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 Asunto: New York Deli Rye. Receta octubre 2014
NotaPublicado: Mar 30 Sep, 2014 22:48 
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NEW YORK DELI RYE

Han pasado ya 25 años desde que Sally Allbright (Meg Ryan) tuvo ante un impertérrito Harry Burns (Billy Crystal) el orgasmo fingido más célebre de la historia del cine en la película “Cuando Harry encontró a Sally”. El director Rob Reiner decidió que esa escena tuviera lugar en un establecimiento singular: Katz's Delicatessen, situado en el Lower East Side de Nueva York, uno de los Delis judíos con más solera de la ciudad de los rascacielos, fundado en el año 1888. Un detalle que no pasa desapercibido para nosotros los panarras es que durante la escena ninguno de los dos suelta el sandwich. El plano del realizador no es lo suficientemente cerrado como para asegurar si se trata de un bocata de Pastrami, de Corned Beef o un Reuben, aunque podemos afirmar sin temor a equivocarnos que el pan con el que esos sandwiches están hechos es el New York Deli Rye.

Cuando Harry encontró a Sally. Sally simula un orgasmo: http://www.youtube.com/watch?v=0hqdmYF6Wv4

Adjunto:
Comentario: Cuando Harry encontró a Sally (1989)
Harry met Sally.jpg
Harry met Sally.jpg [ 57.86 KiB | Visto 2003 veces ]


El origen del New York Deli Rye -también conocido como New York Jewish Rye bread, Jewish corn rye o Caraway rye bread - no tenemos que buscarlo ni en Nueva York ni tampoco en Tierra Santa. Más bien se trata de una variedad de pan que elaboraban los judíos que llegaron a la costa este de Estados Unidos provenientes de Polonia. Simplificando, podemos decir que es una masa de pan semi-integral, tirando a clara, en la que predomina el trigo sobre el centeno. La miga es densa y tiene consistencia suficiente como para poder poner, entre rebanada y rebanada, una cantidad importante de carne con ensaladilla o verduras encurtidas sin que la miga del sandwich se desmorone o se ablande. Normalmente se hace en formato hogaza, aunque muchas firmas comerciales lo venden “tuneado” en formato molde y le cambian la consistencia y la textura de la miga con la adición de grasas a la masa (normalmente aceite de girasol).

Adjunto:
Comentario: Publicidad de la marca comercial de pan Levy's.
Levys_6.jpg
Levys_6.jpg [ 34.01 KiB | Visto 2003 veces ]


Habitualmente la proporción es 1/3 parte de centeno integral por 2/3 partes de harina blanca de trigo, si bien puede emplearse centeno blanco y harina integral de trigo, manteniendo las proporciones. Una constante en este pan es la semilla de alcaravea (carum carvi). Se trata de un condimento muy habitual tanto en la cocina judía como en la de Europa del Este y en la India. Suele confundirse con el comino, si bien su gusto y aroma es más bien anisado. En supermercados regentados por pakistaníes podréis encontrar bolsitas de alcaravea -Shahi Jeera- a precios muy económicos (100 gramos por 1 euro).

Adjunto:
Comentario: New York Deli Rye de la panadería Crest Hill Bakery
Crest Hill Bakery.jpg
Crest Hill Bakery.jpg [ 138.25 KiB | Visto 2003 veces ]


La historia del New York Deli Rye va íntimamente ligada a la tradición culinaria de los Delis judíos neoyorquinos. Son establecimientos tipo cafetería o bien formato tienda de ultramarinos, en los que se sirven sandwiches con carnes en salmuera tipo Corned Beef, Pastrami, Kosher Salami, salmón, arenques, pepinillos y otras verduras encurtidas tipo pickles, ensaladillas y otras preparaciones de tradición hebrea como el chopped liver o la sopa de matzá (caldo de pollo con unas albóndigas de miga de pan ácimo rallado). Obviamente, todo con la supervisión del rabino. Hoy en día no se encuentran ubicados necesariamente en barrios tradicionalmente judíos como Williamsburg o Queens, sino que se encuentran diseminados por toda la ciudad.



FÓRMULAS PARA 1 HOGAZA DE 1 KILO O DOS PANES DE 500 GRAMOS:

Advanced Bread and Pastry. A professional approach. Michel Suas

Prefermento: 115 gramos de harina panadera + 75 ml de agua + 0,6 gramos de levadura seca instantánea + 2 gramos de sal. Mezclar. Dejar reposar una hora a temperatura ambiente, y poner en la nevera 1 noche.

Fórmula final: Prefermento + 230 gramos de harina panadera + 230 gramos de harina de centeno semi-integral, 330 ml de agua, 2 gramos de levadura seca instantánea, 9 gramos de sal. 6 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.

Procedimiento: Amasado hasta obtener una masa de consistencia media. Fermentación en bloque de 1h y 30 minutos, con un pliegue a los 45 minutos. Dividir en dos piezas de 500 gramos, o bien dejar una sola pieza de 1 kilo. Preformar. Dejar en reposo 20 minutos. Formar. Fermentación final de 30-45 minutos. Greñar o decorar. Para las piezas de 500 gramos, hornear 35 minutos a 230 grados, con vapor. 55 minutos para las piezas de 1 kilo.

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Jeffrey Hamelman

160 gramos de masa madre de centeno, bien activa + 500 gramos de harina de trigo + 315 ml de agua + 11 gramos de sal + 9 gramos de levadura fresca. 10 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.

Procedimiento: Refrescar bien la masa madre con antelación, de modo que esté bien activa en el momento de hacer el pan. Amasar todos los ingredientes unos 6 minutos a máquina, hasta que tenga una consistencia media. Fermentación en bloque de 1 hora. Dividir en dos piezas de 500 gramos, o bien dejar una sola pieza de 1 kilo. Formado. Fermentación final de 50-60 minutos. Greñar o decorar. Para las piezas de 500 gramos, hornear 35 minutos a 230 grados, con vapor. 55 minutos para las piezas de 1 kilo.

Fórmula personal

200 ml de masa madre de trigo t80 bien activa (líquida) + 300 gramos de harina de trigo t80, 200 gramos de harina de centeno semi-integral, 275 ml de agua, 9 gramos de sal, 1 gramo de levadura seca instantánea, 20 gramos de miel de caña, 5 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.

Procedimiento: Refrescar bien la masa madre con antelación, de modo que esté bien activa en el momento de hacer el pan. Amasar todos los ingredientes unos 6 minutos a máquina, hasta que tenga una consistencia media. Fermentación en bloque de 2 horas y 30 minutos, con pliegues cada 45 minutos. Dividir en dos piezas de 500 gramos, o bien dejar una sola pieza de 1 kilo. Preformar. Dejar reposar 20 minutos. Formado. Fermentación final de 50-60 minutos. Greñar o decorar. Para las piezas de 500 gramos, hornear 35 minutos a 230 grados, con vapor. 55 minutos para las piezas de 1 kilo.

Versión pan de molde

Prefermento: 150 gramos de harina de trigo T80 + 100 ml de agua + 10 ml de vinagre + 3 gramos de levadura seca instantánea. Dejar fermentar 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en nevera.

Fórmula final: El prefermento inicial + 200 gramos de harina de trigo de fuerza + 100 gramos de harina semi-integral de centeno + 140 ml de agua + 40 ml de melaza + 40 ml de aceite de girasol + 9 gramos de sal + 5 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.

Procedimiento: Amasado intensivo hasta desarrollar el gluten. Añadir las semillas de alcaravea en los últimos minutos del amasado. Retirar la masa de la artesa y darle un breve reposo en bloque breve, de unos 20 minutos. De todas maneras, al tratarse de una masa enriquecida y tener 1/3 de la harina prefermentada de la fórmula total, podríamos obviar el reposo en bloque. Meter el barrote dentro de un molde engrasado. Dejar fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas, aproximadamente. Hornear 32 minutos a 210-190 grados.

Variaciones

- Para obtener una miga más suave y una corteza más fina, tipo pan de sandwich, basta con añadir a la fórmula inicial una cantidad de entre 25-50 ml de aceite de girasol, o cualquier otra grasa.

- Si queremos oscurecer el pan, podemos emplear una pequeña cantidad de malta tostada, o bien incrementar la cantidad de melaza.

- Para conseguir una miga más consistente que contribuya a la absorción de la humedad, se puede añadir a la fórmula inicial 2 o 3 cucharadas de copos de puré de patata instantáneo.

- Para acentuar el sabor ácido: se puede sustituir una parte del agua de la fórmula por el agua de un bote de pepinillos. Algunas fórmulas proponen añadir un par de cucharadas de crema ácida -sour cream-.

- Si las semillas de alcaravea llevan mucho tiempo sin emplearse, pierden aroma. Es conveniente entonces tostarlas un par de minutos en una sartén caliente para que recuperen la fragancia. Si te molesta encontrarte trozos de semillas enteras, se pueden pasar por un molinillo. Se puede añadir eneldo (siempre en cantidad menor cantidad que alcaravea).

- Versión gastronómica: Pochar una cebolla grande o dos pequeñas y añadirla a la masa, una vez fria.

Fuentes:
http://www.imdb.com/
http://www.filmaffinity.com/es/main.html
http://www.thefreshloaf.com/
http://katzsdelicatessen.com/
http://www.zagat.com/l/new-york-city/best-delis-in-nyc
http://www.unpedazodepan.es/2012/10/un-dia-interpancional.html
http://www.cresthillbakery.com/crusty-breads/deli-new-york-rye/
http://ilovekatzs.com/over-stuffed-sandwiches/
Dictionnaire Universel du Pain. Jean-Philippe de Tonnac.
Advanced Bread and Pastry. A professional approach. Michel Suas.
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Jeffrey Hamelman.
The Bread Bible. Rose Levy Beranbaum


Última edición por Abelsierra el Sab 04 Oct, 2014 9:20, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: New York Deli Rye. Receta octubre 2014
NotaPublicado: Mar 30 Sep, 2014 23:55 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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Magnífica entrada Abelsierra. Como diría Juantxo: ¡De traca! :D


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 Asunto: Re: New York Deli Rye. Receta octubre 2014
NotaPublicado: Mié 01 Oct, 2014 1:02 
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Registrado: Mié 02 Ene, 2013 19:44
Mensajes: 51
Menudo curro Abelsierra, como se nota que te lo tenías preparado ;)

Personalmente me alegro mucho de que haya salido este pan, porque por aqui es imposible encontrar Kamut...

Siendo sincera, no me entusiasman los panes con alcaravea, aunque participaré , que cuento con muchos voluntarios encantados de comerse los resultados :lol:

Creo que lo primero que haré será comprar uno para hacerme una idea de como es, que de algo me tiene que servir vivir en los USA. Aunque os aviso que los panes que venden por aquí son de corteza blanda (estos americanos...)

A ver quién estrena el hilo!


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 Asunto: Re: New York Deli Rye. Receta octubre 2014
NotaPublicado: Mié 01 Oct, 2014 6:28 
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Registrado: Sab 19 Ene, 2013 15:29
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Magnifico, como siempre Abelsierra. Ahora queda hacerlo y catarlo. Repito, un trabajo impecable.


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 Asunto: Re: New York Deli Rye. Receta octubre 2014
NotaPublicado: Mié 01 Oct, 2014 9:38 
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Registrado: Dom 20 Jul, 2014 20:24
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Un post muy bien currado. Gracias Abel! Dan ganas de intentarlo.


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 Asunto: Re: New York Deli Rye. Receta octubre 2014
NotaPublicado: Mié 01 Oct, 2014 9:40 
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Registrado: Sab 09 Mar, 2013 17:07
Mensajes: 46
Estupendo Abel!!
Tus dos pasiones: el pan y el cine aquí mismo plasmaditas.
Hay que hacerlo sí o sí.


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 Asunto: Re: New York Deli Rye. Receta octubre 2014
NotaPublicado: Mié 01 Oct, 2014 9:44 
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Registrado: Mar 11 Dic, 2012 6:39
Mensajes: 35
Gracias por la entrada, parece un pan bastante asequible (ya veremos cuando nos pongamos a ello el fin de semna :lol: ).
Lo que no me ha quedado claro es la proporción del centeno, ya que en ninguna de las recetas que se han puesto el centeno es 1/3 de la harina..., creo...,


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 Asunto: Re: New York Deli Rye. Receta octubre 2014
NotaPublicado: Mié 01 Oct, 2014 10:44 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
Mensajes: 584
tolvy escribió:
Gracias por la entrada, parece un pan bastante asequible (ya veremos cuando nos pongamos a ello el fin de semna :lol: ).
Lo que no me ha quedado claro es la proporción del centeno, ya que en ninguna de las recetas que se han puesto el centeno es 1/3 de la harina..., creo...,


El 1/3 de harina de centeno es orientativo. No es una regla fija. La idea es que lleve entre 20% y 35% de harina de centeno, y la cantidad restante de trigo.


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 Asunto: Re: New York Deli Rye. Receta octubre 2014
NotaPublicado: Mié 01 Oct, 2014 10:54 
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Registrado: Lun 11 Nov, 2013 23:51
Mensajes: 190
Ubicación: Guarnizo!!!! Cantabria
GENIAL!!!!!!!!!!! Muchas gracias por la entrada!!!!!
Leyendo me he dado cuenta que es el pan que hago para desayunar.... Una vez por error salio asi.... y es que intente hacer un centeno trigo nueces y pasas pero olvide echar las nueces y pasas :lol: :lol: :lol:
Utilizo la formula con MM de centeno, y normalmente pasa una noche en la nevera, pero esta ultima vez fermentó en la cocina con dos pliegues. Es un pan delicioso para desayunar. Lo unico que no tenia semillas!!!!!!!!!
Mmmm creo que la foto tendrA que ser de la rebanada... porque esta congelado.

Un apunte.... esta ultima vez se me fue la hidratacion al 75% y al hacerle el corte se desparramó un poco.... pero creció bien.


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 Asunto: Re: New York Deli Rye. Receta octubre 2014
NotaPublicado: Mié 01 Oct, 2014 11:05 
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Registrado: Vie 10 Dic, 2010 0:09
Mensajes: 66
Gracias por la entrada. Ahora falta ir a por harina de centeno y alcaravea. ¡¡¡Centeno sin mm, un sueño!!! :roll:


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Traducción al español por Huan Manwë