2012 17:12 ] |
| Asunto: | Pregunta sobre masa madre para masa de pizza. |
Hola a todos, Mi pregunta es sobre como puedo aplicar la masa madre para mejorar las pizzas en el restaurante en el que trabajo. Hasta ahora solamente hemos usado levadura, pero entiendo que debe haber una diferencia significativa en cuanto a sabor y color (corregidme si me equivoco). He seguido los pasos de las recetas que se exponen en el foro, pero mi duda es acerca de cual sería la cantidad exacta por kilo de harina y que tipo de fermentación sería la más adecuada ya que nosotros una vez que amasamos realizamos la fermentación en camara 1-2º C durante 24-48 horas. Muchas gracias por vuestra ayuda. |
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| Autor: | antoniobaker [ Mié 09 Ene, 2013 19:42 ] |
| Asunto: | Re: Masa Madre |
Hola Avalancha, nosotros usamos masa madre natural de 100% hidratacion oara la producion de panes artesanales de trigo.Para pan de centeno 100% usamos fermento de centeno y para los panes de Espelta fermento de espelta 100%.En cuanto a la proporcion de masa madre en masa final sobre un 25%.Saludos |
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| Autor: | Avalancha [ Lun 14 Ene, 2013 18:37 ] |
| Asunto: | Re: Masa Madre |
Gracias Antoniobaker, entonces entiendo que cada día preparais la masa para el día siguiente. Si es así , que haceis con la masa que os sobra de las amasadas? |
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| Autor: | Jimenez249 [ Lun 14 Ene, 2013 18:58 ] |
| Asunto: | Re: Masa Madre |
| Autor: | juanedy85 [ Lun 28 Ene, 2013 10:35 ] |
| Asunto: | Cantidad de masa madre |
hola, mi pregunta es la siguiente: cual es la cantidad de masa madre que hay que echar en la amasadora segun los kilos de harina de amasado Gracias de antemano. |
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| Autor: | antoniobaker [ Jue 18 Abr, 2013 18:04 ] |
| Asunto: | Re: Masa Madre |
Si, calculamos cuantos kilos necesitamos para la producion del siguiente dia en cada refresco diario.Cuando sobra o la tiramos o reservamos una poca (entre 5 - 10 kilos) en la nevera como reserva en caso que se nos pierda la original.En cuanto a cuanta MM ponemos al amasado va segun especificaiones de la formuka del pan.Tambien depende de factores como tiempo de frementacion,temperatura,(invierno o verano)etc.SALUDOS |
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| Autor: | Sveba-Dahlen [ Vie 10 May, 2013 8:39 ] |
| Asunto: | Re: Masa Madre |
Muy buenos consejos, gracias por el aporte. Saludos cordiales. |
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| Autor: | nicolas sevilla [ Sab 14 Sep, 2013 23:05 ] |
| Asunto: | masa madre |
Hola queria preguntar si la masa madre se usa en todas las panaderias ,como hacen?? se guardan en cantidad ,cuanta se usa por kg de harina de fuerza??? |
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